Grillezett sertés-, csirke- és marhahús - Útmutató - Fogyasztók
Mennyire jó a hentes, szupermarket és diszkont grillezett húsa? A piac számára a grill professzionális Tarik Rose és a hentesmester Dirk Ludwig háromféle húst próbál ki egy úgynevezett vakkóstolón: mekkora a karaj, a filé és a steak súlycsökkenése grillezéskor? És mennyire ízlik a hús? Ahhoz képest:
- Sertés karaj Alditól, Lidltől, Edekától és egy hentestől.
- Csirkemell filé Alditól, Lidltől, Edekától és egy hentestől, valamint egy kukoricacsirkét a hentestől.
- Ribeye steak Aldi, Lidl, Edeka hentes marhahúsából, valamint a hentes száraz érlelésű steakjéből.
Kukoricacsirkék: sárga hús, különleges ízű
A kukoricacsirkék takarmánya legalább 50 százalék kukoricából áll. Ez feltűnő sárga színt ad a húsnak, és állítólag pozitív hatással van az ízére. A kukoricacsirkék általában sokkal hosszabb ideig nőttek fel, mint más csirkék. A mintából származó kukoricacsirkék 52 naposak voltak.
Sertésszelet: A hús különbségei
Az Edekában vásárolt karaj és a mészáros lényegesen másképp néz ki, mint az Aldi és a Lidl karajai. Az Edeka egyfajta T-csont steak sertéshúsból: A hátsó részen kívül van egy darab filé is. A hentes sertésszeletét viszont inkább nyaktól vágják.
A Ribeye jobban alkalmas grillezésre, mint az entrecôte
Rose és Ludwig szerint a ribeye az egyik legjobb húsrész a grillezéshez: zsíros márványos és erős ízű. Az Aldiban azonban nincs normál tartományban ribeye, csak entrecôte. Bár Dirk Ludwig szerint mindkettőt gyakran szinonimailag használják, a ribeye kissé zsírosabb és lédúsabb. A hús irányelvei a következőket írják elő:
- A Ribeye steak egy kerek sült marhahús szelet
- Az Entrecôte főbordát és lapos sült marhahúst tartalmaz
A száraz érlelésű marhahús a szabadban érik
A száraz érlelés a marhahús érlelésének hagyományos módja. Légszárítással a hús elveszíti a vizet, puhává válik és erős íze van. A hentes szerint a piacról vásárolt száraz érlelt hús hét hétig érlelődött. A ma értékesített marhahús 95 százaléka vákuumban érik - ehhez zsugorodva zsákokba csomagolják (nedves érés). A sertés- és baromfihúst általában közvetlenül értékesítik és fogyasztják.
Marha: üsző aromásabb, mint a fiatal bika
A szupermarketből és az áruházból származó marhahús gyakran fiatal bikákból származik, azaz fiatal, hím állatokból. Húsuk különösen sovány. Ennek eredményeként azonban kevés saját ízlése van, és gyorsan kiszárad. Ludwig és Rose inkább az üszőkből származó marhahúst kedvelik - ezek nőstény szarvasmarhák, amelyek még nem ellettek. Húsuk márványosabban zsíros és aromásabb. A mintában csak a száraz érlelésű hús származik üszőből.
Súlycsökkenés grillezéskor
A grillen történő előkészítés során a hús különböző súlyokat veszített:
- a sertésszelet 11-18 százalék
- a csirkemell 6-18 százalék
- a ribeye steak 9-17 százalék
Ludwig hentes mester szempontjából a fogyás korlátok között van. Nincs hivatalos irányelv.