Glutén - biológia
glutén [gluˈtʰeːn] [1] [2] [3] [4] (lat. glutén hangsúlyos első és rövid második szótaggal [5] [6] [7] [8] "ragasztó"), Ragasztó vagy Glutin fehérje, a fehérje keverékének gyűjtőfogalma, amely egyes gabonatípusok magjában található.
Ha vizet adnak a gabonaliszthez, a glutén gumiszerű és rugalmas masszát, nevezetesen a tésztát képez a lisztből. A ragasztó központi szerepet játszik a liszt sütési tulajdonságai szempontjából. A glutén összetevői azonban megfelelő hajlamú embereknél gluténérzékenységhez vagy lisztérzékenységhez vezethetnek, a bélnyálkahártya gyulladásos betegségéhez, amely messzemenő egészségügyi következményekkel jár.
Építkezés
A ragasztó a kettőből áll Osborne-Parlamenti csoportok [9] Prolaminok (70% -os etanolos oldatban oldódik) és Gluteline (lúgban oldható), amelyek (az enzimekkel és más citoplazmatikus fehérjékkel ellentétben) tartalék fehérjék (magokban, gyökerekben és csírákban tárolódási fehérjék). A búzában "gliadineknek" (prolamin frakció) és "gluteninek" (glutelin frakció) nevezik őket, és a "nagy molekulájú" gliadinek és az "alacsony molekulájú" gliadinek, valamint a "közepes molekulájú" gluteninek (ω1,2-gliadinek) és "alacsony molekulájú gluteninek" ( α- és β-gliadinek). A búzában a prolaminok és a glutelinek körülbelül 1: 1 arányban találhatók meg, és körülbelül 80% -ban képviselik a legnagyobb fehérjetartalmat mennyiségben.
Élelmiszertechnológiai jelentőség
A vízzel kapcsolatban a glutén ún Glutin fehérje. Ez képezi a kenyér és a péksütemények tészta szerkezetét. Kenyér formájú kenyeret (a lapos kenyérrel ellentétben) csak lisztes lisztből lehet sütni. A glutén mennyisége döntő a búzalisztek sütési képessége ("gáztartó képessége") szempontjából. A glutén rugalmas, és biztosítja, hogy az erjedési gáz (szén-dioxid) visszatartsa a búzatésztát a bizonyítékon, és hogy a pékáruk megemelkedhessenek. A kész pékárukban a túrós ragasztószerkezet biztosítja, hogy a pékáruk megőrizzék formájukat.
A molnár feladata a búzadagok keverése, hogy a ragasztó minősége optimális legyen a kenyér és a keksz előállításához. A kereskedelmi búzalisztben a szárazanyag gluténtartalma körülbelül 13%. Mivel a száraz ragasztó a saját tömegének kétszer-háromszorosát képes felszívni a vízben, a tésztában a víztartalmú ragasztótartalom körülbelül 30-35%.
A laboratóriumban a tésztát sóoldattal öblítik ki, amíg a jódvizsgálat azt mutatja, hogy a mosóvízben már nincs keményítő. A rágógumi-szerű ragasztó marad. A ragasztó tulajdonságait (rugalmas-elasztikus vagy makacs-rövid) elsősorban a búzafajta jellemzői határozzák meg. A ragasztóanyag minőségét a laboratóriumban különféle vizsgálatokkal lehet meghatározni (megnyúlási teszt az extensográffal vagy a gluténmutató a Glutomatic készülékkel [10]). [11]
A ragasztó kimosásakor a fehérje összetétele megváltozik, mivel különösen az esszenciális aminosav lizint részben eltávolítják a keményítővel együtt. A biológiai érték 69% -ról (teljes kiőrlésű liszttel) [12] 38% -ra (búza gluténnal) csökken [13] .
A magas gluténtartalmú gabona búza, tönköly, kamut, emmer, einkorn és durumbúza. A zab és az árpa gluténszintje alacsony. Az olyan szemek, mint a teff, a köles, a kukorica és a rizs, valamint az álszemek, mint a quinoa, az amarant és a hajdina, gluténmentesek. A glutén a megfelelő szemekből készült ételek alkotóeleme, és ez a búzahúsként is kínált húspótló seitan fő összetevője.
Gluténmentes liszt kapható az üzletekben; azonban másként viselkedik, mint a glutént tartalmazó liszt. Például a gluténmentes liszt több vizet szív fel. Az egyes összetevőkre megadott mennyiségek ezért eltérhetnek a klasszikus receptinformációktól. A glutén nélküli pékáruk gyakran nem olyan szellősek és lédúsak, mint a hagyományos liszteknél, mert a glutén jó pórusképződést és szilárd morzsát is biztosít sütéskor.