Halak dohányzása az asztali dohányosban - útmutató - főzés
A dohányzás évszázadok óta az egyik legnépszerűbb módszer a hal és a hús megőrzésére. A fagyasztók és a konzervek korában a legtöbb háztartásban szinte teljesen megfeledkeztek erről a technikáról. A füstölt hal mára drága csemegévé vált, a termelés még az újonnan érkezők számára is nagyon egyszerű. És hogy kipróbálja, nem kell drága profi dohányosnak lennie, egy olcsó asztali készülék is.
Finom hal az asztali dohányosból
Minden magas zsírtartalmú hal, például pisztráng, szén, lazac, angolna, hering vagy makréla alkalmas a dohányzásra - forró füstöléskor csodálatosan lédús és aromás marad. A lepényhal és a lepényhal is nagyon finom, ha füstölnek. A sovány húsú halakat, például tőkehalat, süllőt, süllőt vagy csukát viszont jobb a serpenyőben tartani, a dohányosban gyorsan nagyon kiszáradnak.
Asztali dohányzó kemence otthoni használatra
Az asztali dohányzók szinte bárhol használhatók - akár az erkélyen is. A rozsdamentes acélból készült készülékek körülbelül 30-50 euróba kerülnek, akkorák, mint egy normál konyhai pörkölő, és alkoholos égőkkel ellátott állványra lőnek. A rengeteg füst biztosítása érdekében a sütőt néhány evőkanál bükkliszttel töltik meg. Hátránya, hogy az asztali kemencékben található füstölt étel viszonylag magas maradék nedvességtartalommal rendelkezik. Ezáltal a hús szaftos és ízletes lesz, de nem tart olyan hosszú ideig, mint nagy kemencékben.
Ezenkívül a hőmérsékletet nem lehet jól szabályozni, és a halakat nem lehet füstölni függesztés közben. Különösen vékony bőrű halak, például a hering vagy a makréla repedeznek a nagy meleg miatt - de ez inkább vizuális probléma, a hús amúgy is finom íze van. Ha előzetesen hagyja a halakat kellően megszáradni, a kis eszközök is jó eredményeket hoznak. A halak akkor készülnek el, amikor az égők saját akaratukból elfogynak.
A szakemberek számára érdemes a dohányzószekrény
Ha rendszeresen feldolgoz nagyobb mennyiségű halat, és mindenekelőtt nagyobb példányokat vagy angolnákat akar füstölni függesztés közben, akkor vegyen egy dohányzószekrényt - lehetőleg rozsdamentes acélból. A széthúzható füstölgők a szűkös költségvetéssel rendelkezők számára is alkalmasak. Vásárláskor a "hobbihalásznak" el kell döntenie, hogy külső vagy belső világítással rendelkező modellt akar-e, hagyományosan fatüzeléssel kell-e fűzni, vagy finoman állítható gáz- vagy elektromos melegítőkkel kell felszerelni. A gáztüzelés nyújtja a legnagyobb kényelmet: még a nagy kályhákat is gyorsan elő lehet melegíteni - hamu, korom és füst nélkül a hő nagyon könnyen adagolható, mert a lángot szabályozni lehet. A dohányzót hőmérővel is fel kell szerelni.
Áztatás sós lében és szárítás
Mielőtt a fűszeres füst felszállna a sütőből, a halakat sós lében kell áztatni, majd szárítani - hogy a dohányzás során ne repedjenek fel, és aranybarna színt kapjanak. Helyezés előtt alaposan kizsigerelje a halakat - a veséket és a kopoltyúkat is gondosan el kell távolítani. A sókoncentráció határozza meg, hogy a halak mennyi ideig pihenjenek a füstölt sós lében. A só eltávolítja a húst a vízből, tartóssá téve azt. Ízlésétől és fantáziájától függően a sóoldat finomítható olyan fűszerekkel, mint babérlevél, szegfűbors, borókabogyó, bors vagy kakukkfű.
Az íze akkor alakul ki a legjobban, ha a fűszerlevest röviden felforralják. A hal behelyezése előtt a sörnek teljesen kihűlnie kell. Ezután a halakat 6–24 órán át áztassa, a sóoldattól függően (lásd a táblázatot); teljesen le kell fedni alaplével. Ezután öblítse le hideg víz alatt és szárítsa meg. Akassza fel a halakat a füstölgő horgokra vagy a kábelkötegekre - például egy szárítógépre -, hogy néhány órán át száradjon, amíg a bőr bőrnek nem tűnik.
| 40 gramm | 24 óra |
| 60 gramm | 12 óra |
| 100 gramm | 6 óra |
Tüzelés és főzési szakasz
Miután minden készen van, a sütőt melegítse fel. Ez egy klasszikus fatűzön keresztül történik közvetlenül a füstházban (belső tüzelés), a tűzhely alatt a tűzhely alatt (külső tüzelés), vagy elektromos vagy gázmelegítővel. Azok, akik a klasszikus tüzet közvetlenül a füstházban részesítik előnyben, nem használhatnak mesterséges tűzgyorsítót, mivel ezek káros anyagokat szabadíthatnak fel. Csak tiszta bükkfát használjon, a gyümölcsfák is jól megfelelnek. Soha ne használjon magas gyantatartalmú tűlevelű erdőket, azok belső égetéskor elronthatják a füstölhető ételeket. Miután a sütő elérte a 90–100 fokos hőmérsékletet, a halakat felakaszthatjuk.
Fontos: A zsírégés elkerülése érdekében akasszon egy úgynevezett csepegtetőtálcát a hal alá. A szellőzőnyílásokat a főzési szakaszban ki lehet nyitni, hogy a maradék nedvesség távozhasson. Most zárja le a nyílást vagy a fedelet, és röviden tegye ki a halakat a nagyon magas kezdeti hőmérsékletnek, hogy a baktériumok és a baktériumok elpusztuljanak. A főzési szakasz hátralévő részére 75-85 fok körüli hőmérséklet elegendő. A főzési idő a hal méretétől és típusától függően változhat (a pisztráng normál adagja körülbelül 30 percet vesz igénybe). A füstölt halat akkor készítik el, amikor a háti uszony könnyen kihúzható.
Finomítás a dohányzás szakaszában
Most kezdődik a tényleges dohányzási szakasz és az íz finomítása: belső égetéssel oltsa el a parazsat füstölőliszttel, többé nem szabad lángot ütni és rengeteg füstnek kell lennie. Most csukja be a sütőt és füstölje meg a halakat, amíg meg nem kapják a kívánt színt. Ha szükséges, töltse fel többször a füstlisztet, hogy biztosítsa a füst megfelelő képződését. Ha a sütőt külsőleg égetik, egy tál füstölőlisztet helyeznek a sütő aljára. Most égesse be gázégővel nyitott nyílással, amíg a bükkliszt füstölni kezd. Ezután csukja be a nyílást és kapcsolja le a hőt.
A dohányzási szakaszban a hőmérséklet lényegesen alacsonyabb lehet, mint a főzési szakaszban. Körülbelül 40-60 fok ideális. A kívánt szín elérése után tegye le a halakat lehűlni, vagy helyezze rácsra. A finom füstaroma csak kihűlés után bontakozik ki teljesen, akkor a hús is szép és szilárd. A mézes mustármártás és a tormakrém a klasszikus mint mártás későbbi fogyasztáshoz. A halak hűtőszekrényben tarthatók, ideális esetben vákuumban lezárva fóliában, legalább hét napig. Külső világítással rendelkező készülékek esetében szintén általános gyakorlat, hogy a főzési és a dohányzási fázist egyidejűleg hajtják végre.
Pácolás és hideg dohányzás
A klasszikus füstölt lazac nem meleg, hanem hideg füstölt. Ehhez előzetesen nagy pisztráng-, szén- vagy lazacfiléket pácolnak a bőrükkel. Készítse elő az ecetes keveréket egyenlő részekből sóból és cukorból, és szórja meg a filét vékonyan, de sűrűn mindkét oldalon. Hagyja pihenni egy fedett tálban a hűtőszekrényben, rendszeresen távolítsa el a keletkező folyadékot. A filé vastagságától függően ez a folyamat akár másfél napot is igénybe vehet. Végül mossa meg a filét, és szárítsa meg, mint a forró füstölésnél.
Ezután a pácolt halat bükkfüstöléssel finomítják nyolc órán keresztül, maximum 25 fokos hőmérsékleten. Ezután hagyja a halakat pihenni egy levegős helyen körülbelül tizenkét órán át, majd ismét füstöljön nyolc órán át. Tálalás előtt még 24 órát pihentesse. Annak érdekében, hogy hosszú ideig füstöljön a kemencében, a füstölőlisztet egy füsttál egyes pontjain meggyújtják, majd a parázs lassan belemegy a chipsbe. Még egyszerűbb egy gazdaságos tűzgátlóval, más néven hosszú füstbetéttel, amelyet a szakkereskedők kaphatnak. A hideg dohányzást csak ősszel és télen szabad elvégezni a hőmérséklet miatt, mert a halfehérje 25 fok feletti stagnálni kezd a dohányzóházban.