Hidegen füstölt lazac és tavi pisztráng Anglerboard - Fórum a legjobb tippekkel a horgászathoz
Tavi pisztráng
Tag
Szia
Szeretném bemutatni nektek a hideg füstölt lazac és pisztráng receptjét.
Fontos tudni, hogy hideg bosszúval a halat nem főzik, hanem kiszáradás és füst által tartósítják. Ennek megfelelően a füstház hőmérsékletének abszolút 28 fok alatt kell maradnia, különben a halban lévő fehérje koagulál (koagulál). Ez ellentétben áll a meleg vagy forró füstöléssel, mint az a whitefish és pisztráng esetében, ahol a halat általában egészben főzik.
Ezt általában évente egyszer szoktam megtenni, főleg tél elején az általában alacsony külső hőmérséklet miatt.
Most felteszi magának a kérdést, kinek van már lazacja ?
Június-július a sockeye lazac szezonban a Migros (svájci kiskereskedő) rendszeres akciókat hajt végre friss vad alaszkai sockeye lazacokkal (fagyasztatlanul). Aztán veszek egy kis filét és decemberig vákuumban lefagyasztom. A nagyobb tavi pisztráng filé is nagyon alkalmas (a hal súlya 2,5 - 3 kg.)
Ezúttal egy ír pisztrángot dolgoztam fel először (lásd az utazási jelentést http://www.fishingreports.ch/showreport.asp?rep=10_irland2008.html&pic=10_irland2008titel.jpg) .
Bal oldalon a pisztráng filé.
1. Szépen szárítsa meg a filéket. Távolítsa el az oldalsó csontokat fogóval vagy csipesszel (ez dohányzás után is megtehető).
2. A sózás jelentős mennyiségű vizet távolít el a halakból, ami jelentősen hozzájárul a természet megőrzéséhez.
Keverjen össze kb. 200 g sót és 100 g cukrot filénként.
A mozsárban kis darabokban különféle fűszereket rajzolnak. Elveszem:
- Szárított oregánó
- Rozmaringpor
- Babérlevelek
- Szárított borókabogyó
- Szegfű (nem túl sok)
- fekete és zöld bors
- friss kapor, amelyet rövid ideig forrásban lévő vízbe mártanak (a baktériumok elpusztítására)
Két kanál só/cukor keveréket keverjünk össze a fűszerekkel és a kaporral, és kenjük el a száraz filén.
Ezután hagyja a halakat 15 órán át hűvös helyen pácolni.
3. A filéket megtisztítják a pácból, és 1,5 órán át friss, hideg vízbe teszik, különben túl sóssá válnak.
4. Ezután konyhai kreppel gondosan megszárítják, és készen állnak a dohányzásra.
5. A hideg dohányzás egy viszonylag kényes folyamat, amelyet már fentebb leírtam. Ehhez vannak extra eszközök a piacon, vagy vannak kézműves utasítások az interneten, amelyeket saját maga is megtehet. Úgy döntöttem, hogy egy másik útvonalat választok, és megkérdeztem falusi hentesünket. Beleegyezett abba, hogy nekem füstölje a füstházában a halat. A kamra hőmérséklete szabályozható, és a szezonális hűvös hőmérsékletekkel nem probléma 20-25 fok körül maradni. Hajnali 6 órakor hoztam a filét a hentesüzletbe, majd elszenesedtünk és elkoptattuk a bükkliszt szép nyomát. Utána munkába hajtottam, a barátságos hentes napközben folyamatosan tömjénezett.
7,5 óra után kivettem a pisztrángot a füstből, 10,5 után a lazacot (nagyobb volt).
6. Végül a filézőkéssel vágja le az úgynevezett füstölt héjat (a filé felső, szárított rétege). A halbőrt mindig azonnal eltávolítom a filéből, és a darabokat porszívózom. Vagy élvezheti a halat 1-2 héten belül, vagy vákuum alatt a fagyasztóba helyezheti.
Újabb tipp északról. Egy édes kapros mustár csodálatosan illik a lazachoz, akár füstölt, akár sült.
Keverjen össze normál enyhe mustárt (pl. Kéktomia) folyékony mézzel vagy körte sziruppal és rengeteg friss kaporral.
Következtetés Véleményem szerint a lazac vagy a pisztráng íze pontosan ugyanaz. A szemöldökrutinom kicsit kicsi volt, 2,4 kg-os, a fogyás és a szakaszok után csak viszonylag kevés maradt.
Remélem, kicsit megönthetem a száját.