Habgyártási folyamat; májpástétom - Élelmiszer technika
A libamáj és a májpástétom gyártási folyamata
1- Összetétel
11- forró O/W emulzió
Különböző típusú pástétomok léteznek, ezeket 2 kategóriába sorolják:
- chai pástétomokr, amelynek szemcsemérete durva (> 6 mm). Ezek nem emulziók mert a (sertés) zsír nem emulgeált; a lipidvesztés kockázata tehát valós. Korlátozni lehet a zsír leforrázásával, nagyon rosszul olvadó zsír (torokzsír) és alacsonyabb zsírdózis előállításával, mint az emulgeált pástétomokban. Az ilyen típusú termékek esetében a szeletelhetőséget elősegítjük a máj, a kötőanyagok (keményítő, tojásfehérje) és a sovány előre sózott anyag hozzájárulása révén;
- forró emulgeált finom tészta máj alapú. Ezek finom paszták formájában kenhető textúrájú emulziók.
A diszpergált zsírrészecskék mérete kevesebb, mint 10 μm.
Találunk: májpástétom vagy terrine, májhab ...
Mert tudjon meg többet a megnevezések és a szabályozás lásd a következő cikket: "Pástétomok, terrinák, galantinok és ballotinok"
Jegyzet: a májpástétom és a májhab közötti különbség lényegében a habba beépített gázbuborékok (levegő) jelenlétére vonatkozik, ami kissé tágult termékké teszi, ezért érzékszervi szempontból eltér. Különösen a tojásfehérje hozzáadása teszi lehetővé ezt a tágulást a vágás során.
12- Megfogalmazás
Kémiai kritériumok a májpástétomok és -habok előállítására vonatkozó adatokat az alábbi táblázat foglalja össze:
Ha többet szeretne megtudni a szabályozásról, olvassa el a "Az árucikkek gyakorlati kódexe"
Az alábbi táblázat megadja például a pástétom összetételét
baromfi.
13-A különböző összetevők és adalékanyagok szerepe
Szinte az összes komponens hozzájárul a forró emulzió elkészítéséhez:
- a nedvesítő elem (tej, húsleves) képezi a vizes diszpergáló fázist;
- leforrázott zsírokat képezik a nagyon finom diszpergált fázist;
- májfehérjék, az őrlés során oldódott, valamint a laktoproteinek az emulgeátorok szerepét töltik be a
zsírgömbök és vizes fázis;
- tojásfehérje és laktoproteinek megköti és megvastagítja a vizes diszpergáló fázist. A máj többi része, aprítással finoman elosztva, kolloid szuszpenzióban van a diszpergálási fázisban.
2- Folyamat
A fő gyártási lépéseket az alábbiakban adjuk meg.
A leforrázott zsír és a nedvesítő elem hőmérséklete nagyon magasnak (> 80 ° C) kell lennie annak érdekében, hogy a keverék hőmérsékletét megnövelje, a zsír diszpergálásának megkönnyítése érdekében, vágóval, néhány mikrométer átmérőjű finom gömbökbe.