Gluténmentes pékáruk - ingyenesen letölthető PDF

Rövid leírás

1 Bevezetés: Gluténmentes Gluténmentes pékáruk Udo Hanneforth (Horn-Bad Meinberg) Ma mindenki gluténmentességről beszél. ÉN.

letölthető

Leírás

Gluténmentes pékáruk Udo Hanneforth (Horn-Bad Meinberg) Bevezetés: Gluténmentes „Gluténmentes ma mindenki ajkán. Belebotlunk ebbe a kifejezésbe a szupermarketekben, a drogériákban és még az állateledeleken is. A glutén (latin glutén = "ragasztó"; szinonimák: ragasztó, ragasztófehérje) a gabonafélék magjaiban előforduló fehérje-keverék gyűjtőfogalma. Víz hozzáadásakor a liszthez a glutén képezi a gumi, elasztikus masszát a tészta elkészítésekor. A liszt sütési tulajdonságai szempontjából központi jelentőségű. A glutén összetevői celiakia kialakulásához vezethetnek a megfelelő hajlamú embereknél, a bélnyálkahártya gyulladásos betegségében, amely messzemenő egészségügyi következményekkel jár.

A lisztérzékenység definíciói (3) A lisztérzékenység (gluténérzékeny enteropathia, őshonos sprue) a vékonybél immunológiai úton közvetített betegsége, amely genetikailag hajlamos embereknél a gluténtartalmú ételek következtében szövettani változásokhoz vezet a vékonybélben és különböző tünetekkel. Egész életen át létezik, és előfordulhat kisgyermekeknél és idősebb korú felnőtteknél is. A lisztérzékenység nagyon különböző formákat mutat, és így nagyon heterogén klinikai képet képvisel A celiakia kapcsán használt kifejezések egységesítése érdekében ezeket a DZG Orvosi Tanácsadó Testületének munkacsoportja határozta meg. Ennek hozzá kell járulnia a nyelvhasználat egységesítéséhez és ezáltal a betegség kezelésének javításához. A progresszió ezen formáit és definícióit itt mutatjuk be:

1. Klasszikus cöliákia (tüneti, klinikailag tipikus cöliákia): Ezek a betegek a betegség teljes képét olyan tipikus tünetekkel mutatják be, mint hasmenés, fogyás, puffadás, hasi fájdalom, hányás. A lisztérzékenységi szerológia és a nyombél szövettana tiszta, celiaciára jellemző csillagképeket mutat. A tünetek gyors javulási tendenciát mutatnak a gluténmentes étrend miatt.

2. Mono- vagy oligymptomatikus cöliákia: Az érintettek csak olyan különálló tüneteket mutatnak, mint a vashiány (vérszegénység) vagy alacsony termet. Szerológiai és szövettani szempontból azonban, csakúgy, mint a klasszikus formában, jellegzetes jeleket mutatunk be. Ezeknek az embereknek egy életen át tartó gluténmentes étrend is ajánlott.

3. Néma (néma, tünetmentes) lisztérzékenység: A betegség ezen formája viszonylag gyakori, de általában csak szűrővizsgálatokkal vagy egyéb diagnosztikával összefüggésben véletlenszerű megállapításként fedezhető fel. Noha szubjektíven nem számoltak be panaszokról, mégis szembetűnő celiakia-szerológia és egyértelmű szövettani változások bizonyíthatók. Esetenként a mentális rendellenességek csak akkor válnak nyilvánvalóvá, ha gluténmentes étrend mellett csillapodnak. Ezért

ha a gluténmentes étrendet hasznosnak tartják, akkor megbeszélhető. A súlyos tápanyaghiány kizárására mindig szükség van utólagos ellenőrzésekre.

4. Atípusos cöliákia: A cöliákia ezen ritka formájának túlnyomórészt bélrendszeri tünetei vannak. Ugyanakkor, mint a fent említett formáknál, tipikus változások is kimutathatók szövettanilag és szerológiailag. Diagnosztikai kihívást jelent, mivel a jellegtelen kép miatt nehéz felismerni, és általában nem szerepel a differenciáldiagnosztikai szempontokban. Mivel azonban ezek a betegek legalább részben profitálhatnak az étrend változásából, nagyobb figyelmet kell fordítani erre a formára a helyes diagnózis mielőbbi felállítása érdekében.

5. Látens cöliákia: Ezek a betegek nem mutatnak egyértelmű változásokat a szerológiában és a szövettanban gluténtartalmú étrenden. Általában nincsenek, vagy csak különálló, nem specifikus panaszok vannak. Néhányuknál korábban már diagnosztizálták a lisztérzékenységet, annak jellegzetes jellemzőivel, de az étrendet különböző okok miatt abbahagyták. A további folyamán a lisztérzékenység ismét megnyilvánulhat a gluténnek való nagyobb kitettség alatt. Ezt az embercsoportot rendszeresen ellenőrizni kell gluténtartalmú étrend fogyasztása közben, hogy lássák, a tünetek, az antitestek és a szövettan ennek megfelelően változnak-e. Akkor ismét egy egész életen át tartó gluténmentes étrendet javasolnak.

6. Potenciális cöliákia: Ide tartoznak például a cöliákiában szenvedő emberek első fokú rokonai, akiknek nincsenek tünetei, vagy csak néhány tünetük van, és akik szintén találnak megemelkedett antitesteket, de ennek megfelelő szövettani változások nélkül. Velük együtt a klinikailag megnyilvánuló cöliákia is csak a glutén és más kiváltó tényezők (pl. Fertőzések) elhúzódó és/vagy fokozott fogyasztása révén válik nyilvánvalóvá, és csak ezután igényli az étrend megváltoztatását. A tanfolyam alatt rendszeres ellenőrzés szükséges.

7. Átmeneti cöliákia: Ez a kifejezés azoknak a ritka eseteknek van fenntartva, amikor a kora gyermekkorban (kétéves kor előtt) szenvedő gyermekeknél a lisztérzékenység egyértelmű jellemzőit diagnosztizálták, évekig gluténmentesen táplálták őket, és ismét glutént tartalmazó étrenddel tünetmentesek maradtak. Az antitest tesztek és a vékonybél biopszia szintén normálisak ezen a ponton. Néhány betegnél azonban később később celiakia alakulhat ki. Mind a fertőző, mind az allergiás betegségek lehetséges okok lehetnek itt. Azt is megvitatják, hogy kialakulhat-e másodlagos tolerancia a gluténnel szemben. Ezért ezeket a gyerekeket az iskolakezdés előtt gluténnak kell kitenni.

8. Refrakter cöliákia: Ezek a többnyire felnőtt betegek, akiknek a kórja meglehetősen hosszú, a diagnózis idején a szerológia és a szövettan tipikus cöliákia-konstellációkat mutatnak. Gluténmentes étrend esetén azonban a tünetek nem javulnak. Az étrend hibáit és egyéb ok-okozati társbetegségeket (pl. Laktóz-intolerancia) ki kell zárni. A refrakter celiakia két immunológiai kategóriába sorolható:

* 1. típus normális intraepithelialis limfociták populációval. * 2. típus aberráns vagy premalignáns intraepithelialis limfocitákkal, amelyekből gyakran kialakulhat entheropathiával társult T-sejtes lymphoma (EATL). A kollagén cöliákia egy speciális forma, amely szövettani szempontból teljes villus atrófiát mutat, az alapmembrán megvastagodásával és a kollagén lerakódásokkal a lamina propriában. Ez Marsh szerint a 4. szövettani típusnak felel meg. A kezelést prednizolonnal vagy budezoniddal hajtják végre, így az 1. típusú refrakter celiakia prognózisa lényegesen kedvezőbb, mint a 2. típusú.

Klasszikus tünetek 98% A gyomor duzzadásának sikertelensége 86% 50% Hasmenés Székrekedés 10% Étvágytalanság 46% Hányás 65% Sápadtság 65% Izomgyengeség 43% Nemtetszés, fáradtság, jellemváltozás 56% Ezek a tünetek idősebb gyermekeknél is előfordulhatnak, de több nem specifikus tünetnek is megfelelőnek kell lennie Eredmény a diagnosztikában. • Késleltetett pubertásfejlődés • Alacsony testalkat • Ismétlődő hasi fájdalom • Hasmenés, székrekedés • Fogzománchibák Azonban sok beteg emésztőrendszeri tünetek nélkül jelentkezik. A panaszok két nagy csoportjára oszthatók: Egyrészt ismeri azokat a tüneteket, amelyeket a felszívódási zavar okoz, és ezáltal kiváltja a tüneteket. Másrészt tünetek és betegségek a gyomor-bél traktuson kívül más szervekben is előfordulhatnak (atípusos cöliákia) A felszívódási zavar leggyakoribb jelei Perifériás neuropathia B12- és B1-vitamin vérszegénység Vas, folsav, B12-vitamin Csontfájdalom, csontritkulás/malacia D-vitamin, kalcium, izomgörcsök Ödéma fehérjék gyengesége Kálium stb. Elektrolitok Vérzési hajlam, haematomák K-vitamin Az emésztőrendszeri tünetek, amelyeket nem az alultápláltság okoz: • • • • • • • • •

Neurológiai-pszichiátriai klinikai képek: Depresszió, ataxia, epilepszia, occipitalis meszesedés, koncentrációs rendellenességek, idegesség

mint a búzában vagy a rozsban. Ennek eredményeként néhány embernél székrekedés alakul ki, amelyet ezután ennek megfelelően kell kezelni. Ezt a szempontot a táplálkozási tanácsokban kell kezelni a közvetlen megelőző tanácsadás érdekében. Sok lisztérzékenységben szenvedő ember hajlamos olyan étrendet fogyasztani, amely magas fehérje- és zsírtartalmú. Ezt a konzultáció során figyelembe kell venni, és megfelelő javaslatokat kell tartalmazni a magasabb szénhidráttartalmú étrendre vonatkozóan. Míg a B-komplex vitaminjai időnként csökkentek, ez nem mondható el a kiegyensúlyozott étrend mellett. Különösen a B-vitaminok találhatók meg számos más élelmiszerben (gyümölcs, zöldség, tejtermékek, hús ...), így aligha várható hiány. Ezért a kiegészítőket nem kell véglegesen adni minden celiakiában szenvedő embernek. A lisztérzékenység kezelése jelenleg kizárólag gluténmentes étrendből áll.

Élelmiszerjogi szempontok A 41/2009/EK rendelet a glutén intoleranciában szenvedők számára megfelelő élelmiszerek összetételével és címkézésével foglalkozik (kivétel: anyatej-helyettesítő és anyatej-kiegészítő tápszerek). Az uniós rendelet megengedi a glutén bizonyos maximális szintjét a szóban forgó élelmiszerekben, mivel technikailag nagyon nehéz teljesen gluténmentes ételeket előállítani. A glutén intoleranciában szenvedőknek kínált élelmiszerek lehetséges deklarációs szintjei: • • •

"Nagyon alacsony gluténtartalom": élelmiszer kilogrammonként legfeljebb 100 mg glutént tartalmazhat. "Gluténmentes": A maximális gluténtartalom 20 mg/kg "Zabot tartalmazó étel": legfeljebb 20 mg/kg glutén. A zabot úgy kell előállítani, hogy kizárják az árpával, rozsgal, búzával és hibridjeikkel való szennyeződést.

Prolamin + Gluteline = Glutén (arány

1: 1) a teljes fehérjetartalom kb. 80% -a albuminok és globulinok = nem káros Prolaminok: búza = gliadin rozs = szekalin árpa = hordein zab = avenin

10 ppm gliadin = 10mg/kg vagy 1mg gliadin/100g = 20 ppm glutén = 20mg/kg vagy 2mg glutén/100g • A búza = 10g glutént/100g = 10000mg glutént/100g (5000-szer) = 100mg glutént/g vagy 0,1 g glutén/g =>

A 0,02 g búzaliszt 2 mg glutént tartalmaz. A rendelet 2009. február 10-től hatályos és 2012. január 1-jén lép hatályba. Ha egy élelmiszer már megfelel ezeknek a követelményeknek, akkor forgalomba hozható. [

Gluténmentes pékáruk előállításához használt alapanyagok Tiltott nyersanyagok Gluténmentes termeléshez csak glutént tartalmazó gabonafélék és ezek feldolgozási termékei előállítása tilos: mindenki tolerálja)

Megengedett alapanyagok A gluténmentes alapanyagok alapvetően a következőkre oszthatók: • Természetesen gluténmentes • Gluténmentes ételek (pl. Búzakeményítő) Természetesen gluténmentes gabonafélék: • Rizs • Kukorica • Hajdina • Köles • Teff • Amarant • Quinoa Természetesen gluténmentes, süthető, keményítőtartalmú Források: • burgonyakeményítő • útifű • gesztenye • tápióka • manióka Egyéb fontos „természetesen” gluténmentes összetevők • oldható rost (inulin/oligofruktóz) • növényi rostok (alma, szója, borsó, bambusz, cellulóz, ...) • növényi fehérjék (szója, csillagfürt), ...) • Állati eredetű fehérjék (tojás, tej, ...)

Mások (állati vagy növényi zsírok, laktóz, só, cukor, maltodextrinek, olajos magvak, pékség magjai (szezám, kék mák, lenmag, SBK, KK, ...), aromák, emulgeálószerek, sűrítők, élesztő, vegyi anyagok, enzimek

Az Európai Bizottság (Hertha) 2007/68/EK irányelve a 2000/13 irányelv IIIa. Mellékletének módosításáról:

Glutént (…) tartalmazó gabonafélék és az abból származó termékek, a következők kivételével: a) búzaalapú glükózszirupok, beleértve a szőlőcukrot (1); b) búzaalapú maltodextrinek (1) c) árpaalapú glükózszirupok; d) Szeszpárlatok vagy etil-alkohol előállításához használt szemek ... alkoholos italokhoz (1) és az ezekből készült termékekhez

Gluténmentes pékáruk gyártása Keretfeltételek a gyártáshoz/a gyártás során

Nyersanyagok A HACCP koncepció értelmében a gluténmentes pékáruk gyártása során van egy, ha nem a legfontosabb KKP: a gluténnel való szennyezés! A „természetesen” gluténmentes alapanyagok előállításuk során gluténnel szennyeződhetnek. Pl. Kukoricaliszt, amelyet egy "keverőmalomban" állítottak elő, amely búzát vagy rozst is feldolgoz. Az alapanyagok vásárlásakor nagy figyelmet kell fordítani a sikértartalomra. A megfelelően ellenőrzött gluténmentes sütőkeverékek nagyobb biztonságot nyújtanak. Ezért nem kell minden egyes elemet megvizsgálni.