Habcsók Így készíti el a cukor részecskéket
EZ A POSTA HIRDETÉSEKET TARTALMAZ *
Akár a torta levegős feltétjeként, akár felhőfényes desszertként, vagy szépen díszített pavlovaként: Ha habcsókra gondolunk, akkor a 7. felhőn vagyunk. A cukros tojásfehérjéből készült könnyű, szellős keksz minden idők kedvence számunkra - és megfelelő tippekkel és a trükkök gyerekjáték.
Sütőiskolánk új epizódjában mindent megmutatunk Önnek, amit tudnia kell a habcsók, a pavlova és egyebek elkészítéséről. Eláruljuk a ropogós, habcsókos habcsók receptjét is, amely mokkás ízű - tökéletes önmagában való nassoláshoz, vagy a torták és sütemények szép díszeként.
Olyan könnyű habcsókot készíteni
A habcsók vagy habcsók a legegyszerűbb formájában tojásfehérjéből és cukorból áll. Mindkét összetevőt hidegen összekeverjük - majd foltokban, pontokban vagy körökben permetezzük egy tálcára. A levegős részecskéket ezután nem a kemencében sütik meg, hanem szárítják. A habcsók méretétől és típusától függően ez több órát is igénybe vehet.
Annak érdekében, hogy a habcsók készítésekor semmi baj ne essen, néhány dologra érdemes figyelni az elkészítés előtt.
Habcsók: Ezt mindenképp szem előtt kell tartanod a készítés során
Tiszta ügy: Győződjön meg arról, hogy az edény és a habverő is nagyon tiszta és száraz. A tojássárgája zsír vagy nyomai a tojásfehérjében akadályozzák a habképződést. Az eredmény: a tojásfehérje nem egészen szilárd, inkább zsíros. Ha elegendő erő van a karjaiban, természetesen kézzel felkorbácsolhatja a fehérjét. Ismét a tálnak és a habverőnek tisztának és száraznak kell lennie.
Javasoljuk, hogy habcsókot készítsen üvegből, kerámiából, rozsdamentes acélból vagy rézből. Nem szabad műanyagot használni, mivel olajnyomokat tartalmazhat. Mivel a tojásfehérje mennyisége korbácsoláskor jelentősen megnő, a keverőtálának is elég nagynak kell lennie.
A megfelelő hőmérséklet: A habcsók készítéséhez használt tojásoknak szobahőmérsékleten kell lenniük. A tojásfehérjét ezután jobban fel lehet korbácsolni.
Cukor hozzáadás: A habcsókban lévő magas cukor arány megköti a fehérjét és biztosítja a stabilitást. Minél több cukrot tartalmaz egy habcsók, annál tömörebb. Habcsókhoz vagy habcsókákhoz cukrot és tojást keverünk 2: 1 arányban. Pavlovánál viszont valamivel kevesebb cukrot adunk hozzá.
A cukornak teljesen fel kell oldódnia a fehérjében. Annak teszteléséhez, hogy a kis kristályok már feloldódtak-e, dörzsölje az ujjai közé egy kis habcsók habcsókot. Ügyeljen arra, hogy az ujjai ne legyenek koszosak vagy zsírosak. Minél finomabb a felhasznált cukor, annál gyorsabban oldódik fel a fehérjében. Sok szakember még mindig kissé durvább cukrot használ habcsók vagy pavlova készítésekor, mivel ez nagyobb stabilitást kölcsönöz a tömegnek.
Tippünk: Feldolgozás előtt a cukrot megszórjuk egy sütőpapírral bélelt tepsire, és kb. 7 percre 180 ° C-os sütőbe tesszük, amíg a sarkaiban enyhén olvadni nem kezd. Ezután keverjük bele a tojásfehérjébe, evőkanálanként. A felmelegített cukor gyönyörű, fényes és stabil szerkezetet kölcsönöz tömegének.
További stabilitás: Annak érdekében, hogy a tojásfehérje megőrizze formáját, és belülről puha és puha maradjon, a legtöbb receptben további stabilizátorokkal találkozhat, például keményítővel, ecettel vagy citromlével, amelyeket kis mennyiségben adnak a felvert habcsókhoz. Ennek egyszerű oka van: a sav enyhén megduzzasztja a tojásfehérjét, így nagyobb stabilitást biztosít süteményeinek. A tojásfehérjében lévő csipet só rugalmasabbá teszi a fehérje-összetevőket.
Kerülje a nedvességet: A habcsók dívává mutálódhat - különösen akkor, ha túl sok a páratartalom. A legjobb, ha száraz napon sütjük meg Pavlováját vagy habcsókját, és ne főzzünk levest vagy tészta vizet egyszerre:).
Mikor készítik habcsókot?
A habcsókja teljesen felvert, amikor a cukor feloldódott (lásd fent), a keverék fényes és szilárd csúcsok képződnek. A pavlova vagy habcsók roládokhoz, amelyeknek belülről még szépnek és puhának kell lenniük, a keveréket nem kell annyira keményre felverni.
Annak teszteléséhez, hogy a tojásfehérje elég szilárd-e, merítse a habverőt vagy habverőt a keverékbe, majd fordítsa meg. Ha a keverék hegye kissé megfordul, akkor ez pont megfelel a pavlova és a rolád számára. Ha a hegye függőleges marad, a keverék tökéletes a ropogós habcsókokhoz.
Melegre verjük a habcsókot
Ha különösen krémes, finom pórusú és stabil habcsókot akarsz készíteni, a tojásfehérjét felforraljuk főtt cukorral. A forró cukor pasztörizálja a tojásfehérjét is, és lehet sütés nélkül és/vagy enyhén megpezsdíteni. A szakzsargonban a forró habos habcsókot olasz habcsóknak hívják. A svájci habcsók Amerikában is jól ismert. Mindkét változat kissé különbözik az elkészítés szempontjából:
Olasz (olasz) habcsók
Olasz habcsók esetében a 118 ° C-os forró cukrot lassan beleöntjük a tojásfehérjébe, és addig verjük, amíg szobahőmérsékletre nem hűl. A cukor megfelelő hőmérsékletre melegítéséhez mindenképpen használjon cukorhőmérőt.
Svájci habcsók
Amerikai vagy svájci habcsókkal a tojásfehérjét, a cukrot és a stabilizátort (keményítőt, ecetet stb.) Egy tálban meleg vízfürdőn melegítjük, és addig keverjük, amíg a cukor fel nem oldódik. Ezután a meleg masszát habcsókká verik. Gyakran svájci habcsókot használunk torták vagy sütemények díszítésére. Habcsókokat is könnyű magadnak elkészíteni.
Habcsók sütése: Minden a hőmérséklettől függ
Az, hogy mennyi ideig és milyen hőmérsékleten kell száradnia a habcsókjának a sütőben, attól függ, hogy mit készít.
Kicsi, ropogósaknak Habcsók pöttyök melegítsük elő a sütőt 100 ° C-os forró levegőre, és a habcsók behelyezése után azonnal csökkentjük a hőmérsékletet 70 ° C-ra. A kis részecskéket ezután méretüktől függően körülbelül 1/2–2 órán át szárítják. Körülbelül egy óra elteltével ismét csökkentjük a hőmérsékletet 60 ° C-ra. A habcsók készen áll, amikor a sütőpapírról maradék nélkül maradnak. Nyissa ki őket a nyitott sütő ajtajával.
Mert Pavlova melegítsük elő a sütőt 130 ° C-ra, és a behelyezés után csökkentse a hőmérsékletet 100 ° C-ra. Mini pavlovas körülbelül 50 percig maradjon a sütőben, egy nagy pavlova pedig 80-100 percig. A tökéletes pavlova kívül szép és ropogós, bolyhos magú és nagyon enyhén megbarnult. Nagyon fontos: Ha lejár a sütési idő, ne nyissa ki a sütő ajtaját, ha nem szeretné, hogy Pavlova összeomoljon vagy megrepedjen. Ehelyett kapcsolja ki a sütőt, és hagyja a pavlovát teljesen lehűlni, miközben a sütő ajtaja zárva van. Ha azt akarja, hogy gyorsabban lehűljön, fakanállal becsaphatja a sütő ajtaját.
Forró levegő a felső és az alsó hő helyett
Egyébként habcsókot csak forró levegővel sütünk. A forró levegő meglehetősen forró levegővel meglehetősen gyorsan fújja a süteményeit a süteményeire - és gyorsabban kiszárítja a sütemények külsejét. Ez természetesen előnyt jelent a habcsók elkészítésekor.
A NEFF * sütőnk a különösen hatékony CircoTherm® forró levegővel is felszerelt. A kemence forró levegője még gyorsabban mozog, mint normál forró levegő esetén. Ennek az az előnye, hogy a hús, a tészta vagy a zöldség felülete villámgyorsan bezárul. A sütőiskolánkban a meleg levegő és a felső/alsó hő különbségeiről további információt olvashat a fűtéstípusok témájában.