Greta Garbure
"Szerencsére ez a nap péntekre esett, és az egész szállodaiparban csak szárított hal darabjai voltak, úgynevezett tőkehal, szürke tőkehal vagy száraz tőkehal, országtól függően. "
Miguel de Cervantes, Don Quijote, II. fejezet, 1605.
* Meg kell jegyezni, hogy a Don Quijote angol változatai általában lefordítják a spanyol szót truchuela (száraz tőkehal) által sárga tőkehal (ami valójában a fekete tőkehal), és a francia változatokat a pisztráng… (mivel truchuela a kicsinyítője is trucha ami pisztrángot jelent) ami teljesen eltorzítja a mondat jelentését! Valójában szárított, sótlan tőkehal, más néven állomány. A Don Quijote valójában a háromféle tőkehalra utal: sózott, sózott és szárított, valamint sózatlanul szárított.
SÓS KÓD, ZÖLD KÓD néven ismert
vagy akár újracsomagolt tőkehal
SZÁRÍTOTT, SÓT KÓD, amit HAKE-nak hívnak
KÓDFILÉK
Ezek a zöld tőkehal oldalai (vagy szárnyai), amelyeket áztatás után hámoznak, kicsontoznak, kevésbé sóznak, mint az egész tőkehal (legalább három hét), de nem szárítják. Egészben (hámozott és kicsontozott tőkehal felek) ömlesztve értékesíthetők a halárusban, és általában a parafa kérgére helyezik, amelyet a só nem károsít. De még gyakrabban kisebb filékre vágják, vákuumcsomagolásban vagy viaszos dobozokban, 400 g-os (korábban 450 g, brit font súlyú, a törvény által már nem engedélyezett) csomagolásban. Gyakran kén-dioxiddal vagy nátrium-metabiszulfittal fehérítik, hogy megakadályozzák a penészesedést és fokozzák a fehérítést, jól menetesnek, fehér színűnek (de nem túlzottnak) és szilárd húsúnak kell lenniük. Lehet, hogy kicsit nedvesebbek, mint a zöld tőkehal.
12 óráig sótalanítani kell.