Gyöngy árpa a levestől a haute konyháig Együttműködés
A győztes árpát, a világ egyik legrégebbi gabonáját szinte kizárólag levesként főzik. Kár, mert ahogy Tanja Grandits séf mondja, ennél többet ér.
Jelentés
Maláta ízével az árpa jóllakó és egészséges ”
Tanja Grandits, a bázeli Stucki ínyenc étterem séfjeKása helyett kása
Az éghajlat és a talaj szempontjából igénytelen árpa őshonos a Közel-Keleten. Mivel az ember által termesztett gabonafélék egyik első fajtája volt, a 16. századig alapvető maradt, főleg leves vagy zabkása formájában főzve.
Kenyér készítése tiszta árpalisztből még soha nem volt lehetséges és még mindig nem. "Ennek oka az alacsony gluténtartalma, amely elengedhetetlen kötőanyag a jó kenyérsütéshez" - magyarázza Tanja Grandits.
Ez a gabonafélék azonban tökéletesen passzolnak egy reggelihez: "Például egyfajta rizspuding vagy forró zabkása friss gyümölcsökkel".
Tanja Grandits, a bázeli Stucki ínyenc étterem séfje
Porolja le ezt a gabonát
Tanja Grandits receptjeiben valóban eloszlik a síelők és a túrázók számára készült kunyhók poros képe, amely a gyöngy árpa bőréhez tapad. "Nincs semmi ellenem Svájc kulináris öröksége ellen, de a múltban egyszerűen nem tudtuk, hogyan lehetne kihasználni e gabona teljes potenciálját." Szerencsére a dolgok ma változnak. „Az árpa divatossá válik, és helyet foglal a főzésben, sőt a haute konyhában is. Sajátos malátás íze van, jóllakó és egészséges. ”
Tanja Grandits (46), akinek bázeli Stucki éttermét a Gault & Millau 18/20-ra értékelte, évek óta árpával főz.
Számos előnye van
A 85% árpát tartalmazó kenyér fogyasztása pozitív hatással lenne a bélflórára. Az árpa rostjainak köszönhetően valóban lehetséges csökkenteni a vércukorszintet, csökkenteni a cukorbetegség és a szívkoszorúér-betegség kockázatát, amint azt a svéd Lundi Egyetem kutatói kimutatták egy tavaly közzétett tanulmányban.
Sokkal jobb, ha jótékony hatással van az egészségre. De mindenekelőtt az íze miatt hívjuk meg, hogy kényeztesse. Fogj neki! Tanja Grandits két receptjét árulja el: egy salátát és egy gyöngy árpás curry-t.
Gondolkodik rajta, és azt mondja magában, hogy mivel a whiskyt és a sört árpamalátával készítik, megkóstolhatta előnyeiért? Ne tévessze meg magát! Mérsékeltet kell mutatni az italok oldalán, mert az alkohol semmire sem csökkenti az árpa üdvös hatását ...
- A csupasz árpa egész árpa, finom cséplésű, hámozatlan és ásványi anyagokban gazdag.
- A gyöngy árpát a szemek kopásával nyerik, amely szinte teljesen eltávolítja a ragyogást (héjukat) és a korpát, és eltompítja a végeit (hajtások és rügyek).
- Az árpadara durván apróra vágott vagy összetört szem.
- Az árpapelyhek teljes szemek, amelyeket csépléssel nyernek, és hántolás után a hengerek között ellapítják.
- Az árpalisztet árpapehely őrlésével nyerik. Kevés glutént tartalmaz.
- Az árpa malátát kihajtott szemekből nyerik. Ez enzimatikus termelést eredményez, amely a keményítőt cukormolekulává alakítja. A malátát sütéshez, valamint gabona kávé, sör és whisky gyártásához használják.
- Az árpafű lé a fiatal árpahajtások nyomásának eredménye.
- Árpafűport az árpa fiatal leveleiből szárítják és porrá redukálják.