Blog - A Pain Plaisir története
Franciaul levainnek hívják, angolul kovász (savanyú tészta). Románul mayának hívjuk. A genitivust majelának hívják. Mindenesetre neveznénk, nélküle a kenyerünknek nem lenne íze, megjelenése, olyan ropogós és vékony héja, méhsejtmagja és sokáig nem tartana ilyen jól. És ezt sem értékelnék annyira.
Zselésünk története több mint öt évvel ezelőtt kezdődik. Tom és én Franciaországból jöttünk, hogy Monicával megnyissuk az első Pain Plaisir üzletet. A lelkesedés, a megszerzett tapasztalatok és a vágy, hogy Bukarestben megtegyem, amit Párizsban tanultam, elegendő volt ahhoz, hogy ezt a kalandot elindítsuk egy piacon, ahol akkor még nem volt sok kézműves pékség. Majonézes kenyeret készítettünk. Ehhez pedig szükségünk volt a majunkra.
Néhányszor próbáltam Párizsban, de nem úgy sikerült, ahogy szerettem volna. Tom volt az, aki öt évvel ezelőtt elkészítette a zselés receptet. A majom azóta megszaporodott, és ma is használjuk.
Mi valójában majonéz?
A Maya természetes kovász, lisztből és vízből nyert baktériumkultúra, amely a tésztát megnöveli.
A majonézünk még a Pain Plaisir kinyitása előtt született. A kertből jól érett és nem permetezett almákat vettem anyámtól, héjával és gerincével, egy korsó vízbe tettem, amit lezártam, és a nap után körbejártam a házat, amíg megjelenni nem kezdtek. néhány buborék. A gyümölcs héja barátságos baktériumokat tartalmaz, amelyek kiváltják az erjedést, ezért fontos, hogy ne permetezzék őket.
Egyáltalán nem nyitottam ki az üveget, kb. Egy hétig hagytam lefedve, és egy ponton rossz és savanyú szaga volt. Jó jel volt. Nem adtam hozzá cukrot, csak vizet és almát használtam. Az alma természetes cukora táplálni kezdte az egész folyamatot. Ezután leszűrtem a folyadékot, és lisztet adtam hozzá. Jól összekevertem, szobahőmérsékleten hagytam, egyik napról a másikra erjedt, másnap újra lisztet és vizet adtam hozzá, egy ideig szobahőmérsékleten erjedt és így kaptuk a majonézünket.
Azóta megvan, és nagyon büszkék vagyunk arra, hogy nem veszítettük el. Egy bizonyos ponton, ha nem eteti meg rendesen, az erjedés leállhat, és viszlát, majó! Minden nap etetnie kell a vadállatot vízzel és liszttel.
Sokan kérdezik tőlünk, hogy mi a majonézünk receptje. Ez a történet. Nincs két azonos majonéztípus. Minden pékség saját majonézzel rendelkezik, mert az erjedés a mikroklímában létező barátságos baktériumokkal történik.
Most minden pékségben háromféle majonéz van - T65 lisztből, tönkölylisztből, rozsból és kölesből, de tejjel majonézből is, brióshoz.
A majonéz útja a kemencéig
Két napba telik, mire a majonézes kenyér elkészül. Elkészítjük a majonézt, lisztet és vizet adunk hozzá a szükséges mennyiségben, és hagyjuk erjedni. Ezután hozzáadjuk a tésztához, amelyet néhány órán át hagyunk kelni a keverőben, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap megsütjük a tésztát.
A Maya nagyon fontos az íz kialakulásában. Ha hagyod, hogy túl sokat erjedjen, savanyú kenyér lehet. Nem szeretjük a kovászos kenyeret, ezért vigyázunk, hogy ecetsavban ne legyen túl erős majonéz, és tejsavas erjedést keresünk, vagyis több tejsavbaktériumot szeretnénk, mint ecetsav baktériumok. Ezek jó ízt kölcsönöznek a kenyérnek, és lehetővé teszik, hogy idővel jobban megőrződjön, természetesen, tartósítószerek nélkül, sütéskor pedig segít a kéreg szép színezésében. Finomabb íz, könnyen fogyasztható.
Mi a sajátos a kenyerünkben?
A kenyereinkre jellemző, gyönyörű színű kéreg a kemencében karamellizált erjesztett cukroknak köszönhető. Nem égett meg, hanem jól főtt.
Kenyerünk kérges kéregű, de vékony, könnyedén enged, ha beleharap. Nem akarunk vastag és kemény kéregű kenyeret, a titok az, hogy megtaláljuk a finom egyensúlyt a ropogós rész és a vastagság között.
Alveoláris magra törekszünk, szabálytalan lyukakkal, ezért a vaj kenése a kenyérre kihívássá válik. A kissé nedves mag azt jelzi, hogy a kenyér természetesen hosszabb ideig megőrzi, mert ahogy a víz elpárolog, a kenyér is megszárad.
Biztosan órákig tudtam beszélni a majonézünkről, és arról az örömről és mosolyról, amellyel üdvözöljük az ajtónkat behúzó vásárlóinkat. Már tudjuk a preferenciáikat, és büszkék vagyunk arra, hogy az 5 évvel ezelőtti majonézünk csendesen ül a hűtőszekrényben, és meleget és örömet okozhat az asztal körül.