Gyerekek és utcai ételek
M. Chauliac és P. Gerbouin-Rerolle
Michel Chauliac és Pascale Gerbouin-Rerolle táplálkozási és agrár-élelmiszeripari mérnök, a Párizsi Bois de Boulogne, Château de Longchamp Nemzetközi Gyermekközpont projektmenedzsere.
Az utcai ételt, az élelmiszer-ellátás egyik módját, a fogyasztási helyet és a jövedelem forrását sok egyén és család számára a fejlődő országok városaiban széles körben elismerik, mint a városi növekedéshez kapcsolódó elkerülhetetlen jelenséget.
Ennek a tevékenységnek a fejlõdése, tanúja a népesség dinamizmusának, azon képességüknek, hogy folyamatosan válaszokat találjanak ki a rájuk nézõ új korlátokra, sok kérdést felvet. Többféle szereplő érintett: előkészítők/eladók, akik nagy- és kiskereskedőktől, vagy akár közvetlenül a gyártóktól, a fogyasztóktól és a hatóságoktól nyersanyagokat szereznek be. Ennek az élelmiszer-rendszernek a társadalmi, gazdasági, élelmiszer-, egészségügyi, táplálkozási és várostervezési következményei kiemelkedő jelentőségűek, és különféle publikációk tárgyát képezték (FAO, 1989; 1990; 1991; Hutabarat, 1994).
Ebből az általános kérdésből itt csak a gyermek és az utcai élelmiszer-ágazat kapcsolatával foglalkozunk.
CSALÁDI ÉS UTCAI ÉLELMISZER
A gyors urbanizáció összefüggésében minden kontinensen szemtanúi lehetünk a hagyományos családi kapcsolatok megszakadásának. Sok alacsony iskolai végzettségű és nagyon alacsony tőkebefektetési képességű nőnek vállalnia kell a háztartásfő szerepét. A technikai kulináris képességeket igénylő utcai ételek elkészítését gyermekkoruktól kezdve sajátítják el a háztartási egységen belül; ez a tevékenység sokuk számára jelenti az egyetlen módot a jövedelemhez való hozzáféréshez, amely összeegyeztethető az anya felelősségével és a gyermekeik ellátásával. De általában véve ez a jövedelemforrás elengedhetetlennek tűnik a városokban a leghátrányosabb helyzetű családok túlélése szempontjából. A Bamakoban (Mali) végzett kutatás során a szegény környéken élő családok 80 százalékának legalább egy tagja foglalkozik utcai ételek elkészítésével vagy értékesítésével; továbbra is 58 százalékot képviselnek a közép-társadalmi-gazdasági kategóriában, és „csak” 14 százalékot a gazdag családok között (Agbendech és Chauliac, személyes kommunikáció). Ez a gazdasági tevékenység a család, különösen a gyermekek táplálékadagjának táplálására vagy kiegészítésére is szolgál, külön költség nélkül.
Az utcai étel is egyéni eszköz, amelyet a város névtelensége támogat, hogy elkerülje azt, amit néha családi kényszerként élnek meg (Bricas, 1993). Ez lehetővé teszi az ízléses menekülést, amelyet a nagyszámú vendég otthon tilt: hogyan lehet mindenkinek felkínálni a hús nyársát, amelyet az utcán eszünk? A fogyasztás ezen individualizálásának a gyermekek táplálkozására gyakorolt következményeit nem vizsgálták.
Szociális-élelmiszeripari szinten az utcai élelmiszer kíséri és aktív szerepet játszik a városi ételstílusok alakulásában (Bricas, 1993; Delisle, 1991). Az étkezés nemcsak túlélési tevékenység, amely csak a fiziológiai szabályozásnak engedelmeskedik, hanem egy társadalmi és kulturális csoport identitáskifejezése is. Az étkezési szokások, a csoport étrendjét meghatározó ízpreferenciák, valamint a választásokat és gyakorlatokat befolyásoló gazdasági, társadalmi és kulturális tényezők együttesen meghatározzák az egyének által alkalmazott étkezési magatartást (Cohen, 1988).
A családi egységen belül az ételhez való hozzáférést olyan szabályok szabályozzák, amelyek megmutatják minden ember, férfi, nő, felnőtt, gyermek, vendég helyét. E szabályok és kódok elsajátítása kora gyermekkorban kezdődik. Az evés megtanulása egy szocializációs folyamat, amely a családi egységen belül és a kortárscsoport befolyása alatt zajlik le egy adott fizikai és szociokulturális környezetben. Ez a tanulás a felnőttkori viselkedésben is rögzített marad (Chiva és Fisher, 1988).
Biológiai szempontból az utcán vásárolt élelmiszer a napi bevitel változó és ritkán számszerűsített részét képviseli, hozzájárulva ezzel a táplálkozási szükségletek kielégítéséhez. A termékek előállításának, tartósításának és értékesítésének módszerei által okozott toxikus és fertőző kockázatok miatt az utcán eladott élelmiszer befolyásolja a fogyasztók egészségi állapotát, morbiditását és akár halálozását is, amelyek a gyermekeknél élesebben jelentkeznek, mint a gyermekeknél. felnőttek.
GYERMEKTAKADÁS
Egy növekvő és fejlődő egyén, a gyermek fokozatosan megszerzi az autonómiát, amelyet sajátos étkezési választása révén fog kifejezni, azon közvetlen szülői ellenőrzésen kívül, amelynek korai éveiben ki van téve. Szükségletei és kockázatai életciklusának szakaszától függően eltérőek. Választása révén aktívan részt vesz a városi ételstílusok alakulásában.
Táplálkozási szempontból a gyermek igényeit négy-hat hónapos korig elégítik ki a szoptatással. Utána élettani képességeihez igazított étrend-kiegészítőkre van szükség. Ezután 12-18 hónapos kora körül a szoptatás mellett részt vehet a családi étkezés megosztásában. Az öt év alatti gyermekeknél előforduló fehérje-energia alultápláltság és mikrotápanyag-hiányok magas gyakorisága a nem megfelelő étkezési szokások következménye, amelyek gyakori fertőzések, különösen gyomor-bélrendszeri fertőzések összefüggésében fordulnak elő (Masse-Raimbault, 1992).
Különböző mértékben, a kontinenstől, országtól és társadalmi osztálytól függően a városi környezet mind a prevalencia, mind az időtartam szempontjából kedvez a szoptatás gyakorlatának csökkenésének. A kiegészítő ételek bevezetése gyakran túl korai, csakúgy, mint az áttérés a családi ételekre és az utolsó elválasztásra. Ebben az elválasztási időszakban alakulnak ki az alultápláltsági állapotok, amelyek súlyosbítják a morbiditást és a halálozást, és hosszabb távon olyan tényezőt jelentenek, amely korlátozza a fizikai és szellemi képességek fejlődését, amelynek káros következményei a az országokat hosszasan vitatták (Beaton, 1989).
A válság által sújtott városi környezetben jövedelmet kereső anyákra, néha háztartásfőkre nehezedő időbeli korlátok nem teszik lehetővé, hogy az elválasztott korú gyermekeiket olyan gyakran felkészítsék és táplálják, amennyire csak szükséges. kielégítő minőségű, az egészségügyi dolgozók tanácsai ellenére.