Higiénia a táplálkozási oktatásban és a partikon - BZfE

Fontos a "jó higiéniai gyakorlat" a klubfesztiválokon vagy a napköziotthonokban vagy iskolákban folyó táplálkozási oktatási kampányok során. Ez mindig érvényes - függetlenül attól, hogy a higiéniai törvény alkalmazandó-e vagy sem.

Aki ételt kezel fesztiválokon vagy táplálkozási oktatási kampányok során a napköziotthonokban és iskolákban, be kell tartania a higiénia és a fertőzések elleni védelem bizonyos szabályait. Ezek közül melyik jogilag kötelező és mit jelent ez a gyakorlatban, az egyedi esettől függ. Többek között itt játszik szerepet, kinek adnak ételt és milyen gyakorisággal fordul elő ez évente. Másrészt nem mindegy, hogy egy tevékenység kereskedelmi vagy önkéntes. Mindig azonban egy elv érvényesül: A jó higiéniai gyakorlat mindenkinek és a vége az élelmiszerekkel való foglalkozásnak - függetlenül attól, hogy ez törvényileg szabályozott-e vagy sem.

"Rendszeres" vagy alkalmi ételadagolás?

Tipp a zugutfuerdietonne.de oldalon

Amikor arról van szó, hogy az élelmiszer- és higiéniai törvények alkalmazandók-e, mindig az egyedi esettől függ. Ezért az iskolai ünnepségek, a sportklubokban rendezett versenyek vagy a táplálkozási nevelésre irányuló oktatási kampányok szervezőinek mindig felteszik maguknak a kérdést, hogy figyelembe kell-e venniük bizonyos élelmiszerszabályokat. Ez a helyzet, amint az ételeket és italokat rendszeresen átadják harmadik feleknek. Az, hogy egy tevékenységet szabályosnak tekintenek-e, meghatározhatatlan, ezért egyedi döntés, amelyet államonként másként lehet értékelni. Bizonytalanság esetén ezért tanácsos személyesen megkérdezni a helyben illetékes élelmiszer-ellenőrzési hatóságot.

Az alapvető higiéniai szabályok mindenkire érvényesek

Tájékoztató a helyes higiéniai gyakorlatról

Az egyedi esettől függően többé-kevésbé kiterjedt kötelezettségeket kell betartani. Általában azonban a helyes higiéniai gyakorlatnak mindig a legfontosabbnak kell lennie.

Az alábbiakban konkrét válaszokat talál azokra a gyakran feltett kérdésekre, amelyek a napköziotthonokban és iskolákban folyó táplálkozási oktatás kapcsán merülnek fel, vagy partik szervezésével és önkéntes munkával, valamint a rászorulók ellátásával foglalkoznak.

További információ a higiéniáról a napköziotthonokban, iskolákban és klubokban

Engedélyezhetik-e a gyermekek és a fiatalok az ételkészítést?

Az étkezési törvény minden emberre vonatkozik, aki konyhában dolgozik, ezért gyermekekre és fiatalokra, valamint felnőttekre is. A gyermekek általában nem készíthetnek ételeket, pl. B. vegyen részt az ebédmenüben. Az idősebb tanulókat (pl. A 9. évtől) be lehet vonni egyszerű feladatokba, de akkor ennek megfelelően kell őket kiképezni. Ez konkrétan azt jelenti: Önnek évente egyszer képesnek kell lennie arra, hogy személyi higiéniai tanfolyamot mutasson be az EU higiéniai jogszabályainak megfelelően, valamint az első és kétéves utókövetési utasítást a fertőzésvédelmi törvénynek megfelelően. Ezeknek az alapvető követelményeknek akkor is teljesülniük kell, ha a diákok egy iskolai kioszkot akarnak működtetni egy diákvállalat részeként.

Mit kell figyelembe venni a táplálkozási oktatási kampányok keretében?

A gyermekek és fiatalok táplálkozási oktatási kampányokban (pl. Órák, projektek) való részvétele egy meghatározott gyermekcsoporton belül vagy az osztályban problémátlan az élelmiszerjog szerint. A cél itt meghatározó, azaz. H. az ételt belsőleg fogyasztják, és harmadik félnek nem adják át, ezért az élelmiszer-higiéniai törvény nem alkalmazandó. Ennek ellenére a jó higiéniai gyakorlat része! A gondozóknak ezért mindig meg kell beszélniük az alapvető higiéniai szabályokat a gyerekekkel és a fiatalokkal egy akció előtt.

A következő pontok különösen fontosak:

Aki beteg vagy rosszul érzi magát, nem vehet részt.
Fontos a tiszta főző ruha - lehetőleg tiszta kötény, de tiszta extra póló is húzható.
A kisebb sérüléseket ragasztóvakolattal borítják, ha szükséges, eldobható kesztyűt kell felvenni.
A hosszú hajat visszakötik, az ékszereket eltávolítják.
Védőruházat felvétele után a kezeket alaposan meg kell mosni szappannal és vízzel. Ez a WC használatát, az orrfújást, a hulladékkal való érintkezést vagy a gyümölcsök és zöldségek tisztítását követően is érvényes.
Tüsszögés vagy köhögés mindig a karod görbületében fordul elő.
A feldolgozatlan, mosatlan, nyers (tisztátalan) élelmiszer nem érintkezhet a kész étellel (tiszta).
A kóstoláshoz egy extra kóstoló kanalat használnak.
A munkafelületeket és az edényeket tiszta ruhával, meleg vízzel és mosogatószerrel tisztítják.
A maradékot és az élelmiszer-hulladékot, valamint a padlóra hullott ételeket élelmiszer-hulladék tartályba kell helyezni.

Nem kell minden higiéniai szabályt részletesen megbeszélni a gyerekekkel. A tanfolyamért felelős személynek azonban ismernie kell az élelmiszerek higiénikus kezelésének egyéb alapvető szabályait.

Ha a nyers, elkészített ételeket összekeverik a főtt ételekkel, akkor a főtt összetevőket először le kell hűteni. Célszerű nagyobb mennyiségű ételt kisebb tartályokba tölteni, mivel a kisebb mennyiségű élelmiszer gyorsabban lehűl.
Általában a következők érvényesek: az ételt kellően melegítsük fel. Az étel belsejében lévő hőmérsékletnek 2 percig legalább 72 ° C-nak kell lennie.
Az ételeket a lehető leggyorsabban le kell hűteni, mivel a baktériumok különösen gyorsan szaporodnak 15 ° C és 55 ° C közötti hőmérsékleten.
A hulladéktartályokat láthatóan elkülönítve tárolják az ételtől.
Az ételeket mindig hűvös, száraz és sötét helyen kell tárolni.
Ügyeljen a legjobb lejárati és a felhasználási időre. A lejárt dátummal rendelkező ételeket a dátum letelte után már nem lehet felhasználni.
A felbontott csomagokat szorosan lezárják és gyorsan felhasználják.
Figyelje meg a hűtésre szoruló élelmiszerek (pl. Hús, tej, kvark) hideg láncának fenntartását.

Az összetevők és receptek kiválasztása a gyermekek és fiatalok életkorától és fejlettségi szintjétől függ. Különösen a nyers, állati eredetű élelmiszerek feldolgozásakor kell gondos higiéniát betartani. Ezért ezeket az ételeket csak akkor szabad feldolgozni, ha a gyermekek és a fiatalok megértik a higiéniai szabályok jelentését. Kisgyerekes sütés esetén ajánlott tojásmentes tésztát használni, mivel a tapasztalatok szerint a gyerekek kíváncsiságból szeretnék kipróbálni a tésztát.

Mik azok a romlandó élelmiszerek?

A mikroorganizmusok különösen jól szaporodhatnak bizonyos élelmiszereken, így ezek az ételek könnyebben romolnak el, mint mások. Ide tartoznak különösen a vízben és fehérjében gazdag ételek, például hús, hal, rákfélék és puhatestűek, valamint baromfihús, tojás vagy tej és az ezekből készült termékek. A romlandó élelmiszerek csoportjába tartoznak a csecsemők és kisgyermekek számára készített élelmiszerek, fagylalt és félkrémtermékek, sütemények töltelékkel vagy töltelékkel, amelyek nincsenek teljesen megsütve, valamint csemegeüzletek, nyers zöldségfélék és krumplisaláták, pácok, majonéz és más emulgeált szószok és élesztők, valamint nyersen fogyasztásra szánt hajtások és csírák. A gondos kezelés, a megfelelő hűtés, a hideglánc betartása és a professzionális fűtés, és ha szükséges, az étel melegen tartása megakadályozza vagy késlelteti a baktériumok szaporodását.

Használja a napközi/iskolai konyhát táplálkozási oktatási kampányokra?

Elvileg a közösségi étkeztetéshez tartozó napközi vagy iskolai konyha felhasználható táplálkozási oktatási kampányokra. Ebben az esetben azonban ezt figyelembe kell venni a vállalat saját higiéniai biztosítási koncepciójában - az úgynevezett HACCP-koncepcióban. És konkrét követelményeknek kell megfelelni, amelyek szintén ebben a koncepcióban vannak rögzítve. Gondoskodni kell arról, hogy a konyhát és az alkalmazott berendezéseket a kampány után megfelelően, megfelelően és szakszerűen megtisztítsák, és szükség esetén fertőtlenítsék. Ezenkívül a konyha csak akkor használható, ha azt nem egyszerre használják közös étkeztetésre. A közösségi étkezés ételeinek elvileg hozzáférhetetlennek kell lenniük a résztvevők számára. A táplálkozási oktatási kampányok élelmiszerét nem lehet egyszerűen tárolni a hűtőszekrényekben és a tároló helyiségekben.

Hogyan lehet figyelembe venni a higiéniai követelményeket az osztály- vagy csoportszobákban?

A táplálkozási nevelési kampányokat általában jól lehet lebonyolítani csoportokban vagy tantermekben. A legfontosabb az, hogy minden, ami élelmiszerrel érintkezik, könnyen és alaposan tisztítható és szükség esetén fertőtleníthető legyen - beleértve az asztalokat is, amelyeken a munkát végzik. Ezeket célszerű letörölhető fóliákkal vagy abroszokkal letakarni. A főzési tevékenység kezdetén a munkafelületet meleg vízzel és kevés mosogatószerrel meg kell tisztítani, és tiszta ruhával szárazra kell dörzsölni.
Folyékony szappannal és eldobható törölközőkkel ellátott kézmosónak mindig a közelben kell lennie. Az ételek és edények tisztításához külön mosási lehetőségnek kell rendelkezésre állnia. Ha csak egy mosdó van, ügyelni kell arra, hogy a kezek, az ételek és az edények tisztításakor elkülönüljön az idő. A tálak a mosdókagylóba helyezhetők. Fontos, hogy a tisztításhoz folyó víz álljon rendelkezésre.

Mely előírások vonatkoznak az önkéntesekre?

Azokat az embereket, akik önként jelentkeznek és az ételeket kezelik, a fertőzésvédelmi törvény (IFSG) 43. szakaszának megfelelően kell oktatni. Ez azt jelenti, hogy alapképzésre van szükségük, amely munkájuk kezdetén nem lehet három hónapnál régebbi. Az utólagos oktatás kétévente kötelező. Ez vonatkozik például azokra a szülőkre, akik önként jelentkeznek táplálkozási oktatásra a napköziotthonokban és iskolákban, vagy olyan emberekre, akik ételt adnak el vagy készítenek ételeket utcai vagy klubi fesztiválokon való eladásra. Ha az önkéntesek csak egyszer segítenek (például a sportklub éves nyári fesztiválján), akkor az IfSG szerinti oktatási kötelezettség elhagyható. Ebben az esetben ajánlott, hogy a fesztivál szervezői röviden, de tömören oktassák önkénteseiket az alapvető higiéniai szabályokról.

Mit kell figyelembe venni, ha otthon készített ételt hozunk otthonról?

Különböző esetek konstellációi vannak, amikor a házi készítésű ételeket otthonról hozzák el és adják át harmadik feleknek. Ezek a jogi keretet tekintve is különböznek:

Szerzők: Dr. Christina Rempe, Berlin és Ute Gomm, BLE