Hideg gyilkos csirkeleves
Ebben a bejegyzésben sok tippet talál egy igazán jó húslevesről, valamint magyarázatot arra, hogy miért volt a csirkeleves évszázadok óta bevált recept a megfázásra.
Családunknak nagyon egyértelmű a kedvenc leves receptje. A csirkeleves. Amikor kint hideg és undorító, levest készítünk magunknak - és amikor volt szerencsém beszerezni egy friss bio csirkét, kétszer olyan finom lesz.
Amit soha (igazán soha) nem teszünk az edénybe, az egy ilyen lesoványodott, mélyhűtött levescsirke. Még mindig sajnálom őket, amikor a csomagtartóban látom őket. Aztán elképzelem, hogyan bántalmazták a szegény szarvasmarhákat tojótyúkként az első vedlésig, majd - mivel a csirkék nem tojnak tojás közben - nyakukat a levesfazék felé fordították. Igen, igen, tudom - még a bio csirkének sincs olyan nagy élete, mint mindig elképzeled. De egy kicsit jobb. És talán van egy sarkon egy gazda, aki lemészárolja magát ...
Így lesz belőle jó húsleves:
Nincs só - legalábbis az elején!
Kérjük, soha ne adjon sót olyan húsleveshez/leveshez, amelynek fő célja a húsleves íze. Miért? Ez az ozmózis elvéről szól - röviden és tömören kipróbálom (irgalmazzon, nekem mindig öt volt a kémiában):
A hússejtekben sok ásványi só van vízben oldva. Az oldott részecskék koncentrációja a hússejtekben viszonylag magas.
Az oldott anyag megpróbál oda áramlani, ahol kevesebb az oldott anyag (a sótlan vízben). Ezzel szemben a sótlan víz ott fog áramlani, ahol sok oldott részecske van az arány kiegyensúlyozására. Az oldott ásványi sókat tartalmazó hús sejtjei pedig sótlan víz felé áramlanak. Ez adja a húsleves aromáját. A hús kifelé engedi aromás anyagait, és ízetlen víz folyik a húsba. És amíg kiegyensúlyozott kapcsolatban nem állnak egymással. Ezután van egy ízletes húsleves és egy „lecsepegtetett” hús.
Dupla adag zöldség
Ugyanez a folyamat működik a zöldségek kilúgozásánál is. És ez az oka annak, hogy kétszer dolgozom zöldséggel. Első lépésként friss zöldségeket veszek, hogy a húsleves aromákat kapjon. A leválás után már nem teszem hozzá ezeket a zöldségeket. Még mindig jól alkalmazható rostként a belekben, de már nincs igazán íze, és túl puha a fogantatásomhoz.
Mivel lusta vagyok, és nem szeretek olyan apró falatokat vágni, amelyek éppen a kanálhoz illenek, ezért egy csomag fagyasztott bio leves zöldséget használok. A fagyasztott zöldségekkel a sokkfagyasztásból is tudom, hogy ezek valóban még mindig tartalmaznak minden vitamint. Természetesen minden friss alapanyagot kétszer is megvásárolhat, és csak apróra vághatja. Ahogy szeretné.
(A főtt zöldségek felhasználási ötlete kutyatulajdonosok számára: Csak adja meg Wauzi-nak a megenni kívánt zöldségeket. A vitaminok még jobbak lennének neki, de nem árt például, ha a báró egy részét dúsítja velük. Csak vegye ki a szegfűborsot és a borsot, vagy használja fel őket előre Kezdje a levesfűszerek hálójával.)
Használjon hideg vizet
A receptben leírtak szerint tegyen zöldségeket és csirkét hideg vízbe. Miért pont, mert a szellemek vitatkoznak, mert erre nincs tudományosan megalapozott magyarázat. Állítólag az ozmózis folyamata jobban működne hideg vízben - ami persze nonszensz, mert a leves legtöbbször forrt. És azt az elképzelést, hogy a pórusok nyitottak maradtak, mert a fehérjék nem alvadnak meg, és így bezárják a pórusokat, póruslegendaként visszavonták. (Ez a magyarázat még megalapozatlanabb, mint az ozmózis folyamata - de megpróbáltam!) De nem mindegy: Vegyen hideg vizet, ez egy kicsit tovább tart, de - nem csak nekem - mindig jó eredményt ad.
Maillard reakció
A felére vágott hagymát természetesen ebben a receptben is használják - itt olvashatja el, miért és hogyan működik: Soul étel (zöldséges pörkölt). A hagyma és a zöldségek kimosása felelős azért, hogy a húslevesem viszonylag sötét legyen. Tehát ezzel a recepttel nem kap tiszta húslevest.
Umami
Nem, most nem nyitok csövet! Először is a magyarázat: Ne csalódjon, ha a húsleves még mindig nem az ízkalapács két órás párolás után. Kóstolja a tiszta természetet. Nincsenek ízfokozók, nincs glutamát. Mondhatni csak enyhe édesség. Nagyon egyszerű, hogyan hozhat most be természetes ízfokozót. Használjon szárított shitake gombát. Nagyon magas arányban tartalmazzák a természetes aminosavat, a glutaminsavat, amelyet az ipar biotechnológiailag glutamátként állít elő. És ha hagyja, hogy néhány szárított gomba együtt forogjon, akkor teljesen természetes módon intenzívebb ízt kap. Tálalás előtt csak vegye ki a gombát.
Az umami egyébként édes, savanyú, sós, keserű, az ember ötödik íz-szenzoros érzékelése, amely fűszeres, húsos és ízletes leírást tartalmaz. A japánoktól származik „ízletesnek”, és valójában csőben is kapható paszta formájában.