Haccp camembert sajt
Dokumentumok
ÉLELMISZERBIZTONSÁG ÉS EMBERTÁPLÁLKOZÁS - A HACCP-RENDSZER VÉGREHAJTÁSA A TEJSZEKTORBAN
BIOTECHNOLÓGIAI SZAKKÉPZÉS: IPARI BIOTECHNOLÓGIA
SZEMINÁRIS PROJEKT - 2008 ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ÉS AZ EMBER TÁPLÁLKOZÁSÁNAK A HACCP-RENDSZER VÉGREHAJTÁSA A TEJSZEKTOR ESETTANULMÁNYÁBAN A CAMEMBERT-SAJT SAJTÁNAK DÁTUMA: 2008.06.12. Név és vezetéknév: NITA CARMEN-6
1. A TARTALOM ÉS A SZERVEZETI CSAPAT 2.KONSTITUIREA élelmiszer-biztonsági HACCP-TERMÉK 3.DESCRIEREA 4ELABORAREA folyamatábra 5.IDENTIFICAREA TECHNOLÓGIAI LEHETSÉGES VESZÉLYEK POTENCIÁLIS KOCKÁZATOK 6.EVALUAREA 7.DETERMINAREA kritikus kontrollpontok (CCP) KRITIÁLIS KORLÁTOZÁSOK MONITORING RENDSZER 10. KORREKCIÓS INTÉZKEDÉSEK MEGHATÁROZÁSA 11. HITELESÍTÉSI ELJÁRÁSOK LÉTREHOZÁSA 12. DOKUMENTÁCIÓ ÉS NYILVÁNTARTÁSOK LÉTREHOZÁSA
1. ÉLELMISZERBIZTONSÁGI POLITIKA
A HACCP-RENDSZER AZ ÉLELMISZEREK HIGIÉNIA-SZANITÁRI VÉDELMÉNEK MÓDSZERE
Az 1960-as években az USA-ban jelent meg, a NAS ASTRONAUTS NÉZETI SZANITÁRI HIGIÉNIA BIZTONSÁGOS ELŐÁLLÍTÁSÁRA SZOLGÁLÓ SZIGOROS KÖVETELMÉNYEK EREDMÉNYEKÉNT. A TERMELŐ TEVÉKENYSÉGBEN ÚJ VEZÉRLŐ RENDSZEREKKÉNT
NACMCF (NEMZETI TANÁCSADÓ BIZOTTSÁG AZ ÉLELMISZER MIKROBIOLÓGIAI KRITÉRIUMAINAK) DEFIN
A HACCP, mint "MEGELŐZÉSEN ALAPULÓ ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI RENDSZER". SAJT, szó
őshonos, chesse-angol, fromage-francia, a száraz sajtok Lati "alakjából" származik.
A sajt egy friss vagy természetes tejtermék, a megfelelő receptek szerint szilárd vagy félig folyékony, tej, részleges tej vagy laktózkrém, tejkeverék koagulációja után leeresztve. Etimológiailag a sajt kazeus-anyagból származik, amely a tejből izolált fehérjekomponensek többségét képezi. A tej, amelyből a sajtokat készítik, különböző állatfajokból származhat: tehén, bivaly, kecske, juh
Technológiai szempontból a sajt többé-kevésbé kazein, mint a tej egyéb alkotóeleme, és egyre kevésbé feldolgozott. Jogilag a sajtokat zsír- vagy sótartalmuk határozza meg.
Különböző típusú sajtok sajátos jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek egyidejűleg kapcsolódnak a koagulációhoz és a vízelvezetéshez, valamint a mikroba flórához, amelyet a paszta ízéért és állagáért felelős enzim szabadít fel.
A sajt erjesztéssorozat eredménye, és a lebontási folyamatot ellenőrizni és irányítani kell.
2. A CSAPAT LÉTREHOZÁSA ÉS SZERVEZÉSE A SAJT HAKORGORIZÁLÁSA ÉS A SAJT MINŐSÉGE
A fejlett országokban több szinten folyik, nevezetesen: tejtermelők szervezése, tejfelhasználók szervezése és munkavállalók szervezése
A TEJTERMELŐK SZERVEZETE. Piramis jellegű. Alapja a tejtermelő; az első echelon-helyi tejipari vállalatokban vagy szövetkezetekben, a második echelon-Tejipari Szövetségekben és a harmadik a tejtermelők egyesületében vagy központi szakszervezetében.
A TEJFELHASZNÁLÓK SZERVEZETE. A szervezeti rendszer a következő linkeken alapul:
-a tejvásárlók regionális szövetségekben vagy szövetségekben szervezkednek, és a Szövetséget vagy a Tejtermelők Országos Szövetségét irányítják. Ennek a szövetségnek saját sajttermék-forgalmazója van
-sajt, társaságként szervezett, közös hasznosítással, amelynek célja a tej, illetve a sajtok felhasználása
-sajtok kifizetése az unió tanácsa által előre meghatározott áron és minőségi prémiumok kifizetése, az értékesíthető sajtminőségek rendszeres elosztása a tagok számára, a nagykereskedők értékesítési árainak értékelése és az országon belüli értékesítési feltételek export
-a sajtfeltárással és -exporttal foglalkozó sajtexportőrök országos szövetsége
MAGÁN- ÉS ÁLLAMMUNKÁK SZERVEZETE. Ebben a struktúrában a következő linkek találhatók:
-a sajtszervezetek nyilvános hozzáférhetőségének biztosításával megbízott szakértők, a receptek és a konkrét jogszabályok közzétételével kapcsolatos tanácsok és javaslatok szintén tanácsadást nyújtanak a területen
-a tejipar nemzeti szövetsége az élelmiszeripar termelési ágait támogató testület
-állami vagy magán kutatók, akiknek illetékességébe a szakterület tanulmányai belépnek p
A GYÁRTÓ MINŐSÉGEI A sajt gyártása szakma, többféle szempontból, szakképzett embereket igényel, alapos speciális képzéssel. gyakorlat). 3 éven át mártír volt a sajtkészítőknél, záróvizsgával. A sajtkészítőknek bizonyos készségeket is fel kell mutatniuk (korai ébredés, szakmai ismeretek, gyakorlati szellemmel, com technikával, erőnléttel és állóképességgel). Ezek a követelmények a sajtgyártók több tevékenysége határozza meg (tejfogadás, nyilvántartásba vétel, mintavétel, sajtkészítés, laboratóriumi munka, edények és felszerelések karbantartása, sajtápolás érlelés alatt). 3. TERMÉKLEÍRÁS
EREDET. Normandiában (Franciaország) 1680 óta gyártják, jelenlegi főzetlen formáját nem gyártják körülbelül két évszázaddal ezelőtt, az erjesztett sajtcsalád része, puha pasztával és virágos kéreggel; Ezt gyártják Svájcban (Svájc Camember), valamint más országokban is.A camembert sajt nagyon elterjedt a világon, kiváló étel, magas tápértékű és kellemes ízű, nálunk gyengén gyárt Camembert típusú sajtokat (zsíros és extra). TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT. Specifikus és a következőkből áll:
-a nyers tehéntej (a származási országban normann fajtájú) összegyűjtése, naponta (reggel és este) fejve, izoterm tartályokban szállítva, 12 ° C-os hőmérsékleten - normalizálás és az erjedés megkezdése fermentáció hozzáadásával
-a 100 literes tartályokba öntött tej felmelegítése (30 ° C-os levegő hőmérséklete csaknem 100%)
-alvadás folyékony borjúrög segítségével, amely 1-1,5 óra alatt megtörténik - a túrót 60 cm-es késlel vágjuk vízszintesen és függőlegesen is
-összetörve a túrót, fémformákba töltve, megtöltve, majd eltávolítva a formákat - megtisztítva a sajt kerekeinek felületét
-lecsepegtetés, préselés és sózás (a sajtot fejjel lefelé fordítjuk és a tetején alul sózzuk), a sózást 10–14 ° C hőmérsékleten végezzük - a felület elvetése hígított Penicillium permetezésével;
-szárítás 13 ° C hőmérsékleten és 85% páratartalom mellett penészgombák jelennek meg, illetve nemes penészes virágzó kéreg
-érlelés 2-6 hétig, amikor megjelenik a sima fehér penész, jellegzetes sajtválaszték
-csomagolás (papírba csomagolva, szállításhoz) és fadobozokba rakás
JELLEMZŐK: CAMEMBERT SAJT Különböző formájú, 10,5–11,0 cm átmérőjű, 3 cm vastag, legkevesebb 250 g tömegű. puha, tömör, krémes, kis erjedésű hálóval, gomba illatával és ízével) A kémiai összetétel a választéktól függően a következő:
-CAMEMBERT FAT-48% szárazanyag, 45% zsír szárazanyagban, 20% fehérje, 3% ásványi anyag, ebből 0,2% kalcium és 0,15% foszfor
-CAMEMBERT EXTRA-48% szárazanyag, 50% zsír szárazanyagban, 18 fehérje, 3% ásványi só, ebből 0,6% kalcium és 0,2% foszfor
A jelenlegi sajtválaszték használatakor néhány szabályt vezetnek be: - a hűtőszekrény zöldségdobozában, az eredeti csomagolásban kell tartani - a középponttól kifelé negyedekre kell vágni - április és november között kell fogyasztani.
CSOMAGOLÁS. A csomagolásnak tartalmaznia kell a gyártó üzenetét a vevőnek, kényelmesnek kell lennie a forgalmazó és a fogyasztó számára, alkalmas a sajt típusára. Meg kell felelnie a következő feltételeknek:
-gázáteresztő képesség (a lágy sajt szén-dioxidot és oxigént termel) az érzékszervi tulajdonságok fejlesztése érdekében
-a vízgőz áteresztőképessége (el kell távolítania a vizet, a termék tömegének 2,5–5,0 tömegével megengedett)
- az idegen anyagok migrációjának lehetővé tétele a csomagolással való érintkezésből és a toxicitás megelőzéséből a migránsok (a csomagolóanyagokból származó oldószerek és különféle adalékanyagok) eltávolításával
-elkerülni a fényhullámok behatolását, amelyek a sajtok avasodását okozzák
-a káros mikroorganizmusok behatolásának megakadályozása az érzékszervi tulajdonságaik megőrzése érdekében
A CÍMKE fel kell tüntetnie a garanciális időt, a zsírtartalmat, a kalciumot stb.
2-8 ° C hőmérsékleten és 70-75% páratartalom mellett történő tárolás esetén a d kifejezés 15 nap a Camembert és a Camembert Select sajt esetében
Camenbert zsír és extra sajt ajánlott a gyermekek és serdülők étrendjében
felnőttek, valamint édes borokhoz kapcsolódó desszert.