Gyümölcsök és zöldségek - Zöldségek - Endive Les Jardins du mesnil

A cikória jelenlegi kultúrája még mindig e véletlen felfedezésből származik: a magokat tavasszal vetik, és a sárgarépához hasonló gyökerekkel rendelkező növényeket hoznak létre. Ősszel a leveleket levágják, majd a gyökereket elszakítják a földtől, hogy "kényszerítsék": a \\\\\ 'sötétségbe helyezve az endívia nagyon fehér, húsos és ropogós levélrügyeket képez.

A jelenlegi fajták nagyon kompakt cikóriát biztosítanak, nagyon fehérek és keserűek. A legújabb kutatási eredmények az endigia (az endígia endívia és a piros cikória keresztezésének eredményeként) létrehozásához vezettek lila tarka cikóriához.

Az egész évben Franciaországban termelt endíviát főleg az északi régióban termesztik, bár biztos, de Bretagne-ban is.

Az endív leveleinek szilárdaknak és nagyon fehéreknek kell lenniük, enyhén szélesek, halványsárgák. Ennek a rügynek az alapja a lehető legkevesebb fehér lesz.

Az endíviumok 6 napig tárolhatók a hűtőszekrény alján, nedvszívó papírba csomagolva. Mindig tárolja fénytől távol. Ha szereted az enyhe keserűséget, hagyd, hogy a zöld fényükön kissé zöldelljenek.

Válasszon feszes endíviumot, feszes levelekkel, fehér és

enyhén szélű sárga. Az alapnak lehetőleg fehérnek kell lennie.

• Csomagolja őket átlátszatlan papírba (vagy hagyja friss csomagolásukban), majd tárolja a hűtőszekrényben. Legfeljebb 6 napig megőrzik.

• Vigyázzon, ne tárolja az endíviákat fényben, mert azok zöldre váltanak és

megkeseredne. A nyers endívia nem fagy meg (a levelek átlátszók és márványosak lesznek).

• Az endívia az egyik legkönnyebben elkészíthető zöldség. Sok esetben csak el kell távolítania az első leveleket, és néhány mm-t le kell vágnia az alapról.

• Az endívia keserűségének korlátozásához vegyen egy kis kúpot az endívia tövénél egy vágókéssel.

• Főzési idő: 5 perc mikrohullámú sütőben, 10 perc gőzben, 20 perc vízben, 25 perc serpenyőben, 25 perc pörköltben. A testesebb keserűség érdekében inkább a mikrohullámú sütőben történő főzést, a gőzölést és a párolást részesítse előnyben.

• Ne habozzon keverni a főzést. Például először az endíviát pároljuk, majd egy serpenyőben kevés mézzel megpirítjuk.

Az endíviumokat, amelyeket gyakran tápanyagokkal töltött kádakban termesztenek, nem szennyezik a talajok, és csak csapvíz alatt kell egyszerűen átjárniuk.

Mivel az új endíviafajták nagy mértékben elvesztették az őket korábban jellemző keserűséget, már nem szükséges késsel eltávolítani egy kis kúpot a rügy tövében.

Az Endive értékeli a különféle főzési módszereket:

- A gőzölőben a cikóriát szorosan elhelyezik és megszórják egy kanál folyadékkal (például vermut, Madeira), mert sok vizet készítenek.

- Serpenyőben sütve az endív csíkok lehetnek "al dente" vagy gyengédek.

Ezek a zöldségek húsz percig még mindig lehetnek grillezettek vagy buggyantottak.

Tippek és trükkök…

Az enyhe keserűség csökkentése érdekében, amely néha előfordulhat az endívia főzésénél, adjon hozzá cukrot a főzőfolyadékhoz, vagy akár barna cukrot a serpenyőbe.

A főzőfolyadékhoz adott citromlé a főtt zöldségeket fehéríti.

Felhasználási javaslatok

Gratins

Klasszikus: blansírozott endívia egy szelet sonkába csomagolva, krémmel felöntve, Gruyère sajttal meghintve és kemencében sütve.

Változatok: endívia füstölt lazacszeletbe csomagolva és mártással (sült medvehagymából, fehérborral nedvesen és béchamellel elkeverve), majd au gratin. Vagy cikória krémmel (6 cl) és zúzott gorgonzolával (200 g) a sütőbe helyezés előtt.

Megkopott

Serpenyőben sült endívia csíkokra vágva, a pomelo negyedekhez adva, fehérborban főtt, puha vajjal elkevert, fehér sörrel és vésett citromfűvel megnedvesített mogyoróhagymából készült mártással.

Nagyon édes: egész endívia narancslében főzve, citromlé vigrivel, főtt és zúzott mandulával keverve.

Egzotikus: az endívia csíkjai hagymával megkentek, almával, reszelt kókuszdióval, cukorral, zúzott fokhagymával és tejjel párolták.