Gouda világhírű félkemény sajt Hollandiából

Gouda története

A Gouda az egyik legrégebbi írott sajt a világon, amelyet ma is gyártanak és értékesítenek. Gouda első írásos említése 1184-ből származik. Gouda eredetileg a hollandiai nyugati Krimpenerwaard régió két városából, Stolwijkból és Haastrechtből származik. Innen a sajtot észak felé szállították a következő nagyobb városba, Gouda-ba, ahol a sajtot a piacon értékesítették. Az idő múlásával a környező gazda sajtja lett a fő kereskedelmi pontja, a goudai piac

A középkorban Gouda városa biztosította azt a monopóliumot, hogy Holland megyében egyedüli sajtpiacot tarthat. A környékbeli gazdák ezért kénytelenek voltak eladni sajtjukat a goudai sajtpiacon. Ennek érdekében a gazdák a közeli és a távolból a városháza előtti piacra hozták sajtjukat, és ronggyal letakarva letették a földre. Amikor jött egy kereskedő, a gazdák letakarták sajtjukat, elkezdték eladni, és áron alkudozni. Ha ők ketten megegyeztek, a sajtot lemérték és súly szerint fizetik. A Gouda sajtpiacot ma is hetente egyszer tartják, és egy látványos, színes esemény, amelyet a turisták nagyon népszerűek.

A gazdaságokban a sajtkészítés hagyományosan a nők kezében volt. A gazda tudását és készségeit továbbadta a lányainak. A goudai „De Kaasboerin” bronzszobor ezekre a „sajttermelőkre” emlékeztet ma.

Az eredeti Gouda elmozdulása

A 19. század végétől a sajtkészítés fokozatosan átállt az ipari termelésre. A 20. század elejétől a tejet pasztőrözni kezdték, mielőtt sajt lett belőle. Bár ennek higiéniai előnyei voltak, ugyanakkor a sajt elvesztette sajátos jellegét, mivel a tejben lévő fontos mikroorganizmusok, amelyek a fejési folyamat során és után bekerülnek a tejbe, és amelyek a nyers tej jellegét alkotják, szintén elpusztulnak.

Fokozatosan az iparilag előállított pasztörizált tejből előállított Goudse kaas váltotta fel a Goudse boerenkaas-t, az eredeti mezőgazdasági termelő nyers tejből készült sajtját. Az eredeti Gouda sajtot azonban továbbra is Gouda város körüli kis gazdaságokban készítik, különösen a Krimpenerwaard régióbeli Stolwijk és Haastrecht falvakban. Ezt a sajtot Stolwijker néven is forgalmazzák. A nyerstejből készült eredeti Gouda az elmúlt években több támogatóra tett szert.

Gouda készítése

A Gouda elkészítéséhez az előző este hűtött tehéntejet a reggeli friss tejjel összekeverjük, 30 ° C körüli hőmérsékletre melegítjük, majd tejsavbaktériumokkal és oltóval körülbelül 30 percig sűrítjük. Ezután a zselét a sajthárfával felvágjuk. Ezután a tejsavót részben lecsepegtetjük, és a túrót meleg vízzel mossuk. A tejsav egy részét lemossák, így a kész sajt enyhén édes aromát kölcsönöz.

Ezután a túrót a tipikus kerek formákba öntjük és több órán át nyomkodjuk. Préselés után a goudalaibe sós vízbe merítjük. Ezután a Gouda több napig szárad, majd általában viasz- vagy műanyag réteggel borítja vagy fóliába csomagolja, hogy megakadályozza a további kiszáradást. Ezután a Gouda legalább 5 hétig érlelődik speciális öregedő pincékben.

Megjelenés és íz

A kész Gouda általában olyan formájú, mint egy 8-12 kilogrammos tömegű nagy kerék. A fogyasztásra nem alkalmas műanyag réteg többnyire sárga színű. Az alatta lévő kéreg vékony, és általában eltávolítja a műanyag réteggel együtt. A fóliában beérett Gouda általában egyáltalán nincs héja. A Gouda tésztája kemény, az életkortól függően fehér vagy aranysárga, és egyenletesen elosztja a borsó nagyságú lyukakat. A zsírtartalom 48% i.Tr.

Gouda változatok és formák

Attól függően, hogy meddig érik, a Gouda három különböző korcsoportba tartozik:

Fiatal Gouda: Érlelési idő: 4–8 hét, fehér vagy halványsárga színű, krémes, enyhe és kissé édes-savanyú íze.
Gouda középkor: Érlelési idő 2–6 hónap, vajsárga színű, íze erős vagy kiadós fűszeres.
Régi Gouda: Érlelési idő legalább 6-18 hónap (Amszterdam), színe élénk aranysárga, íze kiadós, fűszeres és diós.

Vannak olyan Gouda típusok is, amelyeket hosszabb ideig tárolnak. Ezek a szaküzletekben vannak, név alatt Gouda egész évben vagy Gouda ősi értékesített és egyre kristályosabb szerkezetű, amelyek olyan kemény sajtokra hasonlítanak, mint a Parmigiano Reggiano vagy a Sbrinz, amelyek nagyon erősek és fűszeresek. Egy másik különlegesség az Maigouda, amelyet tavasszal készítenek az első tejből, amelyet a tehenek adnak, amikor először visszatérnek a legelőre, és friss füvet ehetnek. A Maigouda különösen krémes és enyhén aromás, és valamivel magasabb zsírtartalommal rendelkezik, mint a normál Gouda.

Van még Gouda is, amelyet nem a tipikus kerek formában kínálnak, hanem egy téglalap alakú blokk formájában. Ez az ipari termelésből származik. Főleg szendvicsek és szendvicsek feltétjeként használják, és alig van közös vonása az eredeti Gouda-val. Kisebb kenyerek, mint Gouda baba vagy Ebéd-kaas („Ebéd sajt”). Ezek tipikus kerek cipó alakúak és tömegük 0,2–1,1 kg. Főleg iparilag előállított sajtok is.