Grillezési idő Hogyan ismeri fel a jó húst? Megtesszük a SЬDKURIER online tesztet

Most már közzétehet cikkeket a Olvasási lista mentse és olvassa el, amikor csak akarja.

A cikk el lett mentve az olvasási listán.

Stephan Schmitz az íze csiklandozója. Élelmiszerbloggerként a www.freihaendigkochen.de honlapon folyamatosan növekvő rajongótábora van. "Szakácsként és ételcserkészként kutatom a regionális és nemzetközi konyha varázsát" - írja le önmaga. "Ezenkívül az ételek párosításának segítségével, szokatlan ízkombinációkkal, klasszikusokat fejlesztek ki, amelyeket modern módon értelmeznek."

Inspiráló alkotásaival kibújnak a szénanadrágos kaszáló vagy a kávéaromájú lazacvirágok. „Szeretek kísérletezni és elhagyni a hagyományos konyhát.” A grillezés során is szereti a különböző módszereket. Például grillezett paradicsomlevest szolgál fel: hagyja, hogy az összetevők sokáig süssenek a dohányosban, amíg a kívánt aromák kialakulnak. A keverőben feltűnően ízletes levest varázsol, amely íz-árnyalataival pozitívan lep.

Nyolc darab hús a tesztben

Nyolc darab húst grillezett a SЬDKURIER-hez - és elmagyarázta, hogy melyik darab jó vagy nem. Stephan Schmitz aprólékosan és a részletekre figyelve dolgozik. Mielőtt bekapcsolná a grillt, szépen elrendezi szerszámait: kés, megfordítható villa, pehelysó, borsőrlő, alumínium fólia. "A húst grillezés előtt körülbelül fél órán át szobahőmérsékleten kell tárolni" - mondja, és kicsomagolja a jó darabokat: T-csontos steakek, bordaszem-steakek, bélszín, sült marhahús. Egyszerre kettő, egy a helyi hentesből, akiben megbízunk, egy a diszkontból. Az egyik frissen vágva a nagy egészből, a másik vákuumba csomagolva fóliába, regionális vagy globális. Száraz öregedés a fóliaéréssel szemben.

Évtizedekig a szorosan lezárt fóliában történő érlelést tartották a legjobb módszernek: nincs nedvességveszteség, az érés időtartama az egyes darabok követelményeihez igazítható, a fogyás kisebb, mert a húsvíz nem fogyhat el. Körülbelül tíz éve azonban a száraz öregedést tekintik a végsőnek. Stephan Schmitz számára is: "Ez egy különleges tulajdonság" - mondja. „A csont nyitott száraz érése intenzívebb aromát eredményez. A szárítás azonban súlycsökkenést is eredményez, és soha nem szabad átfőzni a darabot, különben nagyon gyorsan, szívósan és rostosan kiszárad. ”Vannak olyan szakemberek, akik a szokásos három-négy hét helyett körülbelül két hétig érlelik drágakőiket a csonton., majd kicsontozzuk és vákuumban tovább érleljük. Pozitív eredmény: a csontérés aromái már megjelentek, de a vízveszteség kisebb.

Hogyan ismeri fel a jó húst?

A száraz érlelés, a csont 60% -os páratartalmú száraz érlelése 21–28 napig ideális feltételeket kínál a bordaszem és a sült marhahús számára, mert a filé hét nap elegendő, mielőtt leválna a csontról. A keringő levegőnek 0,5–2,5 m/sec-nak kell keletkeznie, fagypont körüli tárolási hőmérséklet mellett. Ha hagyja, hogy a filé 28 napig szárazon érjen a csonton, akkor egy rendkívül száraz, sonka ízű húsdarabja legyen, amely ízlés szempontjából némi megszokást igényel. Az időigényes folyamat és a legfeljebb 40 százalékos fogyás megmagyarázza, miért olyan drága a száraz érlelt marhahús. "Ez az a tőke, amely hetekig nem segít a hentesnek."

A konstanzi ételblogger a következőképpen írja le magát: "Négyéves koromban a konyhában az első fellépésem sikertelen volt, mert az ujjaim megégtek a kályhán. Buborékok és sérülések voltak, így egyelőre nincs több serpenyő." Középiskolás tinédzserként 14 éves korában egyéb konyhai tevékenysége volt: "Nagyon büszke voltam a tükörtojás, a húskenyér és a sült burgonya elkészítésére. Később sertésszeletet, burgonyás palacsintát, palacsintát, rántott kenyeret sütöttem, összekevertem vanília kvarkot, és néha valami igazán egészségeset csíptem le, például paradicsomsalátát metélőhagymával. " Az ételpár-receptek, amelyek jelenleg Stephan Schmitz egyik különlegességei, hivatalosan még nem készültek el - de mégis megsütötte őket.

Stephan Schmitz a húsdarabokat nézi, szagolja őket, és mutatóujját beléjük teszi. "Ha az impresszum sokáig látható marad a húsban, puha és száraz, ezért kiváló minőségű."

A szagteszt megmondja neki az érés típusát: „Ha a hús a fóliában érlelődött, eltávolításakor tejsav keletkezik, amelyet aztán szagolni lehet. De ez nem igazán rossz. ”Valóban: Még egy laikus is felismeri ezt a finom, enyhén savanykás illatot.

Marhasült ésEntrecfe a hentestől és a diszkontból: itt szárazon érlelték, ott érett a film. Stephan Schmitz már felismeri a két darab vastagságának és szemcséjének különbségét, de legkésőbb szag- és ujjpróbák után. "Ezzel egyértelműen kijelenthető, hogy a diszkontból származó tétel is kiváló minőségű" - mondja. Az egyik darab kilogrammonként 32,99, a másik 16,99 euróba került. Egy másik minőségi jellemző: vízveszteség grillezéskor. A regionális steak nyolc százalékot veszít, a diszkonté alig tizenkét százalékot. Az előre csomagolt darab Dél-Amerikából csak körülbelül 1,5 centiméter, a hentes steak három centiméter. "Ez egyértelműen a vastagabb mellett szól" - magyarázza Stephan Schmitz. "A grillen lévő vékony rongy gyorsan megég, és a főzés során nem tehetek mást." Két perc mindkét oldalon - ez elég. Mindkét oldalán körülbelül négy percig hagyja a tűzön a vastag, száraz érlelésű sült marhahúst. Többször megnyomja, az ujj még mindig mélyen a húsba megy. Grillezés után mindkét darab alumíniumfóliába kerül, így a lé nem veszik el, és a hús pihenhet. A vágás ígéretes: közepes, lédús, gyengéd. A hentes darab íze sokkal aromásabb és gyengédebb, mint a vaj. "De ez a diszkontból is nagyon sikeres volt" - magyarázza Stephan Schmitz, és megfelelő összehasonlítást választ: "órákig utazhatok Hamburgba autóval. De rövid idő alatt kényelmesen utazhatok repülővel is. Mindkettő eljut az úticéljához - de az egyik típus kellemesebb. ”Tehát ez mindig attól függ, hogy mire hajlandó költeni. Jól előkészítve és megfelelően előkészítve az alsóbbrendű steak is jó lesz.

T-csontos steakek ésBorda szem steak a hentestől és a diszkontértől; Mind a négy darabot szárazon érleltük. "Ez meglepő a diszkont húsaival" - mondja Stephan Schmitz. De a csomagolás ezt az érlelést ígéri. "Valóban láthatja a száraz szárazat" - mondta a darabokról a szakember. Ennek ellenére azonnal láthatja, melyik árucikk melyik boltból származik. "A diszkontból származó T-csont megint túl vékony az én ízlésemhez. A bordaszem is." A grillezés utáni vízveszteség tíz százalék körüli - csak a diszkont bordaszeme veszített tizenhárom százalékot. "Ez azt jelzi, hogy a hús legfeljebb két hétig érett szárazon" - mondja Stephan Schmitz. Ami az ízét illeti, a darabok nem igazán adnak vagy vesznek sokat. Ismét meglepően: "A hentes húsával a marhahús íze egyértelműen intenzívebb, a hús pedig lágyabb." És mégis: "A csomagolt termékek minősége meglepően jó." Körülbelül 30 euró kilogrammonként versenyez körülbelül 24 euróval.

Marinades nem Stephan Schmitz dolga. "Égetik és elfedik a hús ízét" - magyarázza. Ha megnéz néhány csomag pácolt húst, és ellenőrzi a minőséget, akkor ez valószínűleg jó dolog. A gyengébb minőséget, tehát az erős gyanút a szó valódi értelmében a pácnak fedeznie kell. A jó húsra készített házi pácok azonban nagyon jók lehetnek. Öt fok feletti hőmérsékleten is megvédik a húst a mikrobiológiai romlástól, ha savat vagy mustárt tartalmaznak - ez gátolja a mikroorganizmusokat.

Schmitz táplálkozási és étkezési ismeretei az évtizedek során felhalmozódtak: A hat éves középiskola után egyelőre kudarcot vallott tudományos karrierem. Első karrier törekvésem az volt, hogy szakács legyek, mivel egy mesterszakács inspirált, aki egyben a nagynéném is. "- mondja. A gasztronómiai képzés befejezése után visszament az iskolába. Aztán Berlinben folytatta az élelmiszer-technológiát. Eközben a professzionális főzés térítés ellenében - "de gyakran főz a magánkörnyezetben főzési romantikával" - ahogy fogalmaz. A hallgatói élet 1991-ben véget ért - ennek ellensúlyozására valóra vált második karrierálma: diplomás mérnök a termékfejlesztésben, állomásokkal és tevékenységekkel Aztán úton volt a francia és belga nemzetközi élelmiszeripar kulcsfontosságú számláján, a gyümölcskészítményekre, desszertmártásokra, fűszeres töltelékekre, italalapanyagokra szakosodott ellátási iparban. 2000-től Schmitz a férfiak éveiben érkezett élelmiszer-tanácsadóként és bérleti szakácsként. 2007 óta Kulináris művészetet és konyhát élek.