Hideg levesek

Hideg levesek az orosz konyhában hatalmas kolichesvo módon, különféle fémmegmunkálási alapanyagok, különféle öntetek és folyékony alapok azt a benyomást keltik, hogy készen áll, hogy az orosz konyha hihetetlenül gazdag hideg levesekben. Valójában ez a törzs könnyen több kategóriára bontható. Az orosz hideg levesek között több fő irány van:

okroshka - a fehér speciális "okroshechnogo" kvasson alapuló leves és többféle hús és zöldség,
tjurja - nagyon egyszerű "gyors elkészítésű" leves,
Botvina (vagy botvinnik) - kvasból, répából, zöldségből és különféle vörös halakból készült leves,
hideg leves - répaleves és zöldségalapú leves.

Fontolja meg részletesen ezeket a hideg leveseket.

A hagyományos húsú okroshka a kvasson készül, zöldségekkel és húsból (vagy halból) álló öntettel, egyenlő arányban. Okroshke-ban jó baromfihús (ideális esetben vad), sertés-, marhahús-, hal- és süllő, tengeri fajokból - tőkehal. Az okroshki kvass különleges, savanyúbb és könnyebb, majdnem fehér lesz. Kenyér sötét édes kvas az okroshki számára nem túl jó.

Hash - olyan étel, amelyhez friss alapanyagok szükségesek: friss zöldségek, friss (nem fagyasztott) hús vagy hal, nem pedig tejfölös, különlegesen elkészített kvas. A zöldségféléket kétféleképpen lehet fogyasztani: semleges vagy kovásztalan, fűszeres vagy fűszeres. Alapvetően helytelen elhasználódott ételt használni az okroshki számára, amely a tisztítás során a hűtőszekrényben található.

Klasszikus összetevőként használják az okroshki számára:

Főtt burgonya,
fehér retek,
Sárgarépa,
Friss uborka,
Raffaffer,
metélõhagyma,
kapor,
petrezselyem,
zeller,
tárkony,
turbolya.

Minden zöldséget apró kockákra vágunk, és a hagyma különösen finom. A semleges ízű zöldségeknek okroshkahnak kell lenniük negyedtől harmadáig a húsban, a halban és a felében - zöldségekben. A ma már elterjedt retek és kolbász hozzáadása nem jellemző a klasszikus okroshkára, és jelentősen torzítja ízüket.

Az okroshki húsa jobb, ha heterogén választja, ideális esetben - kombinálja a baromfi (vad) és a nagy állatok húsát. A legjobb az okroszkihoz a csontokból kivágott hús. A klasszikus orosz okroska kombinálta a pulykát, a feketefajdot és a malacot. Később bármilyen húst használtak, főleg marhahúst és baromfit. A halaktól az okroshkáig csuka vagy tinktúra jön az édes húsukkal, a tengeri hal - tőkehal, amelyet általában kvasszal és zöldségekkel kombinálnak. Hús vagy hal okroshki 1 cm-es kockákra vágva főzni.

Az okroshka legösszetettebb eleme a kvas. Most eladó lehet csak sötét kenyér kvasat találni, de az okroshki számára ez nem fog megfelelni. Ha az összes szabály szerint okroskát szeretne készíteni, akkor az "okroschechnyje" kvasát a faluban kell megvásárolni, vagy önállóan kell elkészíteni.

Hozzávalók:
12 liter vizet,
3 kg búzaliszt,
1,5 árpaliszt,
1,5 kg hajdina liszt,
3 kg rozsmaláta (őrölt),
3 kg árpamaláta,
20 g menta,
50 g mazsola,
3-4 teáskanál folyékony élesztő.

Készítmény:
Leeresztjük a mentát, félretesszük az infúziót. Tegye az edényeket oda, ahol kvasat, lisztet és malátát főz, alaposan keverje össze. Fokozatosan öntsön forrásban lévő vizet, és keverje addig, amíg homogén folyékony tészta nem képződik. Töltse fel a maradék vizet. Hozzáadjuk az előző kvas keverékből megmaradt élesztőt vagy kovászot. Mindent alaposan összekeverünk, hozzáadjuk az infúziós mentát, fedjük le a tartályt fedéllel (ne legyen túl szoros, a gáz ne halmozódjon fel). A tartályt meleg helyen kell erjeszteni 1-3 napig. Amikor a kvas erjed és ülepít, gondosan engedje le, anélkül, hogy megnövelné a vastagságot. Öntsük palackokba, és dobjanak bele egyszerre több mazsolát. Rögzítse az üvegeket vízszintesen, hűvös helyen.

Ha úgy dönt, hogy a hal okroshkát készít, adjon hozzá egy kis citromlevet, hogy hangsúlyozza és árnyékolja a hal ízét. A hús vagy zöldség okroshki kell meleg öntettel. Készülhet mustárból vagy tormából és őrölt fekete borsból, fél híg uborkalátával hígítva. Az okroshki számára feltöltik, hogy a vágott hagymába és a húsba öntik, enyhén összekeverik egy kanállal, hogy a sóoldat felszívja az összetevőket. Ezután adjuk hozzá a zöldségeket, keverjük össze és hagyjuk állni fél órát. Néha az okroshkában sózott gombát (nem pácolt), nedves almát vagy szilvalát adjon hozzá. Végül apróra vágott tojást és tejfölt adunk hozzá. Az Okroshka elkészíthető egyedi tányérokon vagy az általános tálban töltelékkel, külön-külön tojáson, tejfölön és kvason, amely arány függetlenül meghatározható.

A "nem klasszikus" modern okroshki zöldségek és húskomponensek gazdag választékával kapható. Néha a főzés megkönnyítése érdekében a húst a főtt kolbásszal helyettesítik, ami ugyanolyan ünnepelt étel ízére káros, mint az okroshka. Nem szokás hozzáadni az okroshka retket, retket és hagymát. A tejföl helyett majonéz sem a legjobb ötlet.

A modern szakácsok folyékony összetevőkkel kísérleteznek. Ehelyett a kvas tartalmaz ásványvizet kefirrel, tejsavóval, húslevessel, sörrel, kombucha italokkal, répaleves és uborka sóoldattal is. Van ilyen helyettesítő, részben a különböző népek vegyes konyhái, részben pedig azért, mert képtelenek megtalálni a megfelelő kvasat. A savanyú tej vagy kefir használata a délvidékiekre és a sztyeppei népekre jellemző. Sör - Közép- és Nyugat-Európának. Az uborka sóoldata tiszta formában csak elrontja az okroshkát, sós és gyakran csípős íze dominálja a többi összetevőt. A sóoldatot csak fűszerként használják. A húslevesnek nincs savassága és frissessége, amely a kvassra és így a húsleves hashjára jellemző - ez nem hash, hanem egyfajta húsleves. Az ásványvíz szintén nem a legjobb megoldás a hash számára - hígítja a gyomornedvet, és az étel sokáig emészthető lesz, megterhelés. Az alumíniumot a hash legjobb hideg folyékony komponensének tartják, nemcsak az íze, hanem a savas környezete miatt is ideális a gyomor számára. A következtetés egyszerű - jobb, ha nem csinálsz okroshkát, ha nincs hozzá megfelelő kvasz.

A Tyurya egy ősi hús nélküli étel, amely gyorsan elkészül és nem igényel tüzet. A börtön "szegények bírósága" ebből eredő méltatlan címét a modern háziasszonyok figyelmen kívül hagyják, mint valami méltatlant. A Tyurya aperitifként, ebédfalatként tekinthető. Készítse elő a tyu nagyon gyors és olcsó lehet. Ez az étel nagyon hasznos a nyári melegben, amikor a nehéz húsételek teljesen feleslegesek. A Türi fő összetevői a kenyér és a kvas. Rajtuk kívül zöldségeket használnak: tormát, hagymát, retket és másokat. A kvass ugyanazt veszi, mint az okroshki esetében - fehér. Kenyér - fehér, kéregből kivágva, friss, puha. Könnyen szárítható a sütőben. A zöldségeket apróra vágjuk vagy reszelőre dörzsöljük. Minden komponenst közvetlenül használat előtt készítenek elő. A Tyury frissnek kell lennie. A végén fűszeres gyógynövényeket adnak hozzá: kapor, petrezselyem, zeller. A keveréket kvasszal öntjük és az asztalra tesszük. Tyury holnapi távozása nem ajánlott.

A leghíresebb orosz hidegétel a botvine vagy a botvintnik. Nem mindenkinek kell igazi botvint készíteni. Az alapanyagok meglehetősen drágák, sok a főzési idő, de az eredmény méltó arra, hogy időről időre élvezzük az ókori orosz konyha ezt a klasszikus ételt.

A Botvina 3 részből áll: igazi leves, főtt vörös hal (tokhal, csillaghal, lazac) és finomra vágott fagylalt. Mindhárom összetevőt külön ételekben szolgálják fel, de ezek egyetlen fogás. Néha egy botwint halkomponens nélkül főznek, de ez egy hiányos botvinja.

A Botvigny leves része kétféle lehet: egyszerű és párás. Mindkettőt kvas alapján főzik, azzal a különbséggel, hogy egy gőzölgő botwine-ban a kvas mellett savas liszt- és savanyított kvas erjedés történik. A palackban a kvasz minősége még fontosabb, mint az okroshkában. A kvas fehér, de a savasságnak mérsékeltnek kell lennie. A kvassnak nem szabad ellentmondania a hal ízének, az ideális ízt "finoman fűszeresnek" nevezik. Az ízlés ideális egyensúlyának megtalálása érdekében megengedett a fehér kvas és a sötét cukorkák keverése. A nagyobb savtartalom elérése érdekében (ha ez nem elegendő) a sóska hozzáadása a botvine-hez, a savanyúhoz pedig rozs-fermentáció. "Levesalapként" tegyen őrölt zöldségeket és gyógynövényeket: fiatal répa, csalán, petrezselyem, torma, kapor. Ízlés szerint reszelt tormát és citromlevet adunk hozzá. Nos, ha a halrész különféle halakból áll, rákok húsából és még garnélarákból is.

A hideg leveseket, amelyek a fajtájukban a szláv népek konyhájára jellemzők, feltételesen felvágottnak vagy céklának hívják, és a szomszédos népek konyhájában többféle értelmezéssel rendelkeznek. A botkin leves adagjának legközelebbi náthája, kivéve a kvasát, amelyet nem használnak a hidegben. A hideget répalevesből és zöldségöntésből készítik hús és hal felhasználása nélkül.

A répaleveshez két répát veszünk, alaposan megmossunk és félig (vagy inkább majdnem megfőtt) tisztátlanul felforralunk. A répát eltávolítjuk, és a húslevest a következő műveletre hagyjuk. Húzza le a céklát a bőrről, és dörzsölje meg a reszelőn, majd a répatömeget visszahelyezik a húslevesbe. A húslevesbe adjunk hozzá citromlevet vagy apróra vágott sóska. A tojásokat külön forralják, hagymával és uborkával apróra vágják. A hagymát, a tojást és az uborkát összekeverjük, és külön tálba öntjük. Ha tálban tálalja, tegye a tojás és zöldség keveréket, és öntse a répalevest. Ízlés szerint tejfölt adnak hozzá. A lengyel változatban főtt rákokat adnak a hideghez, a fehérorosz - burgonyát. Néha Fehéroroszországban a főtt burgonyát a levestől külön-külön szolgálják fel kenyérként.