Gomba és növények; vezetés

Mit eszem ott?

"Gomba? Nem, nem válaszolok rájuk!" Újra és újra olyan emberektől hallja, akik félig féltékenykedve, félig reszketve merülnek a jól megtöltött gombakosárba. De aki valaha is kóstolt egy serpenyőben sült vargányát vagy szelet a Parasol gombából, olyan jó, mint a gomba rabja.

De valójában mit gyűjtögetsz és eszel ott? És az is, amit ott eszel, egészséges?

A gomba nem állat. De ezek sem növények, hanem saját királyságot alkotnak. Különleges helyzetük nemcsak egzotikus megjelenésük révén, hanem sejtszinten is észrevehető: Sejtfalaik nem cellulózból, hanem kitinből készülnek, amely általában csak ízeltlábúakban és rovarokban fordul elő.

A cellulózhoz hasonlóan a kitin is poliszacharid, de glükóz (szőlőcukor) helyett a kitin az amino-cukor N-acetil-glükózaminból áll.

Csak nagyon kevés alacsonyabb gombafajnak van cellulóz sejtfala. Ezért z. A lisztharmat nagyon könnyen behatol gazdanövényeibe.

A kitin emészthetetlen, ezért lehet, hogy egy gombaétel meglehetősen nehéz lehet a gyomorban, különösen, ha sietve megette és elfelejtette rágni. Másrészt a kitin élelmi rost, amely serkenti a bél aktivitását.

A gombák nehéz emészthetősége emésztőrendszeri rendellenességeket is kivált, különösen azoknál az embereknél, akik elsősorban alacsony rosttartalmú étrendet fogyasztanak.

Az emésztési problémák fő oka elsősorban az, hogy a gombákat túl rövidre főzték. A túl rövid főzési idő sok szakácskönyvben szerepel. Azt javasoljuk, hogy alaposan főzze meg a vadgombákat, és legalább 15 percig, de legfeljebb 20 percig melegítse őket.

A gomba tápértéke nem különösebben magas más ételekhez képest. De ez elsősorban az emészthetetlen kitinnek köszönhető. A sejtfalak olyan vastagok, hogy a fehérje csak egy kis része használható fel. A "jól rágja" tehát a gombaétel jelmondata. Ekkor az emésztőenzimek jobban képesek lebontani a pépet. De a gomba jelentős számú vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. A legtöbb vitamint azonban a hő elpusztítja, ha a gombákat megfelelően elkészítik. A teljes vitamintartalom csak nyersen is fogyasztható gombákkal használható (pl. Gomba).

A gomba különleges összetétele ideálisá teszi őket a diéta támogatásához: Megtelítenek, elfoglalják a beleket és fontos nyomelemeket adnak a testnek, amelyeket általában túl kis mennyiségben vesznek fel a diéta során.

Az alábbi táblázat bemutatja egyes ehető gombák tápértékeit más ételekhez képest:

Asztal:
A gomba és más ételek tápértéke

Víz%	Fehérje%	Zsír %	Szénhidrát %	Nyersrost%	Ásványok%	Kcal/100g
Vargánya, friss	87	5.4	0.4	5.2	1.0	1.0	34
Gomba, friss	90,0	4.8	0.2	3.5	0.8	0.8	28.
Rókagomba, friss	91.5	2.6	0.8	3.5	1.0	0.7	23.
burgonya	74.9	2.0	0.1	20.9	1.0	1.1	91.
alma	84.8	0.4	0.2	12.9	1.5	0.5	58
rozskenyér	42.3	6.1	0.4	49.3	0.5	1.5	227
tej	87.2	3.5	2.7	4.8	-	0.7	62
tojás	73.7	12.5	12.1	0.8	-	1.1	152
vaj	13.6	0.7	84.4	0.6	-	0.7	752
Marhahús, sovány	72.0	21.0	5.5	0.5	-	1.0	173

Forrás: Edmund Garnweider: Pilze, Gräfe és Unzer ISBN 3-7742-4185-6

A gombák megőrzésének legegyszerűbb módja a szárítás. Mindenféle kemény hús alkalmas erre, különösen a vargánya. A gombákat gondosan meg kell tisztítani és abszolút tönkölymentesek. A csövek esetében a kalap alatt lévő póruspárnákat eltávolítják, amikor a gomba már nem teljesen fiatal. Ha szabadon akarja szárítani a gombákat, vágja vékonyra (kb. 3 mm), lazán fektesse le száraz ruhára, és tegye meleg, száraz, jól szellőző helyre. Vagy felfűzi őket egy szálra, és felakasztja őket hasonló helyre. Néhány napba telik, míg kiszáradnak. Gyorsabb a sütőben 70 = B0 C hőmérsékleten (nem melegebb) és nyitott sütőajtóval. Itt a szárítás csak néhány órát vesz igénybe. A piacon "Dörrex" néven kapható szárítóberendezések ideálisak. Ha a gombaszeletek nagyon kemények, akkor csomagolhatók. A legjobb, ha csavaros üvegekbe zárjuk, és sötét helyen (szekrény, kamra) tartjuk őket. Ne tárolja szövetzacskóban: az aroma idővel eltűnik, és kártevők léphetnek be.

Fűszeres gombák, mint pl B. a mezei vagy fokhagymás csalást, a borsgombát vagy a sólyomgombát egy különlegesen tervezett kávédarálóban őrölhetjük, és a gombaport légmentesen is tarthatjuk. Egy csipet ebből a porból gyakran elegendő ahhoz, hogy az étel összetéveszthetetlen jegyzetet kapjon.

A szárított gombákat be kell áztatni a további felhasználáshoz. Ez néhány órát vesz igénybe, amelyet a főzésnél figyelembe kell venni. Az áztatószert (vizet vagy tejet) legalább részben felhasználhatjuk főzéshez.

A gombákat fagyasztva lehet tartani legfeljebb hat hónapig.

Ha betartja a következő szabályokat, tökéletesen működik:

Egyes gombatípusok, mint a mézes gomba, a rókagomba, a kenyérgomba (tarlógomba), nem alkalmasak nyers fagyasztásra, mert ezután megkeserednek. Ezután meg kell blansíroznia őket.

Blansírozás: A gombákat 3 percig forraljuk, majd lecsepegtetjük és hideg vízzel leállítjuk. Aztán lefagyasztod őket. A blansírozás hátránya: Az ízek könnyen elvesznek.

Helyezze a mélyhűtőt sokkfagyasztásra (kb. 24 órával előre, típustól függően). A gombazsákokat a lehető legnagyobb mértékben porszívózza fel, és laposan fektesse a fagyasztóba. Ez a leggyorsabb módja a fagyasztásuknak, de a későbbiekben nagyon gyors felolvasztásának is.

Soha ne olvasztsa fel a gombát az elkészítés előtt, mindig fagyasztva tegye az edénybe.

Különösen az esernyőket, amelyeket panírozott szeletként fogyasztanak, mindig fagyasztva kell elkészíteni és a serpenyőbe tenni. Ha megolvasztja őket, csúnyává, szívóssá és ehetetlenebbé válnak.

A gombákat a legkisebb ízváltozás esetén dobja ki! Még a legjobb ehető gombák is elronthatják a gyomrod.

Ne melegítse újra a fagyasztott gombából készült ételeket!

Amikor az Ukrajnában működő csernobili atomerőmű radioaktív csapadékja Nyugat-Európa fölé esett, a gombák már nem voltak ehetők nagy területeken.

A gomba ugyanis szelektíven gyűjti a nehézfémeket. Radioaktív anyagokat is tárolnak.

Szerencsére a radioaktív anyagok expozíciója csökkent, de a nehézfémeké nem. Az ólom, a higany, a tallium és a kadmium az iparból és a háztartásokból kerül a környezetbe, és gombák gyűjtik őket. Míg a gombák ólomtartalmát a környezet szennyezettsége határozza meg (pl. Az útszéleken), a kadmiumtartalom nagymértékben független a helytől. Természetes okokra vezethető vissza, és nem kapcsolódik a növekvő környezeti szennyezéshez. Az évszázados gyűjteményekből származó gombák tehát ugyanolyan szennyezettek kadmiummal, mint a frissen gyűjtött példányok.

Különösen a gombatípusok, de a gesztenye izzók is szelektíven gyűjtik a kadmiumot. A legújabb vizsgálatok szerint azonban a nehézfém főleg a gomba gyümölcsrétegében koncentrálódik. Ezáltal alacsony a terhelés, ha eltávolítja a lamellákat vagy a pórusokat. Az egészséget veszélyeztető expozíció normál gombafogyasztással soha nem érhető el.

Mivel azonban a veszettség kórokozó ily módon nem juthat be a véráramba, és a fény és a légköri oxigén is nagyon gyorsan inaktiválja, a gombagyűjtők nincsenek veszélyben.

A róka galandféreg, amint a neve is mutatja, olyan parazita, amely felnőtt példányként parazitál a róka belében. A peték a róka ürülékével kerülnek ki, és amikor egy egér megesz egy ilyen tojást, akkor a finn, a róka galandférgének lárvája fejlődik ki benne. Tehát az egér a köztes gazdaszervezet.

Ilyen tojást az emberek is elfogyaszthatnak, ha az erdőből származó nyers bogyókat fogyasztanak. De az emberi lény egy úgynevezett aberráció. A finn a májában is fejlődik, de úgy növekszik rajta, mint egy rákos daganat. Egy művelet ezért mindig nagyon bizonytalan: az uszony legfinomabb meghosszabbításait nem lehet röntgen-technikával ábrázolni. Ökölszabály szerint: Ha a májat 25% -ban megfertőzte a róka galandférge, akkor 75% -ot el kell távolítani. Csak: amely 75%?

A kezeletlen róka galandféreg-fertőzés ezért éveken át tartó szenvedés (sárgaság) után mindig végzetes.

Az egyetlen lehetőség: a beteg kezelése úgynevezett antihelmintikus gyógyszerekkel, amelyek megállítják a finn növekedését.

Németország egyes területein (pontos információkat kaphat a gyógyszertáraktól és a háziorvosától), B. a sváb albában a fertőzés kockázata meglehetősen magas, másokban azonban a galandféreg egyáltalán nem található meg.

De még mindig nincs ok a pánikra: Még az úgynevezett "kockázati csoportok" között sem, mint a vadászok, az erdészek vagy az erdei munkások, a betegek száma nem nő meg számottevően. Tehát a veszély még a normál gombaszedőnél is nagyon alacsony. Ezenkívül a petesejtek csak akkor fejlődhetnek a szervezetben, ha nyers gombát ettél. De ez soha nem történik meg velünk. A gombaételeket általában úgy melegítik, hogy nem várható szennyeződés erről az oldalról.

A gombaszedés mindig gazdagítja életünket: intenzív természeti élmény, amelyet az eredmény érzése követ, amikor jól megtöltött gombakosárral tér haza, és az ízélményt, amikor finoman előkészíti leleteit. A gombaszedők csak a természetben és a természettel való örömüket osztják meg a horgászokkal és a vadászokkal. Használjuk! 3500 kiküldés után az utolsó változtatás 19.03.00