Halfüstölés 4 lépés ahhoz, hogy profi dohányos legyen - BLINKER
A hal dohányzása valószínűleg az egyik legrégebbi módszer a fogás megőrzésére és igazi kulináris élvezetté alakítására. A dohányzásra vonatkozó 4 tippünk segítségével Ön is profi lesz. Azt is megtanulja, hogyan készítse el filéjét hideg füstöléssel, ízletes kulináris élvezettel.
Füstöljön halat csak négy lépésben. Ez a hal előkészítését sikeressé teszi.
Az a tény, hogy a hal dohányzása olyan finom, valószínűleg kellemes mellékhatás volt barlangokban élő őseink korában. És nyilvánvaló, hogy a forró dohányzáshoz akkoriban alig volt használható bonyolult technológia. Az alapelv tehát egyszerű és valójában mindig ugyanaz - még akkor is, ha a képzeletnek nincsenek korlátai.
A sütő méretét és alakját hozzá kell igazítani a füstölendő halhoz. A hosszú angolnákat és a garfisheket logikailag könnyebb felakasztani egy magas kemencébe, mint egy laposba, ami viszont ideális sok pisztráng elszívásához. Az alapelv azonban soha nem változik.
Ha betartja négy egyszerű lépésünket, hamarosan finom, saját füstölt hal kerül a tányérjára!
Halak dohányzása - lépésről lépésre a kulináris élvezethez
Só
Dohányzás előtt a halat meg kell sózni. Ez különböző módon történhet. Alapvetően megkülönböztetik a nedves és a száraz sózást. A Nedves sók a halakat sós lében tartják. Ez garantálja, hogy a só a lehető legegyenletesebben oszlik el. Legalább 60 gramm só és egy liter víz keverési arányának legalább. A magas zsírtartalmú halfajok esetében könnyen 80–100 gramm lehet.
A halak füstölésére szolgáló sóoldat finomítható más fűszerekkel is. A szaküzletekben például számos fűszerkeverék található.
Ízlésétől függően szintén kész és már fűszerezett sóoldatok használva lenni. A halak ebben a tóban kb nyolc-tizenkét óra. Egy kicsit tovább nem árt. Ha gyorsabban szeretne eljutni a rendeltetési helyre, a sóoldat telítődhet és elvégezhet egy úgynevezett gyors sózást is. Ezután a halaknak csak körülbelül két órára van szüksége a tófürdőben, de a különösen vastag, nagy halakat nem sózzák egyenletesen.
A leggyorsabb út a Száraz sózás. Ez a módszer különösen alkalmas a filékre, mivel ezek egyébként könnyen kioldódnak a sós lében és elveszítik ízüket. A filéket vagy a halakat sóztatóval megszórjuk. Körülbelül annyi mennyiség, amelyet a sütéshez is használnak kétszer. A helytelen sózás kockázata azonban nagyobb!
Száraz sózással a halakat meghintjük sóval.
Hal szárítása
A sós fürdő után a halakat rövid ideig tisztára mossuk. Ezután dörzsölje meg konyhai papírral, és húzza rá a megfelelő füstölőkampóra, vagy helyezze a rostélyra. A felületes szárításhoz az évszaktól és az időjárási viszonyoktól függően a halak most felsorakozhatnak egy mosózsinórra, vagy már a sütőbe is felakaszthatók.
Ezután hagyja rövid ideig villogni nyitott ajtó mellett és egy kis induló tűzzel, amíg a felület észrevehetően száraz nem lesz. Különösen a meleg évszakban a kályha módszer nagy előnye, hogy a füst egyszerre tartja távol a bosszantó rovarokat a halaktól.
A halakat füstölés előtt meg kell szárítani.
Erjedés
A főzési elv minden dohányos esetében azonos - a kiviteltől és a hőforrástól függetlenül. A halak lógnak, és a sütő hőmérséklete lassan növekszik, amíg el nem éri a kívánt főzési hőmérsékletet. Ennek kb 90 fok hazugság. A dohányzó ételt már egy dohányzó ételtálba helyezzük a tűzre vagy az égő fölé.
A füstölés megkezdése előtt a sütőt előmelegíteni kell 90 Celsius fokig.
A főzési folyamat során nagyon fontos, hogy a sütőt néhány percig 90 fok fölé melegítsük. Ez megöli az összes lehetséges csírát. A főzési idő a hal méretétől és a választott hőmérséklettől függ.
Alapszabály: Körülbelül fél óra, és a hal teljesen megsült. Könnyen meg tudja állapítani, hogy a hal főtt-e, mert a szem fehér és a háti uszony könnyen eltávolítható.
Füsthal - most finom lesz!
Most megkezdődik a halak tényleges finomítása, a füstölés. A fűtéshez használt fa választása már hatással van az ízére. Alapvetően: A kemény keményfák jól működnek, A tűlevelű és gyantás fák nem alkalmasak. A klasszikus bükkfát halak füstölésére használják.
Tipp: A gyümölcserdők a füstölt halaknak is nagyszerű ízt adnak. A dohányzási eredmény szempontjából azonban fontosabb a dohányzási étel és az esetleges hozzáadott fűszerek, például a boróka kiválasztása. Képzeletének nincsenek korlátai.
A fűszerek hozzáadása a dohányzó étkezésnek nagyon személyes vonzerőt kölcsönöz.
A sütő be- és kilépő levegője zárva van a dohányzáshoz. Tehát a tűz már nem éghet, hanem csak elragyog. A hőmérséklet ne emelkedjen 50 fok fölé, ha lehetséges (optimális: kb. 40 fok).
A személyes preferenciáktól függően a halak most fél órán át lóghatnak a füstben (az enyhe füstíz érdekében), legfeljebb három órán keresztül (nagyon erős füstíz). Az alacsony zsírtartalmú hal íze közvetlenül a füstből és még langyos. Más halak csak akkor fejlesztik ki előnyeiket, ha finoman kihűltek. A hal dohányzása ilyen egyszerű. Jó étvágyat!
Nem csak egész halat füstölhet, hanem halpecsenyét is.
Hideg füstös hal
Az úgynevezett hideg dohányzás egy olyan készítmény, amely valamivel hosszabb ideig tart, mint a széles körben elterjedt meleg dohányzás. De a hideg füstölt halaknak különösen finom az aromájuk, és nagyon sokáig eltarthatók. Suszka Peter, a Primus-SM dohányzási szakembere megmutatja, hogyan finomítja lazac pisztráng filéit a hideg füstben.
A finom halízt hideg füstöléssel különösen jól megőrzi. Érdemes azonban finomítani a füstöt fűszeres borókafával vagy babérágakkal. A hideg dohányzási folyamat utolsó harmadában egyszerűen adja ezeket az összetevőket a parázsládába.
Azok, akik szeretik a fokhagymát vagy a fűszerességet, használhatják ezeket az ízeket is: Csak tíz órával a hideg füstölés vége előtt egyszerűen dörzsölje meg a filét egy felezett fokhagymagerezddel, fél hagymával vagy chili paprikával. Ha friss kerti fűszernövényeket helyezünk a hideg füstölés utolsó szakaszába, az extra borsot is ad.
Míg a főzés és a finomítás ugyanazon eszközben zajlik forró dohányzással, a dohányzó kemence hőmérséklete hideg dohányzáshoz megengedett soha nem haladja meg a 30 fokot mászik. A hőmérsékletnek mindig alacsonyabbnak kell lennie a halfehérje ezen alvadási hőmérsékleténél.
Túl magas hőmérséklet hideg dohányzás esetén egyértelműen megadják, amikor a fehérje kiszabadul a halfiléből.
De hogyan hozhat létre füstöt hő nélkül? Egész egyszerűen: olyan füstforrással, amely a dohányoson kívül van! A füst úgy keletkezik, hogy a tüzet elfojtják, tömjénlisztet vagy fűrészport helyeznek a parázsra. A keletkező forró füstnek azonban lehetősége van lehűlni a hal felé vezető úton.
Ezt az elvet alkalmazzák a nagy dohányzóknál. Nekünk, hobbidohányzóknak, a szakkereskedelem megfelelő fémből készült külső füstgenerátorokat kínál, amelyekkel a forró füstölőkemence könnyen átalakítható hideg dohányzásra.
Halfilé hideg dohányzáshoz - ezt tudnia kell
Vékonyabb filé, például pisztráng adagolásakor néha elegendő a 24 órás hideg füst. Támaszkodjon a szemére, és csak akkor vigye a halat, ha a bőrnek megvan aranysárga színű vagy a vörös húsú filé húsoldala mélyvörösre vált, a világos halé barnássárgára változott. A húsnak hüvelykujjával megnyomva is szilárdnak kell lennie, és nem szabad nyomást hagyni. Csak akkor merheti levágni, ha a hal valóban száraznak és szilárdnak érzi magát.
Lépésről lépésre hideg füstölt halhoz
- A hideg dohányzás előkészítéséhez nádcukorra és fűszerkeverékre van szükség a szeszes italok dohányzásához. A lúgkeveréket azonban itt szárazon használják.
Halfüstölés - természetesen ízletes!
Természetesen az ízek különbözőek - a kövér füstölt angolna íze pedig teljesen más, mint a sovány sügéré. De mindkettő ízlik a maga módján, és a húsában mutatkozó különbségek ellenére ideális dohányosban történő elkészítéshez.
Különösen a durva horgászok számára kell kellemes megtanulni, hogy a forró füstből származó csótány, domolykó és alande is nagyon finom.
A nagyméretű keszegek még némi hírnevet is szereztek a füstölőházban, és kimondott finomságnak számítanak. A fehérhal füstölésekor azonban ugyanaz a probléma jelentkezik, mint általában a halkonyhában: a csontok elhomályosítják az evés élvezetét!
Különösen akkor, ha a hal kihűlt, és a hús szilárdabb, a kisebb Y-csontokat alig lehet megfogni. Milyen kényelmes viszont leválasztani egy szinte kicsontozott filét egy füstölt pisztrángról vagy sarról!
Ami egy másik témához vezet: a füstölt hal, minden dohányos esküszik, a füsttől legfrissebb ízű. Ez különösen igaz a viszonylag sovány halakra, például csukára, süllőre vagy süllőre. Lehűlés után egyszerűen túl szilárdak, szinte kemények, ezért mindenképpen melegen kell őket élvezni a füsttől. Ugyanez vonatkozik mindenféle durva halra, ahol egyszerűen már nem lehet eltávolítani a sok apró csontot a kihűlt filéből.
Egy apró korlátozás: Nagyon zsíros halaknál, mint az angolna, makréla vagy hering, nem szabad lebecsülni a forró zsír „behatoló” hatását! De általában az olajos hal ideális a dohányzáshoz, és hideg és meleg íze kiváló. Hűlés után azonban egyértelműen emészthetőbb, mint egyenesen a horogból a gyomorba.
Angolna vagy pisztráng: szinte minden hal füstölhető. És ízlések!
Halak füstölése friss és sós vízből
Arra a kérdésre sem lehet egyértelmű választ, hogy a tengeri halak általában alkalmasabbak-e az édesvízi halak füstölésére, mint az édesvízi halak. A hering, lepényhal vagy olyan különlegességek, mint a Schillerlocken (a kutyafélék hasi lebenyéből) minden bizonnyal pontokat szereznek egészen különleges aromájukkal.
De mit tenne az ínyenc a szelíd íz vagy egy olyan finom finomság nélkül, mint a sterlet?
Néhány meglehetősen látványos édesvízi ehető hal még mindig hatalmasat nyer a füstben. A már említett keszeg mellett ide tartozik a kisebb adag ponty is. Húsuk tökéletesen felszívja a füstöt, ezt egyértelműen bizonyította a frankiai hivatásos dohányos. Ott a ponty már nagyon népszerű a konyhában, és tudják, hogyan kell éretté válni a csemegévé a forró füstben.
Feltétel azonban, hogy a fenékhalak tiszta vizekből származzanak. Az egyébként ízletes tenyér keserű csalódássá válhat, ha egy erdei tóban fogják el, amelynek alján korhadt levelek vannak. Ez annál inkább igaz a zsírosabb halakra, mint az angolna és a ponty.
Dohányozzon melegen vagy hidegen
Még azok a horgászok is, akik rendszeresen kifogják pisztrángukat a klasszikus pisztráng tavakban, pontosan tudják, hogy nagy különbségek vannak az általuk használt hal ízében. Ez a víz minőségén és a vízágy jellegén kívül nagymértékben függ a halak tenyésztésétől és mindenekelőtt az etetésétől is.
A tenyésztésen kívül a halhús ízében, színében és állagában is nagymértékben különbözik - az ételtől függően. Felső-Rajnán például csodálatos hegyes fejű angolnákat fogunk, amelyek húsa a nagyszámú folyami bolha fogyasztásának köszönhetően kissé vöröses színű és nagyon különleges ízt kapott.!
Meglepő módon a halak eredetének apró részei fontos szerepet játszanak, különösen meleg dohányzáskor. És ez az intenzív füstaroma ellenére sem szabad túlbecsülni az általános ízre gyakorolt hatását. Végül is a klasszikus forró füstölésnél csak a sót használják fűszerként, hogy aláhúzza az adott hal jellegzetes ízét.
Például a lepényhal vagy a sügér finom aromája kialakulhat a forró füstben, abszolút szándékosan. De teljesen akaratlanul egy olyan utóíz is, amely felett nincs kontrollunk. Ezenkívül a szószokat és a köreteket gyakran kerülik a füstölt halak mellett, és csak egy darab kenyeret vagy salátát fogyasztanak. Ez biztosítja az ízlelőbimbóink további koncentrációját a puszta halra.
A hideg füstölésnél a kiindulási termék természetes íze is döntő szerepet játszik. Ezzel a fajta készítéssel a halhúst nem hővel, hanem pácolással és így tejsavas erjedésen érlelik. Az ezt követő finomítás füstöléssel dehidratálja és konzerválja a halakat.
A hideg dohányzás különösen népszerű a nagy lazacok, például a lazac és a tengeri pisztráng körében, de sok más halnál is nagyon jól működik, és így kísérletezésre hívja Önt.