Házi készítésű fagylalt és szorbett, a textúrával kapcsolatos problémák megoldása - Les Délices de Tartin
Fagylalt és szorbett: házi készítésűek, a textúrával kapcsolatos problémák megoldása
A házi készítésű fagylaltok és szorbettek még mindig valami más! Ez azonban nem feltétlenül olyan egyszerű. Aki még soha nem küzdött szolgálat közben, amikor a házi készítésű fagylaltokat több mint 12 órán át tárolták a fagyasztóban, valódi kőtömbökben ! Jómagam számos ilyen típusú problémám volt, főleg fagylaltbombák vagy norvég omlett készítésekor. Lehetetlen vágni, a fagylaltok elvesztették puhaságukat.
Ha hozzám hasonlóan vannak ilyen problémái, megpróbálok itt válaszolni rájuk. Már a kis történet. Több mint 7 évig használtam egy Magimix fagylaltkészítőt, a tartályt legalább 24 órára a fagyasztóba kell helyezni, hogy elegendő hideg halmozódjon fel a fagylalt készítéséhez. Az egyetlen probléma: egyszerre csak 1 parfüm készíthető. Ezért nagyon nehéz olyan desszerteket készíteni, amelyek 2 vagy 3 ízt igényelnek. Ezért nemrég volt egy fagylaltkészítőm ugyanattól a márkától. Számos készítményt gond nélkül láncolhatunk. Csatlakozik az ágazathoz, és az autonóm hidegegység a penge forgatásával kombinálva finom fagylaltokká vagy sorbettá alakítja a készítményeket. Közvetlenül a turbinából fogyaszthatók. Állaguk tökéletes, de ha több mint 24 órán át tárolják őket a fagyasztóban, kemények lesznek, mint egy kő ! Amint megkaptam ezt a turbinát, több recepten teszteltem: joghurtos sorbet, mirabelle szilva, étcsokoládé, meggy, mész, mandulatejfagylalt, vaníliafagylalt. Tökéletes textúra a turbina kijáratánál, de túl kemény a fagyasztón való áthaladás után.
Tehát bejártam az internetet anélkül, hogy cikkeket találtam volna a textúrával kapcsolatos problémák megoldásáról. És egy nap bingó ! Itt találtam megoldásokat (chefsimon blogja). Tehát több tesztet készítettem, amelyeket alább fejleszteni fogok.
1. A különböző összetevők szerepe
tejpor: tejpor hozzáadása növeli a készítmény szárazanyag-tartalmát, ami javítja a textúrát.
zsír: a zsírtartalom (tejszínből) elősegíti a lágy textúrát a szájban, fokozza a másodlagos aromákat, elősegíti a jégkrém jó stabilizálását.
megjegyzés: Néhány receptben vajat adnak hozzá (például sós vajas karamellás fagylalthoz). A vaj hozzáadása zsír hozzáadásával javíthatja a fagylalt lágyságát is. A legfontosabb az, hogy tudjuk, hogyan kell jól adagolni és milyen illatokkal. 50cl tejtömeghez átlagosan 20-30g vajat használnak, amelyet megolvasztanak a forró tejmasszában. Tettem néhányat például a vaníliafagylaltomba.
cukrok: elősegítik a víz felvételét a készítményekben. A víz így megkötődik a cukorral, és fagyasztás közben már nem áll rendelkezésre jéggé válni. A jéggé váló szabad víz játszik szerepet a fagyasztóban lévő jég megkeményedésében.
sűrítők és gélképző anyagok (szentjánoskenyér-babliszt, kukoricakeményítő, zselatin, pektin, cukor gélesítőszerrel.): a szabad, kötetlen víz mennyiségének csökkentésére, ezért fagyasztható.
tojásfehérje: Fehérje hozzáadása (a tojásfehérje által) javítja a fagylalt állagát és puhaságát.
2. Fagylaltok és szorbettek: mely összetevőket válasszuk?
Számos tesztet elvégeztem a chefsimon tanácsával, és a fenti összetevőket használom attól függően, hogy fagylaltot vagy szorbettet készítek.
2.1. Fagylalt esetében:
Hagyományosan pudingalapból készítem a fagylaltomat. Megállapítottam, hogy ez az a folyamat, amely a legjobb állagot biztosítja a házi készítésű fagylaltok számára (különösen, ha a fagyasztóban tárolják őket).
Az ingyenes víz korlátozása érdekében a szentjánoskenyér-maglisztet különböző webhelyeken találhatja meg. Az életem megkönnyítése érdekében kukoricakeményítőt használok, ami nagyon jól működik.
A szárazanyag növelése érdekében a tejtömeghez félig fölözött portejet is adok.
A túl sok cukor hozzáadásának elkerülése érdekében (szeretem, ha egy fagylalt nem túl édes, ott igazán frissítő, erre keresünk, nem!?), Porított glükózt adok hozzá. Lehetővé teszi a víz (például a cukor) megkötését, de kifejezett édes íze nélkül. Megtalálható az interneten vagy a gyógyszertárakban (más néven vízmentes glükóz).