Hogyan befolyásolja a zsír az anyagcserét és a géneket - DER SPIEGEL
Ropogós chips: A sok zsír emeli a koleszterinszintet
Fotó: Gero_Breloer/picture-alliance/dpa/dpaweb
Egyesek a szénhidrátokat méregnek, mások zsírnak tartják. Különösen a telített zsírsavakat tekintik az érbetegségek egyértelmű kockázati tényezőjének. Az amerikai táplálkozási szakemberek azonban évek óta elsősorban a zsírok káros hatásaiban kételkedtek. A potsdami Német Táplálkozástudományi Kutatóintézet (DIfE) tanulmánya hamarosan ezen változtathat.
A jelenleg befejeződő nugát-tanulmányhoz (Nutrigenomics Analysis in Twins) a kutatók összehasonlították, hogy 46 ikerpár teste hogyan reagál a különböző zsírtartalmú étrendekre. Ehhez a 92 karcsú, egészséges vizsgálatban résztvevőnek először hat hétig szénhidrátban gazdag és alacsony zsírtartalmú étrendet kellett fogyasztania (a bevitt kilokalória mindössze 30 százaléka származott zsírból). Ezután hat héten át a zsírból 45 százalékos fűtőértékű étrendre váltottak.
A tudósok egész idő alatt megbizonyosodtak arról, hogy a naponta elfogyasztott kalóriák száma teljesen ugyanaz marad, hogy ne hamisítsák meg az eredményeket. Részletesen megfigyelték azt is, hogy az anyagcsere hogyan változott a zsírtartalmú étrend mellett, és hogy a zsír hogyan befolyásolta a gének aktivitását - az epigenetikát. Az eredmény egyértelmű volt: "Magunk is meglepődtünk, hogy az étrend megváltoztatása milyen gyorsan és milyen erősen hatott" - mondja Andreas Pfeiffer, a DIfE és a Charité endokrinológusa. "A várakozásoknak megfelelően az alanyok nem híztak. De alig egy héten belül az epigenetika jelentősen megváltozott."
A szövetek gyulladása zsírból
Az adatok szerint különösen nagy mennyiségű telített zsírsav vezet a koleszterinszint jelentős növekedéséhez, amelyek alapvető szerepet játszanak számos szív- és érrendszeri betegség kialakulásában. Az ikrek szinte azonos változással reagáltak a "jó" HDL-koleszterinben, amely állítólag megvédi a vénákat. Ezzel szemben a "rossz" LDL, amely vaszkuláris változásokhoz vezet, még az azonos ikrek esetében is nagyon eltérő mértékben nőtt.
"A megnövekedett koleszterinszintnél még veszélyesebb, hogy a zsírszövet gyulladni kezd" - figyelmeztet Pfeiffer tanulmányvezető. A kutatók megfigyelhették, hogy a gyulladásos citokinek - speciális fehérjék, amelyek fontos szerepet játszanak az immunrendszerben - meredeken emelkedtek. "Ez metabolikus szindrómához, szívrohamhoz és szélütéshez vezethet" - mondja Pfeiffer.
Ezenkívül a nugát-tanulmány összefüggést mutatott ki az étrend és az alvási ritmus között, amely nem csak a melatonin alvási hormon függvénye. "Úgy látjuk, hogy nyolc központi" óra gén "irányítja az emberi genom körülbelül tíz százalékát" - magyarázza Pfeiffer. - És ezzel szabályozzák a bioritmust.
A cél az egyéni táplálkozási tanácsadás
Ezek az eredmények először megerősítik Joseph T. Bass információit, aki megvizsgálta a nagyon magas zsírtartalmú étrend hatását az egerek belső órájára. A chicagói endokrinológus 2007-ben be tudta mutatni, hogy az állatok folyamatosan éhesek voltak a magas zsírtartalmú étrend miatt - még akkor is, amikor az egerek általában nem esnek semmit. A genetikai változások egész sora mellett a zsír megakadályozza a szervezetet a fontos leptin jóllakottsági hormon szintetizálásában.
A nugát-tanulmány szerint a magas zsírtartalmú étrend különösen négy olyan gént változtat meg, amelyek szabályozzák a zsíranyagcserét és a gyulladásos reakciókat. Ezenkívül még a karcsú fiataloknál is megnő a májzsír, ami hosszú távon cukorbetegséghez és májrákhoz vezethet. Mivel az angiotenzin-konvertáló enzim (ACE) szintén növekszik, a vérnyomás is növekszik - rendkívül robbanékony keverék.
A kutatók összesen 22 000 gént figyeltek meg az ikrekben, és két éve értékelik őket. Pfeiffer bioinformatikust alkalmazott, hogy megbirkózzon a hatalmas mennyiségű adattal. "Teljesen új statisztikai eljárásokat kellett kidolgozni, amelyek számos különféle publikációhoz fognak vezetni" - mondja a potsdami őslakos. "A cél az, hogy megbízható, személyre szabott táplálkozási tanácsokat nyújtson az embereknek."