Három recept az ünnepekre - Felszabadulás
Pierre Gagnaire kivételes ételeket oszt meg ízlés szerint, jó palackokkal.
Tengeri keszeg carpaccio, lila sárgarépa püré köménnyel
Piac (4 fő részére)
2 kb. 400 g-os fejlécű tengeri keszeg, 200 g hámozott lila sárgarépa, 100 g fehércukor, 200 g durva só, 1 csokor apróra vágott kapor, 2 reszelt lime héja, 1 citromlé. Édes olívaolaj, 5 g kömény, só és Espelette bors, ½ csésze mascarpone joghurt grapefruitlével.
Módszer
1/Emelje fel, vagy emelje fel a halfilét a halárusítón, óvatosan távolítsa el a csontokat, és tartsa meg pikkelyes bőrét. Öblítse le, szárítsa meg.
2/Keverje össze a cukrot, a durva sót, a kaprot, a reszelt mészt. A keverék felét egy mély edénybe kenjük. Helyezze a tengeri keszeg filét bőrrel lefelé. Fedjük le a keverék többi részével; három órán át hagyjuk pácolni. Ezután öblítse le tiszta vízzel, és óvatosan szárítsa meg.
3/Étkezés előtt ezekben a halfilékben részletesen bemutatja a nagyon finom szeleteket, amelyeket közvetlenül a tányérokra tesz.
4/Vágjon körülbelül harminc nagyon vékony nyers sárgarépa csíkot, tegye hideg, jeges vízbe. Felszeleteljük a többi sárgarépát, lassú tűzön megfőzzük köménnyel, sóval, chilivel, olívaolajjal és citromlével. Ezután egy szitán átengedi őket, hogy finom pürét kapjon, amelyet a hűtőszekrényben tart.
Idomítás
Nagy tányérokra kenjük meg a sárgarépa krémet, gondosan osszuk el a finom tengeri keszegből készült szeleteket, majd adjuk hozzá a lecsepegtetett és a sóval és citromlével enyhén ízesített nyers sárgarépaszeleteket.
Csepegtessen olívaolajjal, vagy kenjen be egy spirál grapefruit mascarponét.
Zöld tőkehal
Fotó Roberto Frankenberg a Felszabadulásért
Piac (6 fő részére)
A friss gyógynövény morzsolódásához:
100 g zsemlemorzsa, 100 g lágy vaj, 10 g lapos leveles petrezselyemlevél, 10 g sólyomlevél, 10 g apróra vágott metélőhagyma, ½ lime juice, ½ citrom reszelt reszeléssel. Só és Espelette bors.
A tőkehal és körete számára:
6 habfehér filé bőrrel, ½ liter zöldségleves, 20 cl Muscadet (ami flambé lesz), 3 levél főtt kelkáposzta, téglalapra vágva, 6 vékony szelet sertéshús ½ főtt só, 18 darab nyers héjas kés, 120 g héjas főtt kagyló, 1 apróra vágott medvehagyma, friss vaj.
Módszer
A friss gyógynövény morzsolódásához:
1/Keverje össze a gyógynövényeket a vajjal, a lime lével és a héjjal, fűszerezze.
2/Adja hozzá a zsemlemorzsát.
3/Terítse szét két 2 mm vastag filmlap között, hagyja megkeményedni a hidegben. Részlet a felhasználás szerint.
A tőkehal és a köret számára:
1/A zöldségalapot és a Muscadet-et melegítsük 70 ° C-ra.
2/Helyezze a fűszerezett tőkehal filét egy mély tányérba, öntse bele a zöldségeket - fehér bort, főzzön néhány percig.
3/Grillezzük egy serpenyőben a sertéshús szeleteket, melegen tartsuk őket.
4/Távolítsa el a tőkehal filét, takarja le őket egy zöld szétmorzsolással.
5/Egy serpenyőben izzítsuk meg a mogyoróhagymát friss vajban, tegyük hozzá a késeket, majd a kagylókat (melegítsük fel a kagylókat főzés nélkül).