Grillezett sertésborda 10 tipp egy finom húsú városi ízekhez
Ritkán főzök sertésszelet (sertésszelet), mert amatőrök mellkas, nyak vagy sertés szűzpecsenye. De sokan inkább kedvelik őket, és küzdenek ugyanúgy főzni, nem túl nagy eredménnyel.
Itt van az egyik receptje kemencében főtt csont nélküli sertésszelet (nagy darab).
A szelet sovány hús, amelyhez kis segítségre van szükség. Hazánkban gyakran csontozott és zsírtalanított formában - vagyis borda és zsír nélkül - értékesítik, ami még jobban megzavar. Az egész darabos steakekhez (sült) azt javaslom, hogy válasszon sertésszeletet csontokkal és kevés zsírral (sertéshús). Ha van egere, még jobb. Főzés után kicsontozhatja és zsírtalaníthatja a steaket. A románok a karajszeleteket keresik - és ezeket csont nélkül és csont nélkül is megtalálják. Gyakran túl vékony szeletekre vágják, amelyek hosszú sütés közben gyorsan elveszítik állagukat és ízüket. Egy szelet lisztkockának legalább a hüvelykujj vastagságának kell lennie. Nem tudom megmondani, hogy milyen finomak a dupla sertésszeletek, amelyeket 4-5 cm vastagra vágnak (2 bordánként). Először serpenyőben sütik, majd a sütőben elkészítik.
Itt egy csülökkel és egérrel ellátott sertésborda látható - recept itt.
És egy szakasz rajta: rózsaszínű, puha és lédús hús.
Az emberek nem igazán tudnak mit kezdeni ezekkel a karajszeletekkel. Nos, a húsunk minősége sem állandó, és meglepetéseket okozhat (ugyanarról a helyről vásárol), hogy egyik nap lágy húst fog meg, a másikon pedig erőset. Ne üsse a karajokat a húskalapáccsal mert végleg elcseszed őket! Vannak más makacs húsok, amelyek harcolnak, de a karaj nem.
10 tipp egy lágy húshoz
1. Vásároljon sertésszeletet csontokkal és kevés zsírral a szélén. A csont jó hővezető (ezért főznek nagy darab csontos húsdarabokat a kemencében). A hússzelet körüli zsír biztosítja (részben) törékenységét. Dédnagyanyámnak hatalmas, 15-20 cm-es vasszögei voltak, amelyeket marhahús steakekhez használt (nagy, csont nélküli darabok, kemencében sütöttek), a húsba ragasztva. Csontok helyett 🙂
2. Pácolás: sós lében (sós lében) egyszerű áll 7-8 g só (kb. 1 teáskanál csipet sóval) minden 250 ml vizet illetőleg 28-30 g só 1 liter vízhez. Lehet egyszerű vagy ízesíthető gerezd fokhagymával, kakukkfűvel, szójaszósszal vagy más választott ízzel. Sós lében pácolással (ez egy régi hentes módszer) a húst ozmózis hidratálja - a sóoldatban lévő víz egy része átjut a hús sejtszerkezetébe. A só (bár soknak tűnik, látni fogja, hogy pontosan erre van szüksége) a miozin (izomfehérje) hatására ellazítja a rostokat. A hús már nem fog annyira összehúzódni, ha megsütjük. El sem tudod képzelni, milyen savanyúvá válik a hús pácolással! Ezt a technikát egész madarakra (pulykákra) alkalmaztam, és húsuk lett hihetetlenül gyengéd és lédús - lásd itt pulykacomb BBQ mártással vagy egész pulyka ünnepi steak.
3. A pác pecsétes leürítése és letörlése a húsról. Ez a szempont elengedhetetlen! Ne süssön nedves húst, mert nem kapjuk meg a vágyott karamellizációt. A karamellizáció olyan kémiai folyamat (Maillard-reakció), amelynek során az ételben lévő cukrok megváltoztatják a színüket és az ízüket - vagyis megbarnulnak. Mindannyian szépen barnított húsokat akarunk, igaz? Pácolás után a húst szűrőn lecsepegtetjük, majd alaposan papírszalvétákkal megtamponzzuk.
4. A hús temperálása - vagyis szobahőmérsékletre történő felmelegítése. Soha ne dobja ki a húsdarabokat egyenesen a hűtőszekrényből, vagy ami még rosszabb, részben felolvasztotta a forró serpenyőben. A húst sütés előtt legalább 15-20 perccel el kell távolítani a konyhaasztalon. Ha vannak nagy darabok (pulyka vagy nagy húsdarabok), 2-3 órát vesz igénybe.
5. Fűszerezés. Itt vannak a megbeszélések. Ha sós lében tartják, nem kell sózni. Mit csináljunk a borssal? Egyesek a kezdetektől fogva, mások a végén fogalmazták meg. Sütés után borsozom a húst. A frissen őrölt bors aromáját a sült húsnál erősebbnek találom. Sajnálom, hogy megégettem a serpenyőben.
6. A hús zsírozása, nem a serpenyő. Vagyis sütés előtt kevés olajjal kenje meg a pácolt hús szeleteit. Mivel a serpenyőben vagy a serpenyőben sütés nagyon magas hőmérsékleten történik, ha felmelegítjük benne az olajat, füstölne, torzulna.
7. A serpenyő megfelelő melegítése. Ha a serpenyő nem elég forró, akkor a hússzeletek vizet hagynak és a saját levükben felforrnak, kifehérednek. Szegény esélyek, hogy újra megbarnítsák őket. Ha hosszabb ideig sütjük, erősek és ragacsosak lesznek. Honnan tudjuk, hogy a serpenyőt helyesen melegítik? Ez a teszt a tenyérrel néhány centiméterrel a serpenyő fölött tartott, és az általa kibocsátott hő mértékének értékelése. Elég homályos ... igaz? Van egy másik módszerem: megszórom az edényt néhány csepp vízzel, és ha gömbök alakulnak ki (amelyek "táncolnak" a serpenyő felületén a párolgás előtt), akkor tudom, hogy a serpenyő tökéletesen forró. Ha ezt a fokot nem érik el, akkor a vízcseppek sziszegnek és ennyi.
Ha vastag húsdarabok vannak (4-5 cm): a serpenyőben rövid sütés után (a vörös kéreg kialakulása) a serpenyővel együtt a sütőbe tesszük, és további 6-8 percig sütjük 170 C-on - előmelegített sütőben. (gáz átlagos hőmérséklete).
9. A főtt hús relaxációs ideje (pihenése). Döntő fontosságú és kötelező minden húsdarabnak pihenőidőt adni. 3-6 perctől (vékony szeletek esetén) 30 percig egy egész pulyka esetében. Nem fázik! Ez idő alatt az izomrostok, amelyeket a hő hatására "megterheltek", ellazulnak, és a gyümölcslevek újra eloszlanak a hús vastagságában. Ha levág egy húst, amelyet azonnal kivett a serpenyőből, láthatja, hogyan fog tócsa lenni a tányérban. Ha hagy egy kis acelát, akkor a gyümölcslé visszahúzódik a húsba, és amikor felvágja, érezni fogja a különbséget - innentől kezdve lédússág és törékenység amiről az elején beszéltünk.
10. Tálalás előtti végső zsírozás (opcionális). Gyakran használok ízesített vajat (amelyet én készítettem és fagyasztóban tároltam) az extra zsír és íz érdekében. Vágjon belőle vékony szeleteket, és tegye őket a sült és laza húsra, közvetlenül a tányérra. Sertés bélszín vagy karaj nagyon jól passzol ehhez az ízesített vajhoz. Itt láthatja, hogyan készítem és hogyan tartom. Alapvetően vajkrém (82% zsírtartalmú) sóval, borssal és ízekkel: fokhagyma, rozmaring vagy kakukkfű, citromhéj, cayenne-i bors vagy ázsiai ízek.
