Görög grillezett sajtmentő csomag ínyenceknek - DER SPIEGEL
A nap menüje: Tészta rizottó kétféle grillezett sajttal
Görög grillsajt mentőcsomag ínyenceknek
Azokban az időkben, amikor egyre nehezebb elviselni az athéni üvöltést, ez egy kis jel a szolidaritásról az EU jobb alsó sarkában lévő európai élvezet társainkkal, amikor német polgári lakoma, ázsiai crossover, francia magas színvonalú konyha vagy spanyol helyett - A skandináv avantgárd kalandok ma egyszerűen görögül főznek.
Azoknak, akik a görög konyhában automatikusan feltekerik a körmüket, tekintettel a németországi Hellas külvárosi etetési állomások "Grillplatte Korfu" -tól "Souvláki feed" -ig történő zsírpréselésére, nincs szükségük orvostudományra. Csak egy kis türelem és egy kicsit több tolerancia.
Mert amikor évtizedekkel ezelőtt először Volosba és Athénba stoppoltam, és komppal felfedeztem néhány égei-tengeri szigetet, az éhségemhez tökéletesen igazított ételt találtam ott: gazdag, teli és mégis valahogy teljesen más, mint az akkor még Németországban domináns szemétkonyha. A hellének általában reggelente főztek, ezt követően az ételt estig olívaolajban úszták, legjobb esetben friss hússal vagy kevés hússal. Ma, és itt térünk vissza a "reformellenállás" fő témájához, a 6000 kalóriatábla természetesen már nem megfelelő válasz korunk igényeire - hacsak nem kecskepásztorként élsz az Alonissoson, és reggeltől estig cipelsz kecskéi egyenként egy fa hátizsákban a hegyre.
A görög étel és a globális ínyenc kultúra aligha fér össze, kivéve talán néhány válogatott, drága luxusszállodát az Égei-tengeren; akkor szinte mindig egy idegen irányítása alatt áll egy külföldi, akinek valahol máshol kell főznie a "csillagát", mert a világ egyik véleményvezető gasztronómiai útmutatója nem jelenik meg a Hellasban.
Grillezett sajt transzfer-unió helyett
A bornak hasonló szomorú sorsa van. Habár Udo Jürgens 1974-ben a poplisták élén énekelt, az ország szőlőlé nemzetközi szinten mind a mai napig falvirág maradt. Nem, soha nem is lehetnek barátok, görög bor és ínyenc szájíz. Még akkor is, ha valami finom bortermelő kultúra lassan kialakul a hatékony Retsina vagy Imiglykos ivásgyorsítókon (lásd a bortippet), Hellas évtizedekkel elmarad a többi mediterrán bornemzettől.
A franciák viszont még mindig megmutatják, hogyan lehet főzni a legmagasabb szinten - kulcsszó: mediterrán - a Provence, az Adriai-tenger és az Égei-tenger közötti partokon virágzó tipikus termékekkel. Közvetlenül elöl, "századi séfje", Alain Ducasse. Most egyfajta "Best Of" -t gyűjtött össze a 2000-es receptekből a legutóbbi, öt könyvből álló sorozat 4000 oldalán: A 719 oldalas "A legjobb receptek: Grand Livre de Cuisine" című darab még mindig alig éri el a százat de megéri minden fillért, ha hobbifőzőként komoly kísérleteket akar tenni, hogy közelebb kerüljön a mediterrán hatású csúcskonyha jelenlegi állapotához.
És pontosan a könyvben leírt módszerekkel és trükkökkel közelítettünk meg néhány tipikus görög ételt a mai recepthez: Kritharaki, a rizs alakú mini durumbúza tészta; Kefalotiri, a Pecorino kemény sajt testvére; Paradicsom, fehérbab, fokhagyma és cukkini; Pita. És végül, mint főszereplő, kétféle görög sajt létezik, amelyet lehet grillezni vagy serpenyőben sütni (sokkal finomabb, mint bármelyik sült ipari camembert) - egyrészt Manouri, másrészt Ciprus görög részéből származó, amely régóta népszerű az ország más régióiban Halloumi.
Ezeket az összetevőket nem kell felhasználni a divatos gazdaünnep elkészítéséhez, a Ducasse and Co. segítségével igazi magas konyhai tányért is varázsolhat vegetáriánusok vagy azok számára, akik szünetet tartanak a húsban: "Kritharaki izottó kétféle grillezett sajttal és fokhagymás-babkrémmel."
Aki ilyesmit kap az asztalra, az nem kap mentőernyőt aznap este. Elég rossz ahhoz, hogy életmentő legyen.
Recept Kritharaki izottóhoz kétféle grillezett sajttal és fokhagymás babkrémmel (vegetáriánus főétel 2 fő részére)
Elkészítési idő: 40 perc
Elkészítési idő: 45 perc
Kritharakisotto
200 g Kritharaki tészta
1 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál medvehagyma, nagyon apróra vágva
3 evőkanál zeller, nagyon apróra vágva
50 ml fehérbor
250 ml zöldség alaplé
2 evőkanál finoman reszelt (éles reszelőn) friss kefalotiri sajt (alternatívaként: pecorino vagy parmezán)
1 csipet színes bors a malomból
1 csipet finom tengeri só
2 teáskanál leszedett kakukkfűlevelet
1 darab pita kenyér
2 teáskanál olívaolaj
1 teáskanál friss citromlé
1 csipet gyógynövényes só
Fokhagyma babkrém
50 g fehér babmag, szárítva
4 db fokhagymagerezd zöld hajtás nélkül
1 db rozmaring ághegy
2 evőkanál olívaolaj
1 csipet finom tengeri só
1 csipet fehér bors a malomból
1 teáskanál olívaolaj
2 teáskanál tejföl
Grillezett sajt és köret
150 g görög Manouri sajt egy darabban (görög finomságokból vagy egészséges élelmiszerboltból)
200 g görög Halloumi sajt egy darabban (ha nem szereti a kecskesajtot, cserélje le a Manourit és a Halloumit tehéntejjel sült sajttal, például az egészséges élelmiszerbolt "Crostello" -jával)
2 teáskanál olívaolaj
1 evőkanál nagyon apróra vágott friss mentalevél
1 csipet tengeri só
1 csipet színes bors a malomból
1 nagy zöld cukkini
1 kötés fehérbor
1 teáskanál méz
1 csipet só és bors a malomból
4 darab apró szőlős paradicsom (kb. Kétszer akkora, mint a koktélparadicsom)
1 csipet só, bors a malomból és a cukor
2 darab menta ág hegy
készítmény
Kritharakisotto
A medvehagymát és a zellert nagyon apró brunoise-ba (kockákra) vágjuk. Melegítsük fel az olívaolajat egy serpenyőben vagy serpenyőben, pirítsuk meg benne a tésztát és a medvehagymát enyhén áttetszővé. Adjunk hozzá zellert és bort, csökkentjük a bort teljesen. Fokozatosan adjuk hozzá a forró zöldségalaplét. Nagyon gyakran keverjük alacsony hőmérsékleten, mivel a tészta rizottója gyorsabban ég az edény alján, mint az eredeti rizzsel.
Amikor a tészta enyhén al dente, adjuk hozzá a sajtot, a kakukkfüvet (szár nélkül!) És borsozzuk, keverjük tovább, esetleg adjunk még egy kis forró vizet, amíg a rizottó kissé ragacsos lesz, de a tészta még mindig kissé harap. Csak most, ha szükséges, gondosan ízesítse sóval; tartsd melegen.
Vágja a pita kenyeret ostya-vékony szeletekre egy szeletelőn. Keverje össze az olajat, a citromlevet és a sót, ecsettel kenje meg a kenyérszeleteket a keverékkel. A szeleteket egy bevont serpenyőben mindkét oldalán aranybarnára sütjük, a palacsintát zsírtalanítsuk, hidegen tartsuk.
Fokhagyma babkrém
A babot áztassa hideg vízbe, majd forralja fel friss vízben, kevés sóval puhára, engedje le.
Felezd meg a fokhagymagerezdeket, távolíts el minden csírát, és a rozmaring hegyével és 2 evőkanál olajjal együtt pirítsd meg egy nagyon kicsi serpenyőben vagy serpenyőben, majd tedd 8 percig a 160 fokos sütőbe.
Távolítsa el a fokhagymát, az edényben lévő olajat a paradicsom számára mentse el. Mozsárban törje össze a fokhagymát és a babot, egy kanállal hajszűrőn nyomja át, amíg csak a héjak vannak a szitán. A szitált masszát kevés olívaolajjal és tejföllel sima, sűrű krémmé verjük, csak most sózzuk. Készen áll a hidegre.
Grillezett sajt és köret
A díszítéshez vágjuk kissé keresztbe a paradicsommal a szárral szemközti oldalon, tegyük 30 másodpercig forrásban lévő vízbe, öblítsük le jeges vízben. Óvatosan távolítsa el a héjat, hogy az továbbra is a paradicsom szárán maradjon. Tegye a paradicsomot a héjjal a babkrémkészítmény fokhagymás olajos edényébe, szórja meg sóval, borssal és cukorral, majd tegye a grill alá 3 percre. Tartsa melegen, zsírtalanítsa a kreppet. Használja az olajat a cukkinihez.
Mossa meg a cukkinit, vágja le a végét. Álljon egyenesen, az egész oldalát hosszában 4 csíkra vágja. Vágjon ki ezekből a szalagokból kis hengereket egy almamagvágóval (használjon magot és törmeléket más célokra). Melegítsük fel a fokhagymás paradicsomolajat a pirítós serpenyőben, dobjuk fel röviden a cukkinit, fűszerezzük, fehérborral mázoljuk, adjunk hozzá mézet és keverjünk mindent maximum 1 percig. Tartsd melegen.
Vágjuk a Manouri sajtot nagyon vékony késsel négy vékony szeletre. A szeleteket megkenjük kevés olajjal mindkét oldalon, meghintjük mentával, borssal és sóval, és nyomkodjuk tovább. Béleljen egy nagy, bevont edényt egy pergamenpapír réteggel, amelyet méretre vágtak, a papírnak a felületen kell feküdnie. Melegítsük fel a serpenyőt közepes hőmérsékletre, tegyük bele a Manouri sajtszeleteket olaj nélkül, és mindkét oldalán aranyszínűre pirítsuk, zsírmentesítsük a kreppet. Tartsd melegen.
Vágja a halloumi sajtot vékony szeletekre, és vágja ki egy 7 cm-es adagológyűrűvel. Gyorsan sütjük meg ezeket a tallérokat egy bevont serpenyőben, anélkül, hogy további fűszerezéseket adnánk kevés olívaolajjal nagy lángon aranysárgára, zsírtalanítsuk a kreppen.
Egy evőkanál segítségével tegyen egy nagy sor babkrémet minden tányérra. A 7 cm-es gyűrű segítségével vágjon ki két mesét a pitaszeletekből. Helyezze a gyűrűt egy tányérra a krém mellé. Először nyomja be a pita szeletet, majd erősen öntse bele a rizottót, nyomja le és töltse fel a kerek grillezett sajtszelettel. Vágjon még egy pitaszeletet téglalapokká, ezzel a háromszöggel és egy-egy menta ággal díszítse a rizottó tornyokat. Helyezze a cukkini hengert a babkrém mentén, a Manouri szeleteket hosszában kettévágja, és ezeknek a feleknek a 3-4-ét egyenesen ragassza a cukkini közé. Helyezzen 2 paradicsomot mindkét oldalára a bőrével felfelé, öntsön egy kevés olívaolajat, gyorsan tálalja. (Jelenleg részletesebb utasításokat és 27 lépéses fotót talál Peter Wagner férfi szakács oldalán).
Esetleg kínálja meg a maradék sajtszeleteket, rizottót és krémet.
Konyhai hang
Megfelelő új kiadások hiányában Görögországból, Sirtaki túl, Délkelet-Európában maradunk, de néhány kilométerrel feljebb balra: Éppen idejében Liszt Franz magyar zeneszerző 200. születésnapjára (október 22.) Ragna Schirmer német zongoracsoda hozza az Années de csodálatos teljes felvételét. pèlerinage "három CD-n (nemes) - Liszt zenei utazási naplója az olasz reneszánsz mélyén. Túl klasszikus? Ezután egyszerűen töltse le a Bossa Chillout World "Red Carpet Lounge 2" című dalgyűjteményét (Peacelounge; csak letöltésként érhető el) az Amazon, az iTunes vagy más digitális zenei kiskereskedőtől.
Ital tipp
A helláki borok általában tragédia. Szép kivétel: az Athos-hegyi szerzetesek már régóta nyomnak finom vöröseket - például az Athos-hegyi szőlőskertek *, 50% Limnio-ból (autochton görög szőlőfajta), 30% Cabernet Sauvignonból készült gyógynövényes-gyümölcsös olvadóbomba, amelyet a nemzetközileg tapasztalt Evangelos Tsantalis borász felügyelete alatt állítottak elő. és 20% Merlot, amely tökéletesen passzol a kiadós vegetáriánus sajtételhez.