Gomba, ázsiai gomba, gesztenye és gesztenye, Hélène Galé Tarbes

Ezek nem zöldségek, bár főzve és ilyenként fogyasztják őket, hanem egy adott faj növényei. Kevés kalóriát adnak, de gyakran hajlamosak vagyunk túl sok zsírral elkészíteni őket.

Ezeréves esőkedvelő étel

Történelmileg a férfiak ettek gombát, mert mindenhol vannak. A növekedéshez nincs szükségük levegőre vagy fényre. Ezek a növények nem zöldségek, mert klorofill nélkül fejlődnek. Egy anyagból, a micéliumból származnak, amely földalatti szálakból áll. Ez olyan spórákat tartalmaz, amelyek az új micélium fejlődő gombák eredetét jelentik, ha az éghajlati viszonyok, a frissesség és a páratartalom kedvezőek. Látjuk, hogy néhány óra múlva nagy mennyiségben megjelennek az erdőben vagy a réteken eső után (ezért a "nő, mint a gomba" kifejezés), míg ritkák, amikor a nyár vagy az ősz túl száraz. Ha a gombák mindig is érdekelték a férfiakat, csak 1795-ben egy botanikus, Jean-Jacques Paulet foglalkozott tanulmányával, megalapozva a gombákat kutató tudomány alapjait: mikológia.

Három fő kategória

Több mint 2500 faj létezik, amelyek közül kevesen ehetők. Megkülönböztetünk:

lamellás gomba: amanita, coulemelle, rókagomba, lactaire ametiszt, finom lactaire, leépiote, odeade marasmus (hamis mousseron), mousseron, laskagomba, psalliote (amelyhez a gombagomba tartozik), réti rózsa, földes tricholome (kicsi szürke) stb.
tubus gomba: vargánya, vargánya, rókagomba, haláltrombita stb.
tüskés gomba: Hydne (juhláb)

Mindezek a gombák szárból vagy lábból és sapkából állnak, amelyet lamellákkal díszítenek.

Morel és szarvasgomba

E két gombának közös, hogy ritkák és drágák, és különböző fajokhoz tartoznak.

Morels: tavasszal az erdőben nőnek. Lábból és nagyon gödröcskés kalapból áll, mint egy szivacs, különböző fajták. Ennek a gombának különleges dió íze van, mind finom, mind erőteljes. Nyers, morzsák olyan méreganyagokat tartalmaznak, amelyek a főzés melegével eltűnnek.
Szarvasgomba: földalatti gomba, bizonyos fákkal szimbiózisban él. Az ókor óta ismert szarvasgomba ritkasága miatt mindig is fantáziákat táplált. Kemény, szabálytalanul gömb alakú, fekete vagy sötétbarna, néha szürke vagy fehér, változó méretű tömeg, amelynek nagyon jellegzetes erős illata van.

Gomba kiválasztása, használata és tárolása

Találhat termesztett gombát (lentin, laskagomba és gombás gombát), vagy gombaszedést: az összes többit a szezonjuk idején. A keleti országokból származó behozatal jelentős. Mindig friss, fiatal, ezért kicsi és nem férges gombát válasszon. Tisztítsa meg jól, akár gyorsan mossa meg, akár csak törölje le, ha nem földes. A láb nagy részét ki kell küszöbölni. Két vagy három napnál tovább nem tarthatók hűtőszekrényben.

Gomba és táplálkozás

Kevés kalóriát adnak (átlagosan 25 g/100 g), kevés B csoport vitamint tartalmaznak. A "zöldséghús" hírnevük hamis, mert csak 2% fehérjét tartalmaznak. Nagyon kielégítőek állaga és magas rosttartalma (2,5%) miatt. Gyakran sok zsírral főzve emészthetetlenek lehetnek.

Párizs gomba

A középkor óta termesztették ezt a gombát a Birodalom alatt a főváros 15. kerületének használaton kívüli kőbányáiban kezdték termelni, innen ered a neve. Egyenes lába van, húsos fehér vagy bisztrás kalap, rózsaszínű lamellákkal. Mindig vásároljon olyanokat, amelyek jól zárva vannak, ahol a lécek nem láthatók. Minél jobban látható és barnább, annál idősebb és lágyabb a gomba.

Tanácsom: Használja a gombákat gyakran köretként, főételként, előételként. A kis gombás gombák és a rókagombák nyersen ízletesek, salátákban. Nagyon jól megfőzheti őket nagyon kevés zsírral.

Megjegyezni. A gombák hazugságot adnak a "minden természetes jó" közhelynek. Sokan végzetesek. Ha Ön nem tájékozott mikológus, akkor mindig meg kell mutatnia a választást gyógyszerésznek: minden évben jelentenek mérgező gombák okozta baleseteket.

Néhány évvel ezelőtt távoli származásuk és ritkaságuk miatt "egzotikus" gombának tűntek. Az ázsiai konyha divatja hozzáférhetőbbé tette őket.

Ugyanabból a botanikai fajból

Az ázsiai gombák ugyanahhoz a növényfajhoz tartoznak, amely több ezer fajtát tartalmaz, mint az összes többi, akár Európában, akár más kontinensen teremnek. Sem a gyümölcs, sem a zöldség (de önmagában fogyasztva), a gomba levegő vagy fény nélkül növekedhet, és klorofill nélkül virágozhat. A micéliumból származnak (egyfajta penész, amely föld alatti szálakból áll), amely nedves és hűvös helyeken növekszik tápláló támaszon: szalma, fa, gyökér stb. Ezen ázsiai gombák közül sok megtalálható Franciaországban vagy Európában, de más néven.

A shiitake

Botanikai neve: Lentinus edodes. Angolul shiitake gombának és kínaiul Xianggu-nak hívják. Franciaul lentin. Spontán nő a fatörzseken, különösen a tölgyeken. De nagyon régóta termesztik: a japánok hagyományos módon, vagyis természetes fatuskók vetésével; a kínaiak pedig fűrészporfákon, a termés optimalizálása és az erdőirtás kockázatának csökkentése érdekében, amelyet a termesztés jelentős növekedése okoz. Évente 1 400 000 tonna shiitake-t (friss tömeg), vagyis a világ betakarításának 89% -át Kínában állítanak elő. A shiitake-nek vastag barna kalapja van, kissé hajlított belső éllel és enyhén lágy bézs kopoltyúval. A nagyon rostos lábfej nem jó. Ezeket a gombákat aromás aromájuk és állaguk miatt széles körben használják, amely némileg emlékeztet a húsra és a tenger gyümölcseire. Szárítva "illatos gombának" is nevezik. Egyes szupermarketekben frissen találhatók.

Enoki

Botanikai név: Flammulina velutipes, ami "kis lángot" (flammulina) és "bársonyos lábat" jelent (velutipes). Angolul Enokitake gombának hívják. Május közepén Franciaországban a szilfákon található, ez a bársonylábú kagyló. Nagyon kicsi, enyhén viszkózus, karamell színű kalap van alatta fehér pengékkel és hosszú, vékony talppal. Íze édes, húsa ropogós. Az Enokit már régóta Ázsiában termesztik. Sápadtabb, mint a vad, sokkal megnyúltabb lábbal és apró fejjel, ami nagyon dekoratívvá teszi. Frissen használható csokorban, salátában vagy leves, zöldség díszítéséhez.