Az igazság a kalóriákról, csak a (I) Rador hírügynökség elmondta
Az élelmiszer-címkék mindenféle hasznos információt nyújtanak a gondoskodó fogyasztó számára arról, hogy mit eszik, ezért a kalóriaszámlálásnak mindenki számára elérhető helyen kell lennie. De a dolgok bonyolultabbak, mert a címkék csak a történet felét mondják el.
A kalóriák mérik a felhasználható energiát. A címkék mutatják az étel kalóriáinak számát. De amit nem mondok, az az, hogy a ténylegesen felszívott kalóriák száma az adott élelmiszer feldolgozási szintjétől függ.
A feldolgozott étel zsírosabbá tesz
Az élelmiszer-feldolgozás főzésre, darálásra, baromfira vagy finomított liszt vagy cukor használatára vonatkozik nyers helyett. A hatások jelentősek. Ha az ételt nyersen fogyasztják, hajlamos lesz a fogyásra. ha ugyanazokat az ételeket főzik, akkor hízhat. Tehát ugyanannyi kalória, különböző eredmények.
A feldolgozott élelmiszerek szinte teljesen megemésztődnek
Állatkísérletek kimutatták, hogy a feldolgozás energiaforrástól függetlenül befolyásolja a kalóriabszorpciót: szénhidrátok, fehérjék vagy lipidek. Minden esetben minél több élelmiszer kerül feldolgozásra, annál nagyobb az energia.
Vegyünk például szénhidrátokat, amelyek a kalória több mint felét biztosítják. Fő forrásuk a gabonakeményítő, sűrű glükózcsomagok, amelyeket a vékonybélben emésztenek meg. Ha keményítőtartalmú ételeket nyersen fogyasztanak, akkor a fele teljesen emésztetlenül megy át a vékonybélen. A test a benne lévő kalóriák kevesebb mint kétharmadát fogja beolvadni. A többit a vastagbélben lévő baktériumok használják fel, vagy akár teljesen megszüntetik.
A főtt ételek esetében is különbözik az emésztés mértéke. A keményítő nehezebben emészthető, ha a főtt étel lehűl, mert olyan szerkezetekké kristályosodik, amelyek az emésztőenzimek nehezebben bomlanak le. Ezért az előző napon főtt tészta vagy az egynapos pizza kevesebb kalóriát biztosít, mint ugyanazok a meleg ételek közvetlenül a főzés után.
A puha ételek több kalóriát tartalmaznak
Az intenzíven feldolgozott élelmiszerek nemcsak könnyebben emészthetők, de még inkább gyengédek, emésztés közben kevesebb erőfeszítést igényelnek a testtől. A szénsavas vagy pépes ételek lustábbá teszik a testet. Megolvadnak a szájban és könnyen csúsznak, szinte nem igényelnek rágást. Az a tény, hogy jobban kedveljük őket, genetikai magyarázattal is bír: a természet a megőrzés és a túlélés ösztönén keresztül arra tanított minket, hogy a legtöbb kalóriát tartalmazó ételt válasszuk.
A címkék miért nem mondják el az egész történetet
Sajnos azonban a lakosság jelenlegi életmódja, amelyet a magasabb táplálékfogyasztás és a mozgásszegény életmód jellemez, már nem kedvez ennek a genetikai öröklődésnek. Ha fogyni akarunk, akkor vissza kell fékeznünk ősösztönünket és vágyainkat. Fel kell adnunk a fehér kenyeret a teljes kiőrlésű kenyér, az olvasztott sajt és a sajt a friss sajt, a hőre főzött zöldségek helyett a nyerseket. Mindezt pedig stimulálhatná az élelmiszerek eltérő címkézése a boltok polcain, amely információkkal szolgálhat arról, hogy hány kalóriát tudnánk elkerülni, ha kevesebb feldolgozott ételt fogyasztanánk.
Miért nem táplálkozóbbak a táplálkozási szakemberek, ha ilyen kezdeményezésekről van szó?
Richard Wrangham és Rachel Carmody, a Harvard Egyetem antropológiájának és evolúciós biológiájának professzorai
Fordítás és adaptáció: Bianca Ioniţă