GuideSF Szabályozási útmutató a francia cserkészet számára

2020. február 5-i kiadás

cserkészet

  1. Összegzés
  2. 3. Mindennapi élet és higiénia
  3. 3.4. Kültéri élelmiszer-higiénia

A szabadtéri tevékenységekkel összefüggésben az étkezés megszervezése és elkészítése a tábori élet része. Az ételeket általában maguk a résztvevők és az őket felügyelő segítők készítik el.

Alapvető fontosságú, hogy ez utóbbiak képzettek legyenek az élelmiszer-higiénia szabályaira, a „megtanulás által” elv alapján.
E rendelkezések célja az ételmérgezés kockázatának elkerülése. Ez a kockázat megsokszorozódik, ha az etetés kollektív, és ha az etetés a szabadban van.

Az alábbi információk a "Kollektív közös étkeztetés kiskorúak kollektív befogadásához" című szabályozási útmutatóból származnak (2010. október).

3.4.a. Az ételt készítők higiéniája

Mindenkit ki kell képezni az élelmiszer-higiénia elveire, és el kell sajátítania a hidegláncot. Ezenkívül ellenőrizni fogjuk, hogy:

  • A kezeket gyakran és hatékonyan mossák (egy erre kijelölt helyen), tökéletesen szárítják (nedvszívó papírt vagy konyharuhát minden étkezéskor cserélnek),
  • A hosszú hajat vissza kell kötni,
  • Minden kézsérülés (vágás stb.) Védett (öltözködés és eldobható kesztyű),
  • Az ételek elkészítésében részt vevő emberek nem betegek.

3.4.b. A helyiségek és az anyagok felszerelése és higiéniája

  • távol az áthaladási helyektől, ha lehetséges, árnyékolt.
  • nincsenek állatok az ételkészítés és a fogyasztás területén.
  • a tiszta (előkészítés, edények kezelése, főzés) és a piszkos (edények, kukák, tisztítás) szektorok szétválasztása az "előre mozgás" tiszteletben tartása érdekében.
    • Az előre mozgás elve: a tiszta soha ne lépje át a piszkosakat (élelmiszer-tároló hely, előkészítési hely, főzési hely, étkezési hely, edények, piszkos víz és hulladék ártalmatlanítása).
  • Szennyvízelvezető eszköz (ürítőlyuk) kellő távolságra az elkészítés és az étkezés szűrési rendszerrel történő helyétől.

Felszerelés:

  • sima és mosható, nem porózus és rothadásmentes felületek (nyers fa nélkül) az ételkészítési terület számára. Olajkendő használatának lehetősége.
  • külön edények edényekhez, más gyümölcsök és zöldségek mosásához (pontos jelölés beállítása, amely lehetővé teszi a differenciálást)
  • két edény mosogatáshoz és öblítéshez: minden használat előtt tisztítsa meg.

Tisztítás:

  • Minden berendezés mosása és tárolása minden használat után.
  • Fertőtlenítő mosószer használata a gyakori kézmosás során az összes mikroba és csíra kiküszöbölése érdekében.
  • A hűtők és a jerry dobozok napi tisztítása és fertőtlenítése lásd: "Vízgazdálkodás".

3.4.c. A konyhai anyagok jellege

A konyhai eszközöknek rozsdamentes acélból vagy bármilyen más rozsdamentes anyagból (műanyagból) kell készülniük, de nem fából.
A fóliában történő főzés nem jelent veszélyt, ha az alumínium fólia megduplázására van szükség, válasszon sütőpapírt. A fólia beburkolja az ételt, az alumínium fólia pedig véd a tűz ellen.

Az élelmiszeripari műanyag villával és pohárral ellátott logó alapján felismerhető:

3.4.d. Hűtőszekrények

A hűtőszekrények hőmérsékletének lehetővé kell tennie az élelmiszerek megfelelő tárolását:

  • Tartsa be az összetevők csomagolásán feltüntetett tárolási hőmérsékletet.
  • Kézművesektől vásárolt vagy hipermarketekben felvágott élelmiszerek esetében legfeljebb 2 napig tárolhatja 4 ° C-on.
  • Tartsa a hőmérőt tartósan a hűtőszekrényben.
  • Vegyünk egy írásos hőmérsékleti értéket naponta háromszor, és jelenítsük meg a hűtőszekrényen.

Ezenkívül a hűtőszekrényt folyamatosan tisztán kell tartani.

3.4.e. Bain-marie-ban főzni

A "tetra pak" téglák melegítése bain-marie-ban meleg ételek (levesek, tej) elkészítéséhez engedélyezett.

  • Bármely fűtött téglát, amelyet el nem fogyasztanak, még bontatlanul is, eldobnak.
  • Soha ne használja fel újra a vizet élelmiszerhez (étkezéshez vagy ételekhez), mert az egészségre mérgező ragasztó- és színezékmaradványokat tartalmaz

3.4.f. Élelmiszerek

A szállítás engedélyezett létesítményekben történik: minden típusú kereskedő (szupermarket, helyi gyártó engedélyével).

A szállítás során a hideg láncot tiszteletben tartják azoknál az élelmiszereknél, amelyeket nem lehet szobahőmérsékleten tárolni: ellenőrizze a szállítási hőmérsékletet a hűtők hőmérőin, a hűtőket eutektikus lemezekkel (jégcsomagolásokkal) kell ellátni.

Rendszeresen ellenőrizzük a felhasználási határidők (DLC) és a legmegfelelőbb dátumok (DLUO) betartását.

3.4.g. Érzékeny ételek

Bizonyos ételek (tojás, hús, nyers tej) az ételmérgezés tényezői lehetnek. Különleges óvintézkedések szükségesek.

  • Ne vásároljon és ne használjon repedt héjú tojást, a héjnak mindig tiszta és épnek kell lennie.
  • A tojásokat szobahőmérsékleten vagy hűvös helyen kell tárolni (ha lehűtjük, ezt a tárolási módot kell fenntartani).
  • Használat előtt ne tisztítsa meg a tojásokat.
  • A tojásokat át kell főzni. Az omlettet főzve, nem folyósan kell tálalni.
  • Ezt szem előtt tartva a "nem teljesen főtt" néven ismert termékek fogyasztása a közösségekben kockázatot jelenthet (házi majonéz, rántotta, tükörtojás, házi csokoládéhab).
  • Tartsa a kódokat a tojáshéjon (a szám a következő formátumot követi: 1-FR-AAA-01) és a tojás csomagolásának címkéjén 7 napig.