Gluténmítosz vagy tény Túlérzékeny emberek megtalálása
Szerzői
Agronómiai és genetikai kutató, Inrae
Élelmiszer-biokémiai kutató, Inrae
Szociológiai kutatási igazgató, Inrae
Közzétételi nyilatkozat
Dominique Desclaux támogatást kap a Fondation de France-tól a glutén túlérzékenységgel kapcsolatos munkájának elvégzéséhez.
Marie-Françoise Samson támogatást kapott a Fondation de France-tól.
Yuna Chiffoleau támogatást kap a Fondation de France-tól, hogy felméréseket készítsen a gabonafélék és a kézműves ágazatok vásárlói körében.
Partnerek
Az INRAE a The Conversation FR alapító partnereként nyújt támogatást.
A Conversation UK ezektől a szervezetektől kap támogatást
- Hírnök
Több mint 8500 éve a gabonafélék jelenléte az emberi étrend alapjaként fehérjebevitelünk több mint 20% -át fedte.
Az utóbbi években azonban egyre több egyedet figyeltek meg olyan patológiákkal, amelyek a glutén, ez a sok gabonafélék szemében jelen lévő fehérjeszám beviteléhez kapcsolódnak. Ez négyszer több, mint 50 évvel ezelőtt.
A fogyasztók aggódnak, ami segít megmagyarázni, hogy az INSEE 2017-es adatai szerint miért a francia emberek 3% -a törölte már ki a glutént az étrendjéből, miközben a gluténmentes termékek értékesítése robbanásszerűen növekszik (évente több mint 30-50%). 2009 óta, az LSA szaklap szerint). Még akkor is, ha más, szociológiai jellegű motivációkat kell figyelembe venni ezen új viselkedések magyarázatához.
Hasznos a növény számára ... és az élelmiszeripar számára
A glutén latin kifejezés jelentése "ragasztó" vagy "ragasztó"; egyes gabonafélék oldhatatlan fehérjefrakcióját jelöli, amelyek kétféle fehérjéből állnak: prolaminok és glutelinek (a búzában gliadinek, illetve gluteninek).
Ezeket a fehérjéket elsősorban a növény érdekli: tápanyag-tartalékként szolgálnak a gabona csírázása során, hogy erőteljes magoncot kapjanak. Az élelmiszeripar számára is érdekesek, mivel a kenyértészta kohézióját, rugalmasságát, szívósságát és gázmegtartó képességét adják.
Az ipari pékség ily módon gyakran ad hozzá tiszta száraz glutént a liszthez, hogy „tölteléket” adjon a tésztának. De ma kevés pontos adat áll rendelkezésre ezekről a hozzáadott gluténről, a sütőipari felhasználásukról, egészségügyi minőségükről és az emberi egészségre gyakorolt hatásukról.
Gluténes betegségek
A glutén bevitelével ma már háromféle kórkép létezik.
Az első típus, a lisztérzékenység (vagy glutén intolerancia): ez az autoimmun betegség a vékonybél elváltozását eredményezi, ami a tápanyagok felszívódását vagy felszívódási zavarát okozza. Diagnózisa a betegség specifikus antitestjeinek vizsgálatával és biopsziával lehetséges. A világ népességének körülbelül 1% -át érinti; Franciaországban csak az esetek 10-20% -át diagnosztizálják.
Második típus, búzaallergia: bőr-, emésztési vagy légzési rendellenességekkel ("pék asztma") jelentkezik; immunglobulin E vizsgálatot használnak a diagnózishoz. Egyes tanulmányok 0,1–0,6% körüli prevalenciát jelentenek Európában.
Végül a glutén túlérzékenység (vagy NCGS a nem cöliákia glutén érzékenységére). Ez a patológia számos olyan embert érint, akiknek különböző tünetei vannak (hasi fájdalom, epigasztrikus égési sérülések, hányinger, hasmenés, székrekedés, fejfájás, fáradtság stb.).
Míg a lisztérzékenység és a búzaallergia ellen antitestek, IgE vagy biopsziák tesztelésére van lehetőség a betegség jelenlétének igazolására, addig egyik teszt sem lesz pozitív gluténnel szembeni túlérzékenység esetén. Az orvosoknak ezért továbbra is ennek a túlérzékenységnek a "markereit" kell keresniük, vagyis szerológiai vagy hisztopatológiai kritériumok segítségével lehet azonosítani azokat; eddig semmit sem találtak.
A számokat itt még mindig nehéz megállapítani: tanulmányok szerint a patológiára panaszkodó emberek 0,5-13% -áról beszélünk.
Folyamatos kutatások a túlérzékenységről
Celiacia vagy búzaallergia esetén csak a szigorú gluténmentes étrend akadályozza meg a tünetek megjelenését. A túlérzékenység egy másik forgatókönyv.