Hogyan főzünk egy nagy steaket 2020 - Étel - Nc csinálni
John Maeda: Az egyszerűség megtervezése (2020 november).
Tartalom:
Eric Futran - Chefshots/Photolibrary/Getty Images
Egyszer elmehet a sarkában lévő henteshez, és megvásárolhat egy első darab USDA-ban érlelt marhahúst. Ha van egy jó korú steak, akkor tudja, hogy divatosabb és zamatosabb, mint amit általában a boltban vásárol. Ennek oka az, hogy az öregedés lehetővé teszi a természetes enzimek számára, hogy a kemény kötőszövetet húsgá bontják, és az aromát koncentrálva elpárologtassák a vizet.
Száraz öregedés
A hús öregedésének régi módszerét száraz öregedésnek nevezik.
Az öregedést száraz állapotban úgy érhetjük el, hogy a húst felügyelt, felügyelt, fagyasztott környezetben felakasztjuk. A hőmérsékletnek 36 ° F és fagypont között kell maradnia. Túl forró, és a hús megromlik, túl hideg és megdermed, megállítva az öregedési folyamatot. A vízveszteség csökkentése érdekében körülbelül 85 páratartalomra is szükség van. A baktériumok leküzdéséhez állandó légáramlásra van szükség a hús körül, ami azt jelenti, hogy jól szellőző helyen kell felakasztani. A folyamat utolsó és legfontosabb összetevője egy tapasztalt vágóhíd, amely figyelemmel kíséri az idős húst.
Sok oka van annak, hogy a mai hentesek nem öregítik a húst. Először is, a marhahús költsége nagyon magas lehet. Az érlelt marhahús fogyása miatt a kilogrammonkénti ár meglehetősen felháborító lehet. Ha időben, tárhelyen, hűtőben és munkaerővel számol, akkor ez az ár folyamatosan emelkedik. Ahhoz, hogy az érlelt hús megfelelően javítsa a vágás minőségét, a húsnak lényegében aprítottnak kell lennie.
Ez azt jelenti, hogy a húsban egyenlő mennyiségű zsír oszlik el. Csak a legmagasabb fokozatok rendelkeznek ilyen típusú márvánnyal, és az öregedés megéri.
A magas ár és a hús érleléséhez szükséges hely miatt a száraz öregedés nagyon ritkává vált. Valójában a legjobb éttermek közül csak néhány vásárol érlelt marhahúst.
Valójában sokan saját marhájuk elöregedéséhez vezettek. Ez kockázatos munka lehet, ha nem tudja, mit csinál, és mindenkinek ajánlom a jó illatot mindenkinek, aki megpróbálja. Ha a régi húsnak nincs jó illata, dobja ki.
Az öregedés körülbelül 11 napig tart, mire nagy javulást tapasztal a hús ízében. Ezt követően az aroma tovább erősödik, de a fogyás és a károsodás veszélye is. Végül a hús értéktelen lesz, ezért sok olyan jó étterem, amely saját maga öregíti meg az ételt, 20-30 napra korlátozza azt.
Nedves öregedés
A száraz öregedés olcsóbb alternatívája a nedves öregítés. A húst a csomagoló egységekből a hentesekbe vákuumcsomagolásban szállítják. A hentesek ezt a csomagolt húst félretehetik hűtőszekrénybe, és hagyhatják öregedni. Mivel a húst saját levébe csomagolják, az enzimek lebontják a kötőszöveteket és édesebbé teszik. Mivel azonban folyadékveszteség nem lesz, a száraz öregedés során kapott ízkoncentráció nem következik be.
Miért nem spórol meg egy kis pénzt, és megöregíti a saját marhahúst? Vegye ki a hentesből azt a vákuumcsomagolt elsődleges darabot (amelyből darabokat vágnak ki a piacról) és tegye 2 hétre hűtőbe, és nagyon jó húsdarabja lesz, nem?
nem. Az öregedést pontos hőmérsékleten és páratartalom mellett, ellenőrzött körülmények között kell elvégezni. Az átlagos családi hűtőszekrényben nincs pontosan az, ami a marhahús megfelelő érleléséhez szükséges. Nagyon könnyű egy jó baktériumtelep bejutni a húsba a két hét alatt, amely egy darab marhahús öregítéséhez szükséges.
Rosszabb ez a recept az interneten lebegő kórházi kiránduláshoz. Vegyük a tavaszi vagy választott steakeket, vetkőzzük le, öblítsük le hideg vízzel, tekerjük be egy tiszta konyharuhába, és tegyük a hűtőszekrény leghidegebb polcára. 2 héten át minden nap vegye ki a steakeket és cserélje le a törülközőt. Ezen a ponton egy fantasztikus steaket ígérnek neked, feltéve, hogy megéled az emésztési folyamatot. Amire szüksége van, az a tapasztalat és tudás, amelyről tudnia kell, mikor kezdje el kárt okozni.
A hús illata és színe egyértelműen megváltozik, ezért az öregedési folyamat során nagyon alapos ellenőrzésre van szükség annak biztosítására, hogy az ne legyen rossz.
A legnagyobb kockázatot minden olyan darab húsra nézve, amelyet a boltban vásárolsz, és megpróbálsz megöregedni, mindazok a dolgok történtek, amelyek a hússal történtek, mielőtt elvették. Bármely baktériumoknak történő levágás, csomagolás vagy szállítás során a hús idős korában nem biztonságos.
A grill szakácsok közül sokan öregednek. Ez rövid ideig és lezárt hússal történik. A kriovac kekszet egy-két hétig biztonságosan hűtőszekrényben lehet tartani. Vitatható, hogy mekkora javulást érhet el ebből a korlátozott folyamatból.