Gőzölgő kolbász - a kolbászblog
Az első blog a száraz kolbásznak szentelt !
A kolbász párolása
Több hónap telt el azóta, hogy ez a cikk csiklandoz és üget a fejem sarkában. Gyakran gondolok rá, amikor elalszom, és a megszámlált és lemészárolt juhok Chaudinsba és más orsókba kerülnek.
Gőzölgés: egy fogalom, egy olyan technika, amely nem olyan egyszerű. Mi ez valójában? Ennyire elengedhetetlen a kolbász készítéséhez? ?
Kezdjük a Larousse meghatározásával:
"A gőzölés egy élelmiszertermék kezelése zárt kamrában, meghatározott hőmérsékleten, vízgőz jelenlétével vagy anélkül."
Ez minden jó és jó, de miért csinálom ezt? Mi ennek a módszernek az előnye ?
A jelenlegi árucikkkönyvek szerint a hitelesek, a kolbász gőzölése, amely abból áll, hogy egy vagy több napig melegítjük általában 18 és 26 ° C közötti hőmérsékleten, változó páratartalom mellett, lehetővé teszi:
- A száraz kolbász megfelelő érleléséhez szükséges baktériumfejlődés.
- Csökkenti a szárítási időt a száradás kezdetének és a 10% -os súlyvesztésnek köszönhetően.
- A fehér kolbászvirág korábbi fejlődése
- A jellegzetes vörös szín gyors megjelenése (ipari pácolt húsok).
Így nézve butaságnak tűnhet nélkülözni. Ezenkívül sok gyártó és amatőr számára a száraz kolbász gyártása szorosan kapcsolódik a forraláshoz:
"Mit ?! Nem párolja a kolbászát? Nagymamám tette, anyja és apja előtte, őseim ... Még a macskám is, ha tudna .... Emlékszem a konyhában vagy a kandallónál lógó kolbászokra, így "fogd be".
A valódi regionális recept, amelyet keresünk, szükségszerűen magában foglalja a gőzölést? És ha igen, akkor is tiszteletben kell-e tartanunk a hagyományokat? ?
Így belemerültem néhány 19. századi könyvbe, és meglepetésemre kevesen említik a gőzölést. Úgy gondoljuk, hogy a koncepció nem volt ismeretlen, de nem mondhatjuk, hogy általános szabály volt:
Marc Berthoud 1885-ben a „praktikus árucikkben” csak azt javasoltuk, hogy bizonyos kolbászokat egy-két napra felakasszunk a konyhai tűzhely fölé, hogy elpiruljanak. De a többiek számára közvetlenül a szárítóba küldik őket.
Cauderlier 1877-ben a „finom és nagy árucikkek könyvében” arra szólít fel bennünket, hogy „3-4 napig szüneteltessük őket 20–25 fokos hőmérsékletű környezetben, hogy a salétromot úgy dolgozzuk meg, hogy a kolbász húsa piros legyen”.
Louis-Francois Dronne 1869-ben az „Old and Modern Charcuterie: Történelmi és gyakorlati szerződés” című könyvben egyáltalán nem hivatkozik erre az elvre, akár a maga korának, akár a történelem receptjeinek vonatkozásában. Jól beszél arról, hogy felakasztja őket a kéményre, de csak dohányzás céljából.
Auguste Valessert az 1890-es "gyakorlati értekezésben a sertéstenyésztésről" nem közöl további részleteket Marc Berthoud receptjeiről, amelyeket jóízűen pumpál. Biztosan az egyik barátja volt.
Theodore Bourrier az egyetlen, aki 1888-ban a „Sertés- és fagylalttermékek: higiénia, ellenőrzés, szabályozás” című könyvében használja a parboiling kifejezést, de ez csak arra utal, hogy „alacsony lángon és elkülönítve főz”. Ezekben a kolbászreceptekben - bármennyire is számtalan - a párolás vagy a hozzá hasonló nem kerül említésre.
Sem az 1827-es „hentes kézikönyvben, sem az elkészítés művészetében”, sem az 1869-es Lebrun-ban fogalom sincs. Mindazonáltal el kell ismerni, hogy abban az időben alig volt más, csak lyoni vagy arlesi kolbász, amelyet bemutattak csak nyersen fogyasztják, a többi láthatóan főzve és/vagy füstölve kóstolja meg.
Bármennyire is rendelkeztem irodalmi anyaggal a 19. század második felében, bármennyire is a 20. század első napjaira nélkülözve voltam, és inkább a hentesüzletnek szenteltem, mintsem az árucikknek ... Mégis eljutnék ide a lehetőség a cikk elkészítéséhez, ha bővülnek a forrásaim.
Röviden, csak két dátum:
1904-ben és 1942-ben egy nagyon részletes cikk a száraz kolbászról havonta "la konzervek" címmel, valamint a "rendes charcuterie et charcuterie fine" könyv Paul Laloue.
Akár az egyik, akár a másik, egyik sem említi a gőzölést a száraz kolbász gyártásában olyan receptekkel, amelyek azonban nagyon aktuálisak a céljukhoz (vagyis nyersen fogyasztásra szánták).
Ezt megjegyezni Paul Laloue tudomásom szerint az egyetlen olyan cikk a süteményekről, aki kolbász receptjeiben nem ajánl salátát. Másrészt 1954-ben „árucikk útmutatójában” bevezette anélkül, hogy megnevezte volna a gőzölés fogalmát, mert ezután szisztematikusan azt javasolta, hogy 3–4 napig meleg szobában tartsák őket a konyha légkörében.
Csak azzal van Lazlo hennel és az ötvenes években megjelent „A technika az árucikkben: sózás és tartósítás” című könyve, hogy a parboiling modern látásmódjában végül kiemelésre kerül. Számára a gőzölés a következőkből áll:
- A kolbászokat lecsepegtetjük,
- Kezdje el száradni,
- Hő támasztja alá, az érés kezdődik.
A jelenlegi alapokat az ideális idők, hőmérséklet és páratartalom mellett fektetik le, de mindenekelőtt kezd kialakulni a gőzölés kereskedelmi érdeke:
„Végül tegyük hozzá, hogy a pácolt húsok, amelyek alig várják a nyers kolbász (az úgynevezett száraz) nagyon gyors elkészítését, de nagyon rendes minőségűek, megelégednek azzal, hogy 5 vagy 6 napig pároljuk, de sok a páratartalom a sütőben, és 25-30 ° C hőmérséklet; ezért félszáraz kolbászt árulnak, csak párolt és nagyon színes ”.
Igen, a többféle tartósítószerrel szükségszerűen összekapcsolódó párolásnak köszönhető, hogy az iparnak néhány hét alatt sikerül nyers sonkát és néhány nap alatt kolbászt készítenie.