Goron Andrei - Állati eredetű fehérjék FRDNBM
Állati fehérjék
rezidens orvos cukorbetegség, táplálkozási és anyagcsere-betegségek
A fehérjék az egész emberi test felépítését alkotják, és molekulájukban nitrogénatomok jelenlétével különböznek a többi makrotápanyagtól (lipidek és szénhidrátok, amelyek csak szenet, hidrogént és oxigént tartalmaznak). Az aminosavak a fehérjék szerkezeti egységei. Az aminosav szerkezete egy központi szénatomból áll, amelyhez kapcsolódik: egy aminocsoport (-NH2), egy karboxilcsoport (-COOH), egy hidrogénatom és egy mellékcsoport. A különbségek a különféle aminosavak között a méret, az alak, a polaritás és az oldallánc jellege szempontjából vannak. 1
20 különböző aminosav létezik, amelyek a fehérjék részei lehetnek. Közülük kilenc (hisztidin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán, valin) nem szintetizálható a szervezetben, és esszenciális aminosavaknak nevezik őket, az egyetlen forrás az élelmiszer. A többi aminosav nem tekinthető esszenciálisnak (alanin, glutaminsav, aszparagin, aszparaginsav, szerin), mert szintetizálhatók a szervezetben köztes metabolitokból, amelyekbe az aminosavcsoportok átkerülnek más aminosavakból (transzaminálás); Bizonyos körülmények között némelyikük (glicin, arginin, cisztin, glutamin, prolin, tirozin) feltételesen esszenciális aminosavakká válhat, ha azokat nem lehet elég mennyiségben szintetizálni a szervezetben, és exogén bevitelükre van szükség. 1
Az esszenciális aminosavak iránti igény meghatározása a minimális bevitel, amely biztosítja a nitrogén egyensúly fenntartását. A test több mint 30.000 fehérjét tartalmaz, amelyek mindegyikének a fehérjeszintézis során meghatározott funkciója van.
A fehérjék sokoldalú makrotápanyagok, amelyek részt vesznek a szövetek növekedésének, helyreállításának vagy megújulásának folyamataiban, de bizonyos folyamatok szabályozásában vagy megkönnyítésében is: strukturális szerep - növekedés, szöveti struktúrák kialakulása és fenntartása; funkcionális szerep; energiaszerep: éhezés vagy nem megfelelő szénhidrátfogyasztás esetén a fehérjék lebomlanak, és energia- és glükózforrásként kerülnek felhasználásra, így a vércukorszintet folyamatosan fenntartják, de a sovány tömeg csökkentésének rovására. 1
A felnőtt test átlagosan 11 kg fehérjét tartalmaz, amelynek 43% -a a vázizomban található, a többi pedig a bőrben, a vérben, a vesében, a májban, az agyban és más szervekben. Az élelmiszer-fehérjék minősége befolyásolja a növekedési folyamatot és az egészség fenntartását. A kiváló minőségű fehérjék elegendő mennyiségben biztosítják az összes esszenciális aminosavat, az alacsonyabb minőségűek pedig hiányos fehérjék, amelyek nem tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat. A fehérjék minősége emészthetőségüktől és aminosav-összetételüktől függ.
Használat céljából a fehérjéket az emésztési folyamatnak vetik alá aminosavak felszabadulásával. Emészthetőségük attól függ, honnan származnak, és hogyan fogyasztják őket más ételekkel. Az állati fehérjék emészthetősége fokozottabb (90-99%), a növényi fehérjék emészthetőek 70-90% -ban (szója és hüvelyesek 90% felett).
A fehérjék minőségét az összetételükben szereplő aminosavak, az emésztési folyamatok eredményeként létrejövő aminosavak és felszívódó mennyiségük, valamint az abszorbeált aminosavak rendelkezésre állása a fehérjeszintézis előidézésére. A lizin, az egyik szintetikus anyagcsere-folyamatban részt vevő aminosav, nagyon fontos, hogy nagy mennyiségben felszívódjon az emésztőrendszerből. Az ételek főzése torzíthatja a lizint, ezáltal akadályozva a fehérjeszintézis folyamatát. A fehérjék osztályozásához az Egészségügyi Világszervezet elfogadta PDCAAS pontszám (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score), amely a fehérjék biológiai értékét minősíti, az 1,0 (100%) pontszámú fehérjék a legjobb minőségűek, az alacsonyabb pontszámok arányosan alacsonyabb biológiai minőséget jelölnek. Százalékban alkalmazkodva a tejből, a tojásból, a marhahúsból származó fehérjék minősége 100%, a növényi eredetű fehérjék értéke a szója kivételével 80% alatt van. 3
A kiváló minőségű fehérjék tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat az emberi test számára szükséges mennyiségben és arányban, de nem feltétlenül tartalmazzák az összes nem esszenciális aminosavat. Ilyen fehérjék az állati eredetűek: vörös hús, hal, baromfi, tej és sajt, tojás, ezeket teljes fehérjéknek is nevezik. Az állati eredetű élelmiszerek esszenciális aminosavakban gazdagabbak, mint a növényi eredetű élelmiszerek. A leggyakoribb korlátozó aminosav a lizin, majd a kénes aminosavak (metionin és cisztin), a triptofán és a treonin. Az étrendben a növényi és állati fehérjék százalékos aránya társadalmi-gazdasági, kulturális és földrajzi tényezőktől függ. A fejlett országokban az állati fehérjék biztosítják a teljes fehérjebevitel 60-70% -át. A fejlődő országokban a növényi fehérjék a napi fehérjebevitel 60-80% -át teszik ki, túlsúlyban vannak a gabonafehérjék. Az állati fehérje hosszú távú megnövekedett fogyasztása káros hatással lehet az egészségre, súlyosbíthatja a már meglévő vesebetegséget, fokozhatja a vesedaganatok kockázatát és felgyorsíthatja az oszteoporózist a vizelet vizeletürítésének növelésével. 1
Az egyén fehérjeszükséglete az a minimális fehérjebevitel, amely mérsékelt fizikai megterhelés mellett stabil energiamérleggel rendelkező személy veszteségeit fedezi. Gyermekeknél, terhes nőknél és szoptatáskor megnő a fehérje iránti igény, hogy fedezni lehessen az új szövetek szintézisét vagy a tej kiválasztását. Fehérje bevitele egészséges felnőtt számára az 0,8 g/kg/nap vagy 56 g/nap férfiaknál és Nőknél 46 g/nap. A fehérjebevitel elfogadott határértékei között vannak Az összes kalória 10-35% -a. Általában elegendő a kalóriaszükségletből 10% fehérje bevitele. Gyermekeknél a fehérjeszükséglet a növekedés időszaka miatt nagyobb, és az életkortól függ. Terhesség és szoptatás alatt az igény 1,1 g/kg/napra nő. Az állóképességi gyakorlatokat végző sportolóknál a fehérjebevitel akár 70 g/nap is elérheti, az erőnléti edzésen átesőknek ajánlott a napi 112-178 g fehérjebevitel, ezért gyakran használják a fehérje-kiegészítőket. sportolók.
Valamint milyen fehérjét kell fogyasztanunk?
Az elmúlt években tanulmányok értékelték a hiperprotein diétákat rövid távon (legfeljebb egy éven belül) és hosszú távon (egy évnél hosszabb vagy egyenlő), 16% -45% közötti mennyiségű fehérjét használva. A napi bevitel% -a (kb. 1,2-1,6 g/kg/nap) a súly, a zsírszövet kifejezettebb csökkenését, de az izomtömeg megőrzését is szemlélteti az 5% -23% fehérjetartalmú normoprotein diétákkal szemben. 2
A reggeli kihagyásának szokása szorosan összefügg a súlygyarapodással és az elhízással. Egy tanulmány, amely a fehérjefogyasztás hatását vizsgálta az étkezés utáni jóllakottság érzetének modulálásában a nap különböző időpontjaiban, támogatja a megnövekedett fehérjefogyasztás reggelinél (pl. 20-25g) koncepcióját, amely egész nap fontos jóllakottság érzetet nyújt. Előnye, hogy nincs szükség snackekre vacsora előtt és után. 2
1. táblázat: Az ételfehérje fő forrásai
| Állati fehérjeforrások (100g) | A fehérje mennyisége grammban |
| malac | 16. |
| Marhahús | 16. |
| csirke | 27. |
| lazac | 20 |
| hangnem | 24. |
| szardínia | 25 |
| pisztráng | 21 |
| makréla | 19. |
| pulyka | 18 |
| A kacsa | 12. |
| Juh | 20 |
| Tojás (1 db) | 12.5 |
Az elhízás kezelésében a negatív energiamérleg a táplálékbevitel csökkentésével érhető el, nem pedig a testmozgás fokozásával. Az 1,2-1,6 g/testtömeg-kilogramm/nap kiváló minőségű fehérje bevitele olyan stratégia, amely elősegíti a fogyást, az egészséges öregedést a szarkopénia hatásainak elkerülésével és javítja az atlétikai teljesítményt. A kiváló minőségű fehérje reggeli felvétele csökkenti a fiatal felnőttek egészségtelen harapnivalók fogyasztásának szükségességét. Kb. Kb. 25-30 g fehérje étkezés közben, a nap különböző szakaszaiban csökkenti az étkezés utáni étvágyat és növeli az étkezés utáni jóllakottság érzését ("teljes"), elősegítve a zsírszövet csökkenését. Kiváló minőségű állati fehérjeforrások (tojás, tej, marhahús/baromfi), amelyekben nagy mennyiségű esszenciális aminosav koncentrálódik, beleértve a leucint is, maximalizálja az izomszintézist és megőrzi az izomtömeget az alacsony kalóriatartalmú étrendek során. A hiperprotein-diéták növelik a hosszú távú étrend betartását, és abbahagyják a régi szokásokat.