Gyümölcsök és zöldségek - Zöldségek - Spárga Les Jardins du mesnil

spárga

Spárga

A spárgát a 15. század óta termesztik Franciaországban. Ez egy olyan növény, amely különösen szereti a homokos talajt; ezért van egy fontos spárga termelés a homokból Landes és Gard területén. A legtöbb növényt azért fikázzák, hogy a szár (egy rügyben végződik) védve legyen a fénytől, hogy a lehető legkevesebb fehér legyen. A zöld spárga viszont teljesen a föld felett nő. Az összes spárgát kézzel szüretelik, és legkésőbb a betakarítás után 12 órával forgalomba hozzák.

A zöld, lila vagy fehér spárga tavaszi öröm, amelyet nem szabad kihagyni! Egyszerűen gőzben vagy forrásban lévő sós vízben főzik. Különféle vinaigrettel fogyasztják. Szeretjük gratinként, quiche-ként vagy veloutéként is. Al dente vagy fondant, tojáshoz, baromfihoz, salátákhoz, enyhe sajtokhoz vagy fehér húsokhoz jól passzol.

Finom és kifinomult spárga előnye a magas ásványi anyag- és vitaminsűrűség, különösen a kálium, a magnézium és a vas, valamint a C-vitamin és a B csoport vitaminjai (a hegyekben koncentrálódva). Energiafogyasztása továbbra is nagyon mérsékelt (átlagosan 25 kcal/100 g nettó). A spárga tápértékének megőrzése érdekében gőzfőzésre van szükség, hogy megakadályozzuk az ásványi anyagok szivárgását a főzővízbe.

Tereptárgyak

  • Francia termelés: 18 000 tonna
  • Termelési területek: Délnyugat, Délkelet, Loire-völgy, Elzász
  • Elérhetőség: március közepétől június közepéig
  • Főszezon: április közepétől május közepéig
  • Tárolás: 2-3 nap a hűtőszekrény zöldségfiókjában
  • Vágási idő: Zöld spárga: 1 perc - Egyéb: 3 perc/csomagtartó
  • Átlagos súly: 20–80 g, a mérettől függően
  • Átlagos fogyasztás: 0,5 kg/év/fő

A színezése.

A spárga színe többé-kevésbé elhúzódó napfürdőtől függ !

Az általunk megkóstolt spárga valójában egy rügy, egy fiatal hajtás, amely föld alatti vágyakozással nyúlik a fény megtalálásához. Amint az első spárga megmutatja a csúcsának hegyét, a producer igazi versenyt vezet az idővel.
Mivel a nagyon húsos és gyönyörű gyöngyházfehér, a napfényt nem látott spárga nagyon gyorsan színeződik a fényben. Színezett rózsaszínű, majd lila. A zöld spárga egy nagyon sajátos technikából eredő termék: amikor a hajtás a földből kerül ki, nagyon enyhe éghajlatnak felel meg, amelyet egy kis átlátszó műanyag alagút biztosít. Vékony, ezután nagyon gyorsan megnyúlik, így megtartja minden gyengédségét, és a hegyétől a sarokig zöld színű.
A spárga betakarítása, amely csak manuális, a szakember feladata. A szakemberek könnyedén érzik a földet, hogy észleljék a spárgát. Gouge-val (egyfajta hosszú félhengeres kés) a szárakat finoman vágják le az aljukon, ügyelve arra, hogy ne sértsék meg a növény gyökereit (ami megadja a következő évek termését).

Választani

  • Válasszon egyenes spárgát, szorosan pikkelyes rügyekkel, kissé fényes sarokkal és törékeny szárral. A zöld spárga hosszúságának háromnegyedén színeződik.
  • Vásárláskor számoljon kb. 300 g kezdőt, köretenként pedig 200 g spárgát.

Megőrizni

  • Tárolja a spárgát csomagokban legfeljebb 3 napig, ruhába csomagolva, ha lehetséges, a hegyeivel felfelé helyezve a hűtőszekrény zöldségfiókjába.
  • A főtt spárga hűtése teljesen tilos; elveszítenék minden ízüket és lágyakká válnának.

Fagy

A spárgát lefagyaszthatjuk, ha 3 percig forraljuk sós vízben. Ügyeljen arra, hogy főzés közben ne törje meg a tippeket.

Sterilizáld

Ha a spárgát a rövid szezonban túl is szeretné élvezni, tegye üvegekbe. Hámozza meg a spárgát. Vágjuk az üvegek magasságáig (1,5 I). Tárolja őket fejjel lefelé. Öntsön egy teáskanál durva sót. Töltsön fel vizet a szintig (a töltési szintig). Sterilizálás: merítse az üveget egy nagy tartályba hideg vízzel (fedje le legalább 3 cm vízzel). Forraljuk fel, és hagyjuk sterilizálni 1 óra 30 percig. Hagyja kihűlni a tartályban (az a büntetés, hogy az edényt túl hirtelen hőmérsékletváltozással megtörik). Az így elkészített spárga körülbelül 1 évig eltart.

Felkészülni

  • Vágja le a fehér és lila spárga alapját (kicsit fásabban) kb. 2 cm-rel. Ezután zöldséghámozóval meg kell hámoznia a szárakat a hegytől a sarokig (a héjat kb. 4 cm-re kell kezdeni a saroktól). Helyezze a spárgát laposan a vágódeszkára, majd lineárisan húzza le a sarok felé, a spárgát a hámozó minden egyes vágásánál forgatva gyorsan körbejárja azt.
  • Hámozás után öblítse le a spárgát, majd száraz ruhával szárítsa meg.
  • A zöld spárgát csak mosni kell. Ha szükséges, frissítheti a sarokvágást, amely kissé kiszáradhatott.

    szakács

    • A fehér vagy lila spárga húsz perc alatt megfő, kötegbe kötve, egy serpenyőben víz. Indítsa el a hideg főzést, hogy megakadályozza a tippek megpuhulását. Hagyjon tíz percet a gyorsforralóban a szelep forgásától.
  • A zöld spárga 5 perccel kevesebbet főz.
  • A mikrohullámú sütőben történő főzés nem eredményez jó eredményeket, mivel a spárga túl szilárd marad.
  • A sütőben a spárgát főzhetjük fóliában húsleves alaplével. Hagyjon kb. 20 perc főzést.
  • A spárga főzésének legfőbb célja akkor érhető el, ha elég magas és keskeny edénybe kerül, hogy a tippeket fel lehessen rakni. Ma magas és keskeny spárgatűzhelyek vannak a piacon.
  • Főzés után a spárgát száraz ruhára helyezzük, majd így lecsepegtetjük a tálba.

    Javaslatok

    • Spárga, főtt tojás és parmezán

    Gőzölje meg a spárgát egy kis konyhai drót segítségével kötegbe kötött gyorsforralóban. Tálaljuk forrón (nem forrón) főtt tojással (főzés: 3-4 percig forrásban lévő vízben). Tálaljuk kis egyedi csészék reszelt parmezánnal. Kóstolás: mártsa a spárgát a tojássárgájába, majd a parmezánba.

    • Könnyű spárga majonéz

    Gőzölje meg a spárgát. Hagyjuk kihűlni, és egy majonézzel (házilag vagy nem) tálaljuk kemény tojásfehérjével felfrissítve. Ízesítsük a szószt egy csipet citromlével és apróra vágott metélőhagymával.