Gluténmentes főzéshez szükséges korrekt tanács - tisztességes tanács e
A lisztérzékenységben szenvedőknek kerülniük kell a glutént tartalmazó ételeket. A gluténmentes konyha akkor működik a legjobban, ha a lehető legtöbbet főz és süt. Stephanie Fromme ökotrofológus és az egészséges táplálkozási hálózat tanácsadója elmondja, hogyan hozhat laza kenyereket és tejszínes szószokat az asztalra búza és társa nélkül.
Hol van a glutén?
A glutén - más néven gluténfehérje - kifejezés különféle fehérjéket takar, amelyek természetesen előfordulnak a közönséges szemekben, például a búzában, a tönkölyben, a rozsban és az árpában. A glutén számtalan feldolgozott termékben található meg - még azokban is, amelyeknél eredetileg nem gyanítható, hogy gabona van. Megtalálható hús- és kolbásztermékekben, fagylalt- és gyümölcsjoghurtban, zöldség- és gyümölcskonzervekben, cukrászdákban, akár hasábburgonyában, kukoricapehelyben és tejeskávéban is. Ha kerülnie kell a glutént, akkor a legegyszerűbb módja olyan feldolgozatlan élelmiszerek használata, mint például gyümölcs, zöldség, burgonya, tejtermékek, dió, hús és gluténmentes gabonafélék, és sokat kell főznie. De ma már számos gluténmentes termék, például tészta vagy kenyér vásárolható meg. Áttekintést talál a Deutsche Zöliakie Gesellschaft e honlapján. V. (www.dzg-online.de).
Pudingok és szószok: kötődjenek gluténmentesen
Ha maga veszi fel a fakanalat, akkor különösen óvatosnak kell lennie a liszt felhasználásának helyén, azaz kenyér, tekercs, sütemény, sütemény, palacsinta sütésekor vagy levesek és pudingok sűrítésénél. A pudingot könnyen elkészíthetjük rizzsel és kukoricaliszttel. Szüksége lehet egy kicsit több lisztre és hosszabb főzési időre, hogy a keményítő megfelelően megduzzadjon.
A rizs, a köles és a kukoricaliszt szintén alkalmas levesek és szószok megkötésére. A gyökér- és gumós zöldségek, például a paszternák, a petrezselyemgyökér, a sárgarépa vagy a zeller, valamint a finomra reszelt vagy pürésített burgonya szintén krémes és ízletes kapcsolatot hoz létre. A mártás vajak, amelyeket a mártásba keverünk, majd megfőzünk, szintén csodálatosak. Kesudióval vagy fehér mandulavajjal például finom, gluténmentes béchamel mártást készíthet.
Sütés búza és rozs nélkül
Sokan gluténmentes speciális ipari liszteket használnak a tésztához. Gyakran azonban számos adalékot, izolált keményítőt és kivonatot tartalmaznak. Ha nélküle akarsz boldogulni, szükséged van némi tapasztalatra. Elvileg a gluténmentes pékáruk nem tartják jól a nedvességet, ezért több folyadékra van szükségük. A sütemények akkor is nedvesebbek lesznek, ha áztatott lenmagot, főtt hajdint, őrölt tigrismogyorót vagy psyllium héjat kevernek a tésztába. Egy további sűrítőszer, például szentjánoskenyér, guar vagy nyílgyökérliszt (kb. 1 g/100 g liszt) megakadályozza, hogy a kenyér és a zsemle széthulljon.
A kvark, a joghurt, esetleg finoman reszelt sajt, de a hozzá tartozó szójatermékek, hüvelyes lisztek, különösen egész szójaliszt, őrölt dió, kevés vaj, margarin vagy olaj is segíthetnek a tésztának az ugrásokon. A gluténmentes élesztő tésztákat csak rövid ideig keverjük össze, és meglehetősen pépes állagúak. Az élesztő mellett szódabikarbónát és szénsavas ásványvizet is kell használni a lazításhoz. Egy kanál ecet is fellazul.