Higiénia - a legveszélyesebb ételcsírák - egészség
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Higiénia: a legveszélyesebb ételcsírák
Kép megnyitása új oldalon
Elektronmikroszkóp alatt: A szalmonella megfertőzi az emberi sejteket.
(Fotó: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH)
Listeria, szalmonella, EHEC: a baktériumok nemcsak ártalmatlan gyomorpanaszokat okozhatnak. Néhány közülük életveszélyes. Tíz mikroba, akiktől óvakodni kell.
Írta: Andrea Bannert
Sok nyári fesztivál katasztrófával zárul. A túlcsorduló büféből, minden szeretettel elkészített ételből csak a következmények maradnak emlékezetében: erőszakos gyomorgörcsök, émelygés, hasmenés. Néhány vírus mellett, mint például a norovírus, a baktériumok elsősorban felelősek az ilyen betegségekért. Az orvosok megkülönböztetik, hogy a baktériumok kiváltják-e maguk a tüneteket. Az orvosok ezeket a betegségeket ételfertőzésnek nevezik. Más baktériumok olyan méreganyagokat termelnek, amelyek megbetegítenek. Ebben az esetben a szakértők ételmérgezésről beszélnek. Az ilyen betegségek leggyakoribb kiváltó okainak áttekintése.
Campylobacter: A hasmenés kórokozóinak királya
Bár a szalmonella a legnépszerűbb ételcsíra, a campylobacter fertőzések gyakoribbak. Csak Németországban évente 70 000 esetet regisztrálnak - számol be a Robert Koch Intézet. A baktériumok főleg a nyers baromfihúsban találhatók. Ezért: jól megsütjük a csirkecombokat, pulykacombokat és Co. "A húsnak a magban és a csontban is fehér vagy szürke színűnek kell lennie" - mondja Heidi Wichmann-Schauer, a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet higiéniai szakértője. Mert mint a legtöbb ételcsíra, úgy melegítheti a Campylobacter-et is. A baktérium ritkábban található meg a nyerstejben, valamint a marha- és sertéshúsban is.
A szalmonellával ellentétben a campylobacter egy bizonyos ideig életben maradhat az élelmiszerekben; a csíra nem táplálékban szaporodik, hanem csak az emberi testben. A betegek csak két-öt nap múlva kapnak hasi fájdalmat és hasmenést. Fejfájás és láz is előfordulhat. Ritka esetekben a betegek idegbetegségekben és ízületi gyulladásban szenvednek.
A legfontosabb ellenintézkedés hasmenés esetén: Töltse fel a vízmérleget. Tehát igyon, igyon, igyon - legalább napi három-négy liter. Legjobbak a cukros teák vagy sós levesek, amelyekkel egyszerre lehet ellensúlyozni a sóveszteséget.
További információ:
Salmonella: a tojáshéjon leselkedik
A szalmonella okozta a legtöbb ételfertőzést. "Nyilvánvaló, hogy a csirkék kórokozóinak leküzdésére irányuló uniós program a betegek számának csökkenését eredményezte" - számol be Wichmann-Schauer. Németországban kevesebb mint 13 000 megbetegedést jelentettek be a Robert Koch Intézetnek 2016-ban; 2006-ban alig 53 000 eset történt
A szalmonella főleg a tojásokon, valamint a nyers sertés- és baromfihúsban található meg. De leginkább csak kis számban, így sajnálkozás nélkül fogyaszthat friss ételeket. Ha friss majonéz, finom tiramisu, puding vagy hasonló elkészítéséhez tojásokat törd össze, előfordulhat, hogy néhány kórokozó lemosódik a héjból az ételbe. Számuk szobahőmérsékleten óránként megduplázódik. "Ha egy ételt nyers tojással vagy tojásfehérjével hegesztetlenül hagyunk éjféltől estig, ez elegendő ahhoz, hogy élelmiszer-fertőzést kapjunk" - mondja Karsten Fehlhaber, a lipcsei egyetem állatorvosa.
A baktériumok állati trágyán vagy szennyezett vízen keresztül is eljuthatnak a zöldségekig. Ezért mindig alaposan öblítse le a nyers zöldségeket. Azonban: 2008-ban Heribert Hirt bécsi tudós meglepte azt a felfedezést, miszerint a Salmonella a növényi sejtekben is fennmaradhat, sőt meg is szaporodhat ott. 2007-ben Európában a nyers zöldségek 0,3–2,7 százaléka fertőzött szalmonellával - becsüli Hirt. Sajnos, amikor a salmonella virágzik a salátában és hasonlókban, a nyers zöldségek mosása már nem segít.
A leggyakoribb baktériumok a Salmonella Typhimurium és a Salmonella Enteritidis. A Campylobacter fertőzésekhez képest a tünetek sokkal korábban jelentkeznek: nyolc-72 óra elteltével. Az úgynevezett szalmonellózis hasmenéssel és hányással is megnyilvánul. Hasfájás, hányinger, láz és fejfájás is előfordulhat. A betegség tünetei több napig is eltarthatnak.
További információ:
Escherichia coli: Az ártalmatlantól az EHECig
Mindenkinek a belében van Escherichia coli baktérium, és ez jó dolog. Mivel a törzsek többsége hasznos, és megakadályozza más baktériumok terjedését. De vannak olyan betegségeket okozó E. coli baktériumok is. Néhány közülük méreganyagokat is termel, és különösen megbetegedik. Példa erre az EHEC, amelytől 2011-ben szokatlanul sok ember betegedett meg és 53-an haltak meg. A fertőzés forrása az Egyiptomból származó görögszéna mag volt.
Az úgynevezett enterohaemorrhagiás Escherichia coli vagy röviden EHEC shiga-toxinokat képez, amelyek elpusztítják a belek fontos sejtjeit. Az EHEC baktériumok nyers vagy alul főtt hús, nyerstej és belőlük készült termékek, például nyerstej révén jutnak be a szervezetbe. A kórokozók gyümölcsökön és zöldségeken is előfordulhatnak, ha az élelmiszer állati trágyával vagy szennyezett vízzel érintkezik. De akkor is megfertőződhet, ha megfertőzte a fertőzött állatokat.
Két-kilenc nappal a fertőzés után az érintettek hasmenést és súlyos hasi görcsöket okoznak. Lehet, hogy rosszul érzik magukat, de a hányás ritka, és nincs lázuk. A hasmenésnek legfeljebb egy hét elteltével enyhülnie kellett. Az esetek tíz-20 százalékában bélgyulladás alakul ki, amely vérként jelenik meg a székletben és kócos hasi fájdalomként. Ezeknek a betegeknek öt-tíz százalékánál életveszélyes szövődmény alakul ki, az úgynevezett hemolitikus-urémiás szindróma vagy röviden HUS. Akut veseelégtelenség és vérszegénység fordul elő. Általában a gyermekeket érinti az EHEC-fertőzés súlyos folyamata.
Az orvos általában nem ír fel antibiotikumokat a terápiára, mert a baktériumok a túlélésért folytatott harcuk során még több toxint termelnek.
Az EHEC mellett vannak más E. coli törzsek is, amelyek mérgező anyagokat termelnek: enterotoxikus E. coli vagy röviden ETEC. A nyaralók félnek tőlük, mert ők okozzák az utazók hasmenését. Leginkább a széklet szennyeződése révén kerülnek az ételbe.
Csakúgy, mint egy szalmonellafertőzés esetén, a tünetek is nagyon gyorsan megjelennek. Néhány óra múlva az érintettek hasmenést, hasi görcsöket, hányást és enyhe lázat kapnak. Akár 19 napig is eltarthat, amíg a tünetek alábbhagynak.
További információ:
Yersinia és Shigelles
Yersinia: fájdalom a jobb alsó hasban
A legveszélyesebb a Yersinia pestis, a pestis kórokozója. Főleg patkány bolhák közvetítik, és ha nem kezelik, gyakran halálhoz vezet. Szerencsére a Yersinia pestist Európában felszámoltnak tartják. Másrészt egy másik Yersinia faj az utóbbi évtizedekben egyre fontosabbá vált: Yersinia enterocolitica.
Az úgynevezett jersiniózis valószínűleg a leggyorsabb, ha nyers darált húst eszik. Alapvetően a Yersinia megtalálható a nem fűtött állati élelmiszerekben, különösen a sertéshúsban.
A Yersinia súlyos gyomor-bélrendszeri fertőzéseket okoz, hasmenéssel, émelygéssel, hányással, hasi görcsökkel és lázzal. Mivel a hasi fájdalom különösen a jobb ágyékban jelentkezik, az apendicitist néha helytelenül diagnosztizálják. Ritka esetekben a tünetek krónikussá válnak, és másodlagos betegségek lépnek fel, például a szívizom gyulladása vagy a zsír alatti szövet gyulladása, amelyet fájdalmas vörös csomók kísérnek.
Shigellen: Népszerűtlen ünnepi ajándéktárgyak
Shigella esetében, csakúgy, mint az ETEC esetében, az emberről emberre történő átvitel a fertőzés leggyakoribb oka. Ha a széklet szennyeződik, a baktériumok ivóvízbe kerülnek, táplálékra kerülnek, vagy legyek adják tovább őket. A szennyezett fürdőtavak szintén veszélyt jelentenek.Németországban a legtöbb fertőzés külföldön tartózkodása következtében jelentkezik. A Shigella-fertőzés kockázata különösen magas Egyiptomban, Tunéziában, Indiában vagy Törökországban.
A Shigella egyes típusai méreganyagokat termelnek, amelyek irritálják a belek nyálkahártyáját és esetleg gyulladást okoznak. Egy-négy nap elteltével a fertőzötteknél hasmenés alakul ki, amely véres vagy gennyes lehet, hasi görcsök és gyakran magas láz. Négy hétig fennáll a fertőzés veszélye.
Listeria és Cholera baktériumok
Listeria: olyan tünetek, mint az influenza
Az évi listeriosis fertőzések száma viszonylag alacsony, 350. "Ennek ellenére ennek a betegségnek a megelőzése különösen fontos - mondja Wichmann-Schauer -, mert a halálozási arány nagyon magas." A fertőzöttek körülbelül negyede nem éli túl az élelmiszer-fertőzést. Terhes nőknél a betegség deformitásokhoz vezethet a gyermekben, vagy akár halva is születhet.
A listeria nőhet emberekben és állatokban, de az élő szervezeteken kívül is fennmaradhat. Gyakran megtalálhatók például tehenek és sertések elrontott takarmányában. Az ember számára a legfontosabb fertőzésforrás a fogyasztásra kész ételek, például a nyerstejtermékek, bizonyos sajtok vagy füstölt halak. A listeria különösen ellenálló és a hűtőszekrényben is folyamatosan növekszik - de lassabban, mint magasabb hőmérsékleten. De a hő megölheti a csírákat.
A listeriosisos betegeknél általában nincs hasmenés, inkább influenzaszerű tünetek jelentkeznek. Láz és izomfájdalom támad. Az agy vagy az agyhártya gyulladhat, és más szerveket is megtámadhat a listeria. Ha a fertőzés tovább terjed, veszélyes vérmérgezés lép fel.
Vibrio cholerae: Szennyezett ivóvíz kiváltó tényező
A kolera baktériumok csak az emberi bélben nőnek. Étkezés vagy ivóvíz útján történő fertőzések lehetségesek, ha ezek emberi ürülékkel szennyeződtek. A kórokozók édesvízben négy-hét napig képesek fennmaradni. Különösen Ázsiában, Afrikában és Latin-Amerikában az emberek kolerába kerülnek - az Egészségügyi Világszervezet (WHO) becslései szerint évente három-öt millió ember, és körülbelül 100 ezren halnak meg a betegségben. A kockázat különösen akkor magas, ha a természeti katasztrófák megnehezítik a tiszta ivóvízellátást.
Németországban évente legfeljebb hét kolerafertőzésről számolnak be, legtöbbjük kockázati országokban volt.
A fertőzöttek rendkívüli hasmenést kapnak - a szervezet napi 25 liter folyadékot veszít. Ennek eredményeként izomgörcsök, vérnyomásesés, vérsűrűsödés, szívdobogásérzés vagy keringési összeomlás léphet fel. Ha a rendkívüli víz- és sóveszteséget kezeli, a betegség az esetek 99 százalékában gyógyítható.
Clostridia: Életveszély a romlott konzervek miatt
Néhány baktérium nem közvetlenül váltja ki a hasmenést, hanem a szervezetbe jutó méreganyagokat termel. Aztán az ember ételmérgezésről beszél. A Clostridia vagy bizonyos bacilusok felelősek lehetnek az ilyen mérgezésekért.
Az ételekben található kórokozók nagy része főzéskor elpusztul. Nem olyan clostridia. "Ezek a baktériumok állandó szakaszokat, úgynevezett spórákat alkotnak, amelyek hő hatására ismét csírázhatnak" - magyarázza Wichmann-Schauer. Fennáll annak a veszélye, hogy a clostridia nem megfelelően sterilizált, légmentesen lezárt élelmiszerekben szaporodik, például konzervekben vagy dobozos üvegekben.
A legveszélyesebb baktériummérgezés ételmérgezés a botulizmus. A Clostridium botulinum a bűnös. Akár 0,1 mikrogramm méreg halálos. A botulizmus első jelei a gyomor-bélrendszeri panaszok, például gyomorfájdalom, hányinger és hányás. Az érintettek kezdetben gyengének és unalmasnak érzik magukat, melegebbek és nehezen nyelik. Később kétszer látnak, az izmok, az arc, a nyelv, a nyak, a karok és a lábak pedig lazák, mert a méreg gátolja az idegek és az izmok közötti jelátvitelt. Végül légzési bénulás és szívmegállás lép fel.
A botulizmus megelőzése érdekében vigyázzon a konzervekre. Ha a fedél íves, akkor jobb, ha nem eszi meg a tartalmát. Ez az ételmérgezés Közép-Európában viszonylag ritka. Szakértők becslései szerint évente tíznél kevesebb eset fordul elő Németországban.
A Clostridium perfringens okozta ételmérgezés sokkal kevésbé káros. Az érintettek egy napon belül hasmenést, hányingert és gyomorfájást kapnak. A tünetek általában két nap elteltével is enyhülnek, még kezelés nélkül is. Ha a baktérium sebekbe kerül, súlyos fertőzéseket okozhat, amelyeket gáztűznek neveznek.
Bacillus cereus és staphylococcusok
Bacillus cereus: Veszély a kínai éttermekben
A Bacillus cereus szintén ételmérgező baktérium. Spórái gyakran nyers rizsben fészkelnek, és főzve csíráznak. Ha a főtt rizst melegen tartják 65 fok alatt, a csírák szaporodnak és méreganyagokat képeznek. A baktérium azonban porba és talajrészecskékbe is bejuthat az ételbe - mert mindenhol előfordul.
A Bacillus cereus a betegség két különböző formáját okozhatja. Ha nagy mennyiségű ételt fogyaszt ebből a baktériumból, egy napon belül hasmenést és hasi görcsöket kaphat. Az ételben képződő hőstabil mérgek felszívódása néhány órán belül hányingert és hányást vált ki. A hasmenés később jelentkezhet.
Staphylococcusok: A tünetek gyorsan jelentkeznek
A Staphylococcus aureus széles körben elterjedt és az emberek 50% -ánál természetesen előfordul a bőrön és a nyálkahártyán. A kórokozó ezért megtalálható minden olyan ételben, amelyet kézzel megérintettek, vagy köhögés és tüsszögés útján szennyezettek. A baktérium különösen jól szaporodik fehérjében gazdag ételekben, például szeletelt sült húsban, burgonyasalátában, pudingban, tejszíntortákban és hasonlókban, ha ezeket nem hűtik.
Egyes törzsek hőstabil mérgeket állítanak elő, amelyeket enterotoxineknak neveznek. Ha ezek az élelmiszerben fordulnak elő, fennáll az ételmérgezés veszélye, tipikus tünetekkel, mint hányinger, hányás, hasi fájdalom és hasmenés. Ezek általában nagyon gyorsan fordulnak elő - csupán fél órától nyolc óráig a megmérgezett étel elfogyasztása után. A legtöbb esetben a tünetek önmagukban eltűnnek egy-két nap után.