Hideg dohányzás - általános módszer
A hideg dohányzás összetevői - általános módszer
Ez a módszer alkalmas minden „hideg” dohányzásra. Különbséget tesznek a hideg dohányzás, amelyet 20 és 40 ° közötti hőmérsékleten kell végrehajtani, és a meleg dohányzás, ahol a hőmérséklet általában 60 és 85 ° közötti. 40 ° -on túl a zsírok megolvadnak, így a hús textúrája megváltozik.
Formálisan semmi nem tiltja a meleg dohányzást 85 ° -nál magasabb hőmérsékleten, de tekintettel a jó minőségű dohányzás eléréséhez szükséges időre (általában több órára), a darabok végül túlsültek lennének, ha magasabb lenne a hőmérséklet. Mint Philippe Baratte séf alacsony hőmérsékletű főzésről szóló honlapjáról megtudhatjuk, egy darab húst vagy halat akkor főznek, amikor a belső hőmérséklet eléri a 75 ° -ot, néha a szükséges főzési foktól függően még kevésbé. Valójában a forró dohányzás alacsony hőmérsékleten főz.
Hideg dohányzás esetén az étel nem főtt. Ezért főzni kell őket enni, vagy nyersen fogyasztani, mint például a lazac esetében, vagy általánosabban a halak esetében.
A forró dohányzás (például füstölt kolbász, hering-saur vagy csirke) azt jelenti, hogy eheti az utána közvetlenül főtt ételt, vagy beépítheti összetettebb ételekbe, ahol végül érlelik, hogy ízeket adjon más ételeknek.
hideg dohányzó dohányos
Itt csak a hideg dohányzással fogunk foglalkozni, amelyet könnyen meg lehet csinálni a szemközti fotón látható felszereléssel, nevezetesen egy 33 cm-es hengeres füstölővel, amelyet Tompress biztosított nekem. Számos modellt talál a webhelyén. Ez nagyon jó, és lehetővé teszi, hogy mindent dohányozzon, olyan mennyiségben, amely nagyrészt elegendő egy család számára. Ennek a modellnek az egyetlen hátránya, hogy a fűrészpor a dohányos testében van, és bizonyos körülmények között ez túlzott hőmérséklet-emelkedéshez és halak vagy húsok nem kívánt főzéséhez vezethet. Ez akkor fordulhat elő, ha nyáron dohányzik, és már meleg van. Ezért ajánlatos hűvös időben dohányozni, lehetőleg éjszaka. Más modellek külön füstellátással rendelkeznek, ami elkerüli az ilyen jellegű problémákat.
A jobb oldali fotón itt egy nagy lazacfilét látunk, amelynek 1,5 kg-nak kell lennie. A bal oldali fotón kosarak is lehetnek kisebb ételek, például kacsamell elhelyezéséhez. Az egyik megkülönbözteti a fiókot, amelyet a fűrészpor tárolására használnak a dohányzáshoz, a két fiókban megkülönböztethetők az akasztók. Bal oldalon az S-horgokat látjuk a húshoz, jobbra pedig a kettős horgokat a halak számára, amelyek törékenyebbek.
Inkább nem foglalkozom a forró dohányzással, mert megfelelő felszerelés vagy a dolog nagy szokása nélkül nehéz állandó hőmérsékletet tartani. Semmi sem akadályozza azonban az étel hideg füstölését, majd kívánt esetben főzését. Különösen ezt teszem csirke vagy füstölt kolbász esetében.
Élelmiszer-tartósítás
A dohányzás hosszabb ideig tartja az ételt. Így a füstölt lazac filé hűtés nélkül két hétig, vákuumban akár egy hónapig is tárolható. Ha meg akarja tartósítani az ételt, akkor nyilván akkor kell füstölnie, amikor az nagyon friss és még nem fejlett.
Módszertan
Két év dohányzás után kifejlesztettem egy egyszerű és hatékony módszert, amelyet most bemutatok Önnek. A kezdéshez természetesen szükség van egy dohányzó szobára és egy kis darab kertre vagy egy egyszerű teraszra. Amúgy kint kell dohányozni.
1 Ételkészítés
A dohányzásra szánt ételeket először több órán át sózzuk vagy pácoljuk (minimum 5 óra, problémamentesen egész éjjel)
A sózás eltávolítja a víz egy részét az ételből, fokozva annak ízét és megkönnyítve tárolását. A részletekért lásd a dohányzás részben található speciális recepteket. Az étel elkészítése után a dohányos belsejébe akasztja a horgokat, vagy a szobától függően a kosarakra helyezi (lásd a fenti fotókat)
2 fűrészpor
A dohányzáshoz fűrészport égetünk, amely lehet faforgács, vagy akár zöld fa vagy elavult kenyér is, ahogy a kreol konyhában „dohányzunk”. Itt fogunk beszélni arról, amit tudok, vagyis a fűrészporról, amelyet könnyű megtalálni a vendéglátásra szakosodott üzletekben (például a Bovida) vagy a tompress oldalán. Általában bükkfűrészporral füstölik, amely megadja azt az ízt, amelyet általában a dohányzáskor tapasztalunk. Más esszenciák azonban felhasználhatók. A gyümölcsfa esszenciái nagyon híresek. Svájcban az emberek puhafákkal dohányoznak, bár a puhafákat általában olyan erdőként mutatják be, amelyekkel nem szabad dohányozni. Személy szerint ezért elsősorban bükkfűrészport ajánlom, ami nagyon jó termék.
Figyelem semmiképpen ne használjon olyan fűrészport, amely kezelhető lett volna (gombaölők, rovarölők), vagy szennyezett motorfűrészolajjal, festékkel, lakkal stb. A legóvatosabb a fűrészpor felhasználása kulináris használatra.
Fontos, legalább az elején, mindig ugyanazzal a fűrészporral dolgozni a dohányzás különböző szakaszainak kalibrálása érdekében.
Párás éghajlaton élve rendszeresen problémáim voltak a fűrészporral, amikor elkezdtem a dohányzási kísérleteket, bizonyára nedvesek lettek és nehezen állíthatók be. Végül találtam egy radikális trükköt a probléma megoldására: tegye egy edénybe a foglalkozáshoz szükségeset (két nagy tál fűrészpor kb. 4 órás dohányzásig), és tegye 30 percre a sütőbe 120 ° C-on ! Ily módon a fűrészpor elég száraz lesz, és negyed fordulattal távozik.
A fűrészpor fiókját szögben előretöltöttem, a jobb égés érdekében, de feleslegessé vált, mióta a fűrészport szárítottam a sütőben. Tehát töltse fel a fűrészporos tartályt majdnem a széléig, hagyva egy kevés levegőt a tetején. Ez körülbelül 4 órás főzéshez elegendő, ami a legtöbb részhez elegendő.
3 Gyújtó fűrészpor
A fűrészpor meggyújtásának legjobb és legalábbis a leggyorsabb módszere egy kis gázégő használata, mint a szemközti képen. Minden barkácsáruházban megtalálható, ez nekem 15 € -ba került. Meggyújtom a fűrészport a fiók nyílásának oldalán (láthatja a fiók fogantyúját azon az oldalon, ahol ég). Hagyja a fűrészport 20-30 másodpercig égni. Ha száraz a fűrészpor, meggyullad. Hagyjon égési időt a következő lépések végrehajtásához:
Nyissa ki a dohányzó tetején található szellőzőfedelet
Az égővel melegítse a dohányos alját a fűrészpor fiók furatán keresztül. Melegítsen 20 másodpercig, így konvekcióval létrehoz egy frissítést. a forró levegő gyorsan megemelkedik és mélyedést hoz létre a dohányos alján. Ez a mélyedés alulról beszívja a levegőt, és aktiválja a fűrészpor égését.
Ezután fújja rá a fűrészporon lévő lángot, hogy eloltja, és tegye vissza a fűrészpor fiókját a helyére.