Házi mozzarella - részletes recept Laura Laurențiu
Édes, friss tejízzel és kiváló gratin minőséggel, hosszú és étvágygerjesztő fonalakat hozva létre olvadással. A mozzarella az egyik legkedveltebb sajtfajta, amelyet az olaszok nagylelkű fantáziájukkal megosztottak a világgal. körül. Azt hiszem, senki sem tudja elképzelni a pizzát mozzarella nélkül, a caprese salátát mozzarella nélkül, a mozzarellát az autóban ... Hogyan készítsük el őket a jól ismert sajt nélkül? Mint sok, sok más recept, amelyet hagyományosan mozzarellával készítenek, vagy újabbak, amelyek megfelelnek a mozzarellának, például bor és pohár, eső és esernyő, tél és forró tea.
Szóval, nem szeretem a mozzarellát. Különösen a friss, enyhén sós savóban tartósítva. Speciálisabb választék a bivalymozzarella. Úgy tűnik, ennek eredete Campaniából származik, ahol Olaszország egész területén elterjedt. De a tehéntej mozzarella (nem kartondoboz) nem sokkal jobb. Még jobban tetszhet azoknak, akik figyelnek az alakjukra, mert a bivalytej kétszer olyan zsíros, mint a tehéntej.
Miért készítsen mozzarellát otthon?
Úgy gondolom, hogy mindenkit, aki teljes mértékben ellenőrzi az elfogyasztott ételek eredetét, érdekelni fogja ez a tehéntejből származó mozzarella recept. Még azok is kipróbálhatják ezt a receptet, akik - ha csak gazdasági okokból is - kényelmesnek találják a hipermarketből való mindent. 100 gramm friss mozzarella (számítva a sajtot és a tejsavót, amelyben lebeg) átlagosan 5 lejbe kerül. Az én receptem, amelynek összköltsége 16 lej, lehetőséget kínál 936 gramm tejsavó nélkül lemért mozzarellára, valamint egy finom bónuszra.
Házi mozzarella hozzávaló
- 8 liter teljes tehéntej (a boltból származó tej nem megfelelő, a tehénre van szükség, gazdáktól vásárolt)
- 32 csepp vérrög (Lactoferm alvadékot használtam, más típusú alvadékhoz a csomagoláson ajánlott mennyiséget használjuk 8 liter tejhez)
- 1/2 evőkanál durva só jód nélkül
Hogyan készítsünk házi mozzarellát
Milyen tejet használunk?
A mozzarella receptje korántsem nehéz. A sajtkészítés valójában egyáltalán nem nehéz folyamat. Nagy figyelmet és precizitást igényel, a higiéniai körülmények és az egyetlen összetevő, a tehéntej minőségének fokozott gondozása. A tehéntejet megbízható forrásból kell vásárolni. Egész, homogenizálatlan és forrázatlan tejnek kell lennie, éppen úgy, ahogy fejik is. A bolti tej nem jó a sajt számára, ez egy feldolgozással homogenizált tej, amelyben a zsírmolekulák egyenletesen oszlanak el, és emiatt nem koagulál. Pedig működne, de kalcium-kloridra van szükség; az UHT-val egyáltalán nem működik. Ha van egy dolog, ami nagyon nehéz a sajtkészítés során, az a tejforrás megtalálása, amelyben teljes mértékben megbízhat. Megvettem az összes tejet 16 lejért (literenként 2 lej).
A tej lehetséges sterilizálása
Ha kétségei vannak a tehén egészségi állapotával kapcsolatban, amelyből a tej származik, jó sterilizálni. Tegye a tejet egy rozsdamentes acélból készült edénybe egy bain marie-ba (helyezzen egy másik nagyobb tálba forró vízzel), és melegítse 60-68 Celsius fokig. A hőmérsékletnek a tejes tálban egyenletesnek kell lennie, ezért gyakran mérje meg. Tartsa fenn ezt a tejhőmérsékletet 30 percig.
Hagyja a tejet fedővel lefedve lehűlni a recept által előírt hőmérsékletre (az alábbiakban láthatja). Nem ajánlott tejet forralni vagy magasabb hőmérsékletre melegíteni, mert az az összes hasznos enzimet tönkretenné. Egy másik pontosítás: ha a tej megfogott, ez nem azt jelenti, hogy nem jó a sajt számára, egy kis savtartalom valóban előnyös. Hasznos lehet még az édes tej "elkapása", 3 evőkanál ecet hozzáadásával, amikor 33 Celsius fokos hőmérsékleten van, és 30 percig pihentetjük, majd kövessük a receptben jelzett lépéseket. A savasság nagyobb rugalmasságot ad a túrónak, de ezt a lépést is kihagyhatja.
Szükséges eszközök a recepthez
Feltételezve, hogy tehéntejünk van, szükségünk van: egy nagy szűrőre és egy vékony ruhára, mindkettő sterilizált; rozsdamentes acél tejeskancsó; egy nagy edény, amelyben a tejsavót összegyűjtik; tengeri kanál, habzó; nagyon tiszta fakanál; hosszú rozsdamentes acél kés; opcionális, azonnali leolvasó hőmérő és új háztartási kesztyű, ha nagyon érzékeny kézzel tudja.
Hogyan tovább?
1. Tegye a tejet egy nagy rozsdamentes acél tálba. Hevítsük alacsony lángon (1. kép), amíg el nem éri a 33 fokos hőmérsékletet (2. kép). Ha nincs hőmérője, próbálja ki az ujját. Meleg tejet kell éreznie, de kissé hidegebb, mint a keze hőmérséklete.
2. Oldja fel az alvadékot tiszta pohárban 30-50 ml-ben. víz szobahőmérsékleten (3. kép).
3. Amint a tej hőmérséklete eléri a 33 Celsius fokot, tegye hozzá a túrót és erőteljesen keverje össze (4. kép).
4. A hőmérsékletet 1 órán át 33 Celsius fokon tartják, ezalatt a tej teljesen koagulál. A hőmérséklet fenntartása érdekében a fazék tejet a minimumra állított sütőbe tettem.
5. Egy óra elteltével a túrót hosszú, rozsdamentes acél késsel vágjuk az edény aljára, az oldala mentén és mentén, négyzetben (5. kép). Emelje a sütő hőmérsékletét 42 fokra, és tartsa bent 1 percig az edényt. Ez idő alatt a túró több savót veszít.
6. Helyezze a szűrőt a tejsavó összegyűjtésére előkészített tál tetejére. Ritka ruhát helyeznek a szűrőbe. Ez lehet egy darab dupla géz. Szűrd le az alvadt tejet, és enyhén nyomd rá a túródarabokat.
7. Vigye a vászon széleit a túróra. Helyezzen egy tányért és egy súlyt a túró tetejére a savóelvezetés felgyorsítása érdekében. Fordítsa meg a sajtot néhányszor. Minden alkalommal óvatosan tekerje be a ruhát, és helyezze rá a súlyt. A vízelvezetés körülbelül 1 órát vesz igénybe.
forog
8. Miután a sajt jól összenyomódott, késsel apróra vágjuk. Arra törekszünk, hogy a lehető legegyenlőbbek legyünk. Helyezze a darabokat egy hőálló tálba. Ezután készítsen egy másik tálat nagyon hideg vízzel. Hozzáadhatunk még néhány jégkockát is. Készítsen 1 liter - 1 liter 1/2 forralt vizet.
9. Amikor forr a víz, kb. 50 ml-rel temperáljuk. hideg vizet. Valójában 80 Celsius fokos vízre van szükségünk. Öntsön vizet a sajtdarabokra, csak annyit, hogy ellepje őket. A maradék forró vizet félretesszük.
10. Egy fakanállal türelmesen és óvatosan szedje össze az összes sajtdarabot, nyomja őket a tál széléhez. Homogén és sima masszát kell kapnunk. Ha a sajt nem mutat olvadási jeleket, adjon hozzá még egy kis forró vizet.
11. Ekkor tegye a fakanalat a félig megolvadt sajtasztal alá, és emelje fel úgy, hogy a sajt saját súlyával visszahagyjon a tálban. Ismételje meg ezt a műveletet 10-15 alkalommal. Ez a folyamat képezi a mozzarella mindkét szeretett szálát, forogva. Ha a sajt elveszíti rugalmasságát, adjon még egy kis forró vizet a tálba.
Modellezés
12. Miután elegendő mozzarellát hajtogattunk, itt az ideje, hogy formázzuk. Vegyen kézből egy darabot, amely akkora, mint egy nagy tojás (vagy mekkora harapást szeretne kialakítani). Addig csavarja, amíg el nem törik. Ha tudja, hogy keze érzékeny a hőre, akkor ebben a szakaszban kesztyűre lehet szüksége. A leforrázott mozzarella maradékát a tálban, forró vízben hagyjuk.
13. Enyhén simítsa el a mozzarelladarabot a tenyerében, és az éleket hozza középre, nyomja meg, mintha egy zsemlét formálna.
14. Addig folytassa, amíg az ízületek másik oldala tökéletesen sima és fényes lesz. Tartsa az alkatrészt a forrasztókkal szorosan a kezében, és csavarja addig, amíg el nem törik. Alakítsa a házi mozzarellát a lehető legtökéletesebb gömbben.
15. Alakjukból a házi mozzarelladarabokat nagyon hideg, elkészített vízzel a tálba teszik, végül jégkockákat adnak hozzá.
Mennyi házi mozzarellát kaptam?
Hát ennyi! Az összegyűjtött tejsavó teljes mennyiségéből vegyen ki kb. 1 litert (lehet, hogy kevés), és oldja fel benne a sót. Amíg a só fel nem oldódik, engedjük le a tálból a hideg vizes mozzarellát, és mérjük meg.
bónusz
Nem rossz, igaz? Ne feledje, a cikk elején egy bónuszról beszéltem, amit egyáltalán nem lehet tagadni! A maradék tejsavóból körülbelül 300 gramm friss és édes urda (ricotta) lesz. Egyszerűen forraljuk fel a tejsavót, adjunk hozzá 2-3 evőkanál ecetet, alaposan keverjük össze és szűrjük át egy ruhán. Az urda „betakarításának” következetesebbé tétele érdekében adjon 1 liter édes tejet a tejsavóhoz. Kis időbe telik a lefolyása. Egy kissé vastagabb vászonra van szükség, mert a ricotta nagyon finom részecskékkel rendelkezik. Kapsz azonban egy olyan terméket, amely egyértelműen felülmúlja az üzletben kaphatóakat, nagyon friss, sajttorta vagy néhány palacsinta prefektusa.
Házi mozzarella - tartás
De térjünk vissza házi mozzarellánkhoz! A lecsepegtetett hideg vízdarabokat üvegekbe tesszük, és sós, hideg tejsavóval letakarjuk. A házi mozzarella elfogyasztása előtt hagyja legalább 1 órán át, hogy egy kis sós ízt kapjon. A felhasználás pillanatáig tökéletesen hűtőben tart, legfeljebb két hétig tartottam. Fehér, átlátszatlan film emelkedik a tejsavó fölé, ne aggódjon, csak a benne lévő zsír van, nem rossz.
A házi mozzarella tökéletes pizzához vagy bármilyen más au gratinhez. Ennek bizonyítására készítettem egy szupergyors receptet Andie-től, nézd meg, milyen szépen nyúlik! Ghirodollo mozzarella szálak (azaz de la Ghiroda: P).