Gyümölcscukrászda tegnaptól mai napig - Jardins de France
Wael Wahib
A megzavarás abból áll, hogy a gyümölcs perifériás zónáján és a belső sejtfalakon keresztül elegendő mennyiségű cukrot tesznek a gyümölcsbe a lé helyettesítésére. Ez a technika különösen a térfogatvesztés korlátozását teszi lehetővé. Az alkalmazott elv az ozmózis jelensége, amelyet a víz elhagyása a gyümölcs összetételéből és a cukorka szirupokat alkotó cukrok gyümölcsének belseje felé történő diffúzió jellemez. A cukrászok általában szacharózból és glükózból álló szirupot használnak, amelyet alacsony molekulatömegű invertcukor (a glükóz és fruktóz ekvimoláris keveréke) helyettesíthet, és könnyen behatol a gyümölcs sejtjeibe. Az invertcukor különösen lágyabb termékek előállítását és a kristályosodási jelenségek elkerülését teszi lehetővé. Ezeknek a szirupoknak egyidejűleg meg kell felelniük a viszkozitás, a kristályosodás hiányának és a cukrászati hozamnak a cukor behatolásával, anélkül, hogy megváltoztatnák a gyümölcs alakját.
Ipari folyamat: a kandírozott meggy példája
A bigarreau, a kemény húsú édes cseresznye (Prunus avium L.) az édesipar egyik fő növénye. Nagyrészt mechanikusan szüretelik, 3-4 hét alatt, május-júniusban, az éghajlati viszonyoktól függően. Ha rendelkezésre áll, az ipari cukrászda több szakaszban történik (lásd a betétdiagramot). Az első lépés az úgynevezett fizikai felkészülés. A gyümölcsöket megmossák, hántolják, válogatják, kalibrálják, majd kimagozzák. Ezután fehérítő fázison mennek keresztül, amely abból áll, hogy forrásban lévő vízbe merítik, majd több tiszta vízfürdőben átöblítik őket. Ez a művelet előkészíti a gyümölcsöt a cukrozásra, „a rostok ellazításával” és a sejtfalak törésével a cukrok behatolásának megkönnyítése érdekében. A cukrász minden készsége abban áll, hogy a szirup választását az igényeknek megfelelően módosítja, a gyümölcsöket növekvő koncentrációjú édes oldatokba helyezve, hogy elkerülje az ozmotikus sokkot, amely zsugorodást okozna.
Az ozmózis törvényei
Cukrászás otthon
Elméletileg az V gyújtási sebesség a következőképpen határozható meg:
V = k (S.T.C.v)/D
k: egy gyümölcsfajta állandója; S: gyümölcs és szirup érintkezési felülete; T: abszolút hőmérséklet; C: cukorkoncentráció gradiens a szirup és a gyümölcs között; v: a szirup viszkozitása; D: gyümölcsátmérő.
A cukrászati sebesség felgyorsul az érintkezési felület (a gyümölcsök levágásával vagy átszúrásával), a hőmérséklet (de a maximális hőmérséklet közel 65-70 ° C) és a koncentráció-gradiens növelésével (de vigyázzon a zsugorodási jelenségre, amely továbbra is korlátozó tényező).