Haléttermek Thaiföldön ›Thaiföld Aktuell
2012. április 30. Khun Somsak
Haléttermek: ételek Thaiföldön
Bangkokban és az olyan turisztikai központokban, mint Phuket és Pattaya, számos nagy étterem található, amelyek főként halételeket és tengeri specialitásokat kínálnak. A nyugati világ egyetlen látogatója sem mulaszthatja el az éttermet ezen éttermek egyikében. A halakat és a tengeri állatokat főként thai-kínai stílusban készítik Thaiföldön, de nyugati módon is.
Hogyan készülnek a thaiföldi halételek
A thai-kínai konyhában a halételek elkészítésének ötféle módja van: panírozva és rántva, rövid ideig olajban rövid ideig megsütve, egyszerűen párolva, levesként főzve vagy édes-savanyú ételként szolgálva.
A párolt halak saját ízüket tartják meg a legjobban. Különösen fontos itt a tengeri állatok és halak frissessége. A sült hal esetében alig van különbség az ízében, akár frissen fogott, akár előző nap. Párolt halaknál, főleg ha alig fűszerezik, egyértelműen megkóstolhat egy enyhén édes ízkomponentot, ha nem sokkal korábban levágták. Ha viszont az előző napról van szó, akkor ez a komponens már nem érhető el. A sült vagy főtt hal teljesen elveszíti ezt a finom ízét, függetlenül attól, hogy frissen fogták-e vagy sem.
A legtöbb nagy étterem nagy akváriumokkal rendelkezik, amelyek halakat és tengeri állatokat tartanak. Csak akkor vágják le őket, ha egy vendég kiválasztja vagy megrendeli őket. Természetesen az ilyen halak sokkal drágábbak, mint mások, amelyeket korábban levágtak és hűtőben tároltak az előkészítésig. Az extra árat csak a párolt halakért érdemes megtenni. Ha a serpenyőből halat készít, használhat hagyományos módon tárolt halakat, itt nem kell frissen levágni az akváriumból, ami majdnem kétszer olyan drága.
Homár, rák és garnélarák esetében az árkülönbségek nem olyan nagyok az élő példányok és a hagyományos tárolás között. A garnélák, a rákok és a homárok rövid idő után nem fulladnak meg, ha már nincsenek a vízben. Ezek a tengeri állatok csak inaktivitásba ütköznek. Még ha órák óta nincsenek a vízben, továbbra is élnek, amikor újra visszahozzák őket. Thaiföldön a rákokat és a garnélákat elsősorban a tengerparti tavakban tenyésztik, és kevésbé fogják a tengerbe.
A homárt viszont a legtöbb halétteremben életben tartják. Ha szeretsz homárt enni, akkor mindenképpen menj el egy nagy halétterembe. A homár itt nem készül jobban, mint a kis éttermekben, ennek az az oka, hogy a nagy éttermekben általában több homárt kap a pénz.
Néhány bangkoki luxusétteremben meglehetősen gyakori, hogy a vendégeknek megmutatják a halat, mielőtt elkészítik. Ha most szeretné ellenőrizni a hal frissességét, akkor először a szemébe kell néznie. Itt egy egyszerű szabály érvényes: minél tisztábbak a szemek, frissebbek. Ha viszont a szem zavaros, akkor a halak egymásra helyezkednek. Ezenkívül röviden meg kell nyomnia a haltestet, minél rugalmasabb a haltest, annál frissebb.
Thaiföld egyik legjobb hala a süllő, amely egyúttal az egyik legdrágább hal a menüben, mert ízminősége vitathatatlan. Három különböző típus létezik, fekete, foltos és vörös sügér. A fekete sügér a legdrágább és a legjobb az egészben. Húsa legyen a legpuhább és a legszaftosabb. A sügér egy ragadozó hal, amelynek súlya akár 80 kg is lehet. A thaiföldi vizeken meglehetősen gyakori. Az éttermekben azonban inkább olyan méretben kerül felszolgálásra, amely egy-két ember számára elegendő.
Egy másik nagyon finom, nem éppen olcsó ételhal Thaiföldön a pampano. Íze hasonló a talphoz.
Thaiföldön elterjedt a tintahal, amelyet általában grillezve fogyasztanak. A tintahal egyszerű nyárson kapható számos utcai konyhában és éttermekben, számos standard étel mellé. Thaiföldön is van angolna, de inkább a kínai ételeket kínáló haléttermekben található.
Thaiföldön mindenhol nagyon olcsón talál rákokat, az egyszerű utcai konyháktól a csúcskategóriás éttermekig. Ha a garnélarák és a homár inkább a népesség tehetős részére vonatkozik, akkor a rákokat a hétköznapi emberek is megeszik. A rák számos hagyományos thai étel része.
A kagyló Thaiföldön is elterjedt. A kagyló legfontosabb típusa az osztriga, amelyet a thai konyhában ritkán szolgálnak fel a héjában. A kagylóhúst általában főzik vagy megsütik, és erős ételekkel összekeverik az ételekkel. Különösen figyelemre méltóak azok a kagylók, amelyek Surat-Thani tartományban találhatók. Sokkal nagyobbak, mint az Európában felszolgált kagylók. Ennek oka abban keresendő, hogy az osztrigát csak hároméves korukban szüretelik ott.
Néhány előkelő bangkoki étteremben a kagylókat francia receptek szerint készítik finom mártásokkal, amelyek alapanyagként bort és sajtot tartalmaznak. Itt gyakran találhat menüben homárt à la Thermidor. Ezzel a fajta készítéssel a homárt a konyhában feldarabolják, a húst eltávolítják és a sajtmártással együtt főzik. A homár tálat inkább az optikai hatás miatt szolgálják fel.
A rákok, garnélák, homárok és rákok húsának íze meglehetősen hasonló, főleg ha szószokkal vagy más összetevőkkel készítik. A különbség az, hogy a homár húsa a legkeményebb, a garnélarák húsa pedig a legfinomabb.