Grillezés alumínium edényekben Károsítja-e az egészségét DER SPIEGEL
Grillezett sajt alumínium tálcákban
Fotó: imago/photothek
A tökéletes nyári este: barátok gyűlnek össze a parkban, a frizbi repül, a steakek a grillen sistergenek. A vegetáriánusok számára néhány tofu kolbász van a szélén. Égető parázs, szaftos húsdarabok szaga - mire van még szükségük az embereknek?
A grillezési szórakozást azonban mindig figyelmeztetések árnyékolják be. "Csak ne grillezzen alumínium edényekben, mérgező" - panaszolja az egészségügyi csoport. Ha kihagyja a hüvelyeket, akkor nem helyes: "Semmiképpen sem közvetlenül a rácson, akkor minden megég" - mondják. És most?
Először az alumíniumról: grillezésre valóban alkalmas. Ellenáll a magas hőmérsékletnek, és ezáltal a halat, húst, zöldségeket és sajtokat is megvédi a gyors égéstől. Ezenkívül nagyon kevés levegő távozhat az alumíniumfóliából, így az illékony aromák megmaradnak a becsomagolt ételekben - és az íze intenzívebb marad.
De vannak hátrányai is: Az alumíniumfólia előállítása sok energiát igényel. Ezenkívül a sós és savas ételek alumíniumionokat, azaz apró alumínium részecskéket szabadítanak fel a filmből. Ezek aztán étellel kerülnek a testbe.
2020.12.03 1.36.
"Többek között az alumínium károsíthatja az idegrendszert" - magyarázza Niels Bandick, a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) videójában. Csökkentheti a csontok stabilitását, és feltételezhető, hogy károsítja a termékenységet. Az, hogy az anyag valóban kárt okoz-e, attól függ, mennyit fogyasztasz.
Zöldségek, sütik, csokoládé, kávé - az alumínium mindenütt megtalálható
Mindenesetre aligha lehet megakadályozni a fém bejutását a testbe. A földkéreg jó hét százaléka alumíniumból áll. Ezért természetes módon szinte minden ételben megtalálható - beleértve az ivóvizet is (lásd a táblázatot). Színezékként használják sütemények és sütik díszítésében is, az E 173-as szám alapján felismerhető.
Alumíniumkoncentráció az élelmiszerekben
| 5. | A legtöbb feldolgozatlan étel, de nem az összes (lásd alább) |
| 5–10 | Liszt és így kenyér, sütemények, sütik/néhány gyümölcs és zöldség, például gomba, spenót, retek (pl. Retek), svájci mángold, rakéta, báránysaláta, kandírozott gyümölcsök/Állatokból: tejtermékek, kolbászok, belsőségek, tenger gyümölcsei |
| > 10 | Tea levelek, kakaó és kakaótermékek (beleértve a csokoládét is), fűszerek és gyógynövények, kávé |
2008-ban az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (Efsa) meghatározta, hogy egy felnőtt mennyi alumíniumot fogyaszt el az élelmiszeren keresztül Hollandiában, Magyarországon, Svédországban, Olaszországban és Németországban. Hetente 0,16–1,3 milligramm alumínium van testtömeg-kilogrammonként. Osztályozáshoz: A heti tolerálható bevitel kilogrammonként 1 milligramm alumíniumot tartalmaz. Tehát néhány ember átlépi.
Pánikra nincs ok, mert az érték azt az alumíniummennyiséget írja le, amelyet biztonságosan felszívhatunk egy életen át. Az egészséges test képes megbirkózni a rövid távú túlzásokkal. Az élelmiszerekben található alumínium nagy része a vesén keresztül ürül ki.
Nem bizonyított, hogy az alumínium okozza az Alzheimer-kórt vagy az emlőrákot. De egy dolog világos: ahol ez elkerülhető, meg kell akadályozni az alumínium bejutását a testbe. Mert ha a mennyiség tartósan túl magas, az anyag felhalmozódik a tüdőben és a csontokban.
A fűszerek az alumínium tál ellenségei
Tehát jó okok vannak arra az érvelésre, hogy az alumíniumot nem szabad a grillen használni. Sok pác tartalmaz savakat és sót, amelyek fellazítják a részecskéket a fóliából. A zöldségeket és a sajtokat általában a grillen is ízesítik - majd alumínium tálcákba teszik. A BfR szerint várhatóan az alumínium átjut a grillezett ételekben.
Hogy mennyi sav növeli az alumínium mennyiségét az ételekben, csak hesseni kutatók mutatták be 2017 áprilisában. Vízzel, olajjal és citromsavval töltött grill edényeket két órára 160 fokos sütőbe tesznek. Sem a vízben, sem az olajban nem találtak később jelentős mennyiségű alumíniumot. Ezzel szemben literenként 138 milligramm alumínium oldódott fel a savban. Az EU Bizottság szerint ennek az értéknek legfeljebb egy milligrammnak kell lennie.
Mi tartozik a grillhez - és mi nem
| Nem megfelelő | Pácolt hús, például füstölt sertéshús, füstölt szalonna, húskenyér, hús vagy kolbász | Grillezéskor rákkeltő nitrozaminok alakulhatnak ki a nitrites gyógyító sóból |
| Jól illő hús | Nyakszelet, steak, karaj, baromfi-szelet | A hús viszonylag sovány, grillezés előtt jól megpattintja a pácot, alumínium tálcák használata esetén a legjobb grillezés után fűszerezni |
| Jól illő hal | Tonhal, lazac, pisztráng alumíniumfóliában vagy speciális grill evőeszközök | Alumíniumfólia használatakor citromsavat és sót csak grillezés után használjon |
| Jó zöldségek | Cukkini, padlizsán, koktélparadicsom, gomba, édeskömény, spárga, kukorica, paprika, tök, burgonya, hagyma | A savas zöldségek (például a paradicsom) feloldhatják az alumíniumot az alumínium tálcákból vagy a fóliából |
| Jó gyümölcs | Alma, körte, banán, eper, őszibarack, szilva, sárgabarack, ananász vagy mangó | Finom desszertként, mivel a gyümölcs gyakran tartalmaz savat, grillezéskor az alumínium feloldódhat alumínium tálcákban vagy fóliában |
Mindez a grillen lévő alumínium tálcák ellen szól. Pedig indokoltak: "Grillezéskor ügyelni kell arra, hogy a zsír ne csöpögjön közvetlenül a forró szénbe vagy az elektromos grill fűtőtekercsébe" - figyelmeztet Bandick. Ez rákkeltő anyagokat, úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogéneket hoz létre. Az alumínium tálcák megakadályozhatják ezt. Megvédik az ételt a gyors grillezéstől is.
Ezen okok miatt a fogyasztói tanácsadó központ kifejezetten alumínium edényeket tanácsol a grillen. A pácokat jóval be kell pattintani, mielőtt a hús érintkezne az alumíniummal.
A BfR az alkalmi grillek használatát is indokoltnak tartja. Azonban, ha lehetséges, grillezés után csak ízesítse és sózza az ételt - mondja Bandick. Ha attól tart, hogy túl sok alumíniumot vesz be más forrásokból, elővigyázatosságból használhat rozsdamentes acél tálakat.
Kétség esetén: dezodorcsere
Hosszú távon azonban jobb, ha máshol csökkentik az alumínium mennyiségét: A grilltől távol is fontos, hogy ne tekerjünk savas vagy sós ételeket, például szeletelt almát vagy sózott heringet alufóliába.
A BfR azt is gyanítja, hogy sok polgár túl sok fémet emészt fel pusztán az alumíniumot tartalmazó dezodor napi használatával. Eszerint az anyag a bőr apró sérülésein keresztül hatol be a testbe, különösen borotválkozás után. Még nem világos, hogy pontosan mennyi alumínium kerül át. A biztonság kedvéért az intézet azt javasolja, hogy borotválkozás után kerülje az alumíniumot tartalmazó dezodorokat, vagy váltson alumíniumsók nélküli változatra.
KÖVETKEZTETÉS: Ha az alumínium grilltálcák savakkal vagy sóval érintkeznek, a fém átkerül az ételbe. Ugyanakkor a grill serpenyők védenek a rákkeltő anyagokkal szemben. Ezért a legjobb, ha a grillezett ételeket fűszerezés nélkül, vagy - ha pácoltuk - lepattintjuk az edénybe. Ha tetszeni akar az egészségügyi csoportnak, grillezzen be Rozsdamentes acél edények.