Hogyan kell; sűrít egy szószt - Hogyan - 2020
Ebben a cikkben: elhalványul a keményítő használatával Élelmiszer-ínyeket készítsen vajból Lila maszk A tojássárgájához való sűrítéshez Csökkentse a folyadékokat a sűrűség érdekében
Tartalom:
A főzőtanfolyamon az első dolgok megtanulása a szósz sűrítése. Ennek azonban számos módja van attól függően, hogy milyen ételekkel dolgozik és mit szeretne beszerezni. Sok folyadékot sűríteni kell: levest, tejszínt, bogyókat, joghurtot, lekvárokat, fagylaltot, gyümölcskonzerveket, sőt mártásokat és fűszereket is. Mindegyik módszer egy másik ételnek felel meg: nem sűríti a húslevet, mert sűrűbbé teszi az édes desszertet, ezért jobb, ha megtanul néhányat, és ismeri a rendelkezésünkre álló sűrítőszereket.
lépések
1. módszer Keményítővel sűrítjük
Válassza ki a használni kívánt keményítőt. A kukoricakeményítő népszerű, de a burgonyakeményítő, a rizsliszt vagy a margarin képes elvégezni a munkát. Ezek a keményítőrugók folyadékkal összekeverve sűrítő zselét képeznek.
- Jobb, ha nem használunk lisztet: nagyon kifejezett íze van, és nem működik olyan jól, mint a keményítő. A lisztét szószokban is azonnal felverheti, előzetesen vízzel összekeverve, de ez nem ajánlott.
- A keményítőt levesek, gyümölcsfűszerek, szószok, valamint édes és sós szószok sűrítésére használják.
Vegyünk egy tálat és öntsük bele. 25 cl folyadékhoz használjon egy evőkanál keményítőt.
Öntsön egyenlő mennyiségű hideg vizet és ostorozza fel. Minden evőkanál keményítőhöz adjon egy evőkanál hideg vizet. Mindaddig, amíg csomók vannak, és a keményítő nincs jól beépítve, addig folytassuk az ostorozást.
Öntsük a keményítő keveréket a mártásunkba. Lassan felverjük a szószban, hogy besűrűsödjön. Ne hagyja abba az ostorozást, így a keményítő áthatja a mártást.
Hagyja forrni. A keményítőmolekulák felszabadulásához fel kell melegíteni a mártást keveréssel. Ha nem, akkor nem sűrűsödik a mártása.
Ha akarod, fűszerezd. Mivel a mártását keményítő és víz hozzáadásával hígították, akkor meg kell kóstolnia, amikor hízott. Szükség esetén fűszerekkel és gyógynövényekkel állítsa be.
2. módszer Ételgumik használata
Válassza ki a használni kívánt törlőt. A xantángumi, a pektin, az agar és a guargumi népszerű sűrítőanyagok. Ezeknek az ínyeknek egy kis mennyisége elegendő a szósz sűrítéséhez, az íz és a szín megváltoztatása nélkül.
- A xantángumi tele van erőforrásokkal: szószokhoz és mázakhoz használható. Kurátorként is szolgál.
- A lagar-agart gyakran használják tejtermékek sűrítésére vagy a zselatin pótlására desszertekben vagy kompótokban. Pehely vagy por formájában kerül forgalomba.
- A pektin megtalálható gyümölcsökben, zselékben és kompótokban. A tejtermékek és a joghurt sűrítésére is használják.
- Hideg guargumival rosttartalmának növelése érdekében süteményekhez adhatunk. Fűszer salátákhoz használják.
A bárány-agart és a guar-gumit előkeverjük folyadékokkal. Mindkettőt össze kell keverni a fűszerrel vagy a mártással. Az elegyet melegítjük és vízzel összekeverjük, miközben a fűszerkészítéshez szükséges olajhoz guar-gumit adunk.
- Ha az agarját felvillantjuk, egy evőkanál pehely elég lesz 25 cl folyadékhoz. Használjon egy teáskanál porított agart 25 cl folyadékhoz. Fazékban oldja fel az agarját négy evőkanál forró vízben. 10 percig forraljuk. Keverjük össze a sűríteni kívánt mártással.
- Ha egy fűszer sűrítéséhez guargumit használ, 60cl folyadékonként csak fél teáskanálnyit használjon. Keverje össze vagy verje fel a guar-gumit a receptje által igényelt olajban, mielőtt más összetevőket ad hozzá.
Adjon xantángumit és pektint közvetlenül a mártáshoz. Közvetlenül megteheti a főzés utolsó 15 percében. A pektint legalább egy percig kell forralni, hogy aktiválódjon a gélképződés, míg a xantángumit nem szükséges forralni.
- Sós mártáshoz adjon 3/4 evőkanál pektint vagy 2 evőkanál 250 g édes szószban használt cukorhoz. Amint a pektin forrni kezd, verje meg erősen.
- Az elérni kívánt konzisztenciától függően adjon hozzá 0,1 és 1% közötti xantángumit a sűrítendő folyadék súlya alapján.
3. módszer Készítsük el a vajat
Egy tálba öntsön vajat és lisztet egyenletesen. A vajat annak a vajnak nevezik, amelyet liszttel gyúrnak. Keverje össze őket villával vagy a kezével, amíg sima tésztát nem kap.
- Használjon konyhai robotgépet, ha sok manipulált vajat szeretne elkészíteni.
- Ideális módszer a szálak és szószok sűrítésére.
A tésztával teáskanálnyi méretű kis golyókat formázunk. Hozzáadod őket egyenként ahhoz, amit sűríteni szeretnél.
Add hozzá a golyókat a mártáshoz. Verjük meg és pároljuk legalább egy percig. Új golyó hozzáadása előtt időt kell hagynia a szósz besűrítésére. Folytassa ezt addig, amíg meg nem kapja a mártáshoz kívánt állagot.
- Ha vajgömbje maradt, tartsa a fagyasztóban, és később használja fel. Ne felejtse el hagyni, hogy szobahőmérsékletre térjenek vissza, mielőtt hozzáadnák a mártáshoz.
4. módszer Vörös haj készítése
Válassza ki a felhasznált zsírt. A Roux olyan paszta, amelyet liszt zsírokká történő elkészítésével állítanak elő. A vaj, az olaj és az étkezési zsír lehetőségek. A Roux levesek, sós mártások vagy oltások sűrítésére használható.
Tegyen egy serpenyőt közepes lángon, és öntse a zsírját. Használjon egy-három evőkanál zsírt és ugyanannyi lisztet 25 cl folyadékhoz, attól függően, hogy milyen állagot szeretne adni a mártáshoz. Ha azt akarod, hogy ne legyen nagyon sűrű, akkor egy evőkanál zsír és liszt elég lesz 25 cl szószhoz. Ha azt szeretné, hogy közepes vastagságú legyen, két evőkanál liszt és zsír elvégzi a munkát. Ha vastagnak kell lennie, használjon három evőkanálot.
Öntsük a lisztet a serpenyőbe. Nézze meg, mennyi zsírt használt fel, és adja hozzá az olajban vagy vajban lévő lisztértéket.
Keverje főzés közben. Néhány percig főzzük együtt a zsírt és a lisztet, hogy megbarnuljon az alap. Hagyja főzni, amíg jól be nem épül, és habosodni kezd.
Vegyük le a tűzről. Ha megfőtt, tegye félre a rouxot egy ideig kihűlni. Ha forró, amikor hozzáadod a mártáshoz, akkor elválik.
Hűtött vörös színűre keverjük a szószban. Érezd a mártást, és főzd legalább 20 percig, hogy a liszt teljesen eltűnjön.
Szükség esetén állítsa be a fűszert. Ha sűrítés után nem találja meg fűszereinek vagy gyógynövényeinek ízét, tálalás előtt adja hozzá.
5. módszer Tojássárgájával sűrítjük
Törjünk el egy tojást, és válasszuk el a fehéret a sárgájától. A tojássárgája sűríti a gazdag mártásokat és a tejszínt.
Egy külön tálban felverjük a tojássárgáját. Lassan adjon hozzá kis mennyiségű forró mártást a sárgájához, miközben felveri. Amikor ezt megteszi, azt mondja, hogy temperálja a tojást: enyhén melegítse, hogy a forró anyaghoz adva azonnal ne főjön meg.
Add hozzá kis mennyiségű folyadékot, amíg 25 cl-t nem kapsz. Miután annyi folyadékot adagolt, hogy a tojás jól beépüljön a folyadékba, verje meg néhány további másodpercig.
A tojásos keveréket felverjük a szószban. Forraljuk fel, majd pároljuk, amíg besűrűsödik.
6. módszer Csökkentse a folyadékok sűrűségét
Forraljuk fel a mártást. Ne forraljuk fel. Ez a módszer a legtöbb szószhoz alkalmas. Amint a mártása felmelegszik, a víz elpárolog, és sűrűbb, koncentráltabb mártást hagy maga után.
- Amikor egy szósz csökken, savanyú, édes és sós íze koncentrálódik, a fűszerek és gyógynövényeké csökkenhet. Így megkóstolhatja a mártást, miközben zsugorodik és beállítja a lassaisonner-t, amint megtelik.
Időnként keverje meg, hogy elkerülje az égést. Amikor a víz elpárolog és a szósz mennyisége csökken, akkor tovább sűrűsödik. A receptje azt javasolhatja, hogy vágja felére, harmadára vagy akár negyedére.
Csökkentse, amíg meg nem kapta a kívánt állagot. Általában, ha nem támaszkodik egyetlen receptre sem, akkor azt mondják, hogy a mártás kész és megfelelő állagú, amikor egy kanalat csepegtetés nélkül becsomagolhat.
7. módszer Adjunk hozzá burgonyapelyhet
Mérjen meg egy evőkanál burgonyapehelyt 25 cl szószhoz. Előre csomagolt, dehidratált, krumplipüré, amelyet sűrítésre lehet használni parasztszószokban, levesekben, szószokban és pörköltekben. Kerülje a módszer alkalmazását könnyű szószokhoz vagy finom ízűek.
- Ez egy gyors beállítási módszer. Ezért a felhasználandó pelyhek mennyisége közelebb, mint pontos, és rajtad múlik, hogy ízlésed szerint becsüld-e meg őket.
Add hozzá a pelyheket a mártáshoz menet közben. Amíg a szósz forr, addig apránként adjuk hozzá a pelyheket. Keverje össze őket, hogy jól beépüljenek, és hagyja, hogy a szósz sűrűsödjön az egyes adagok között. Ha szükséges, tegyen még több pelyhet, amíg meg nem kapja a kívánt állagot.
- Ha olyan ételeket ad hozzá egy szószhoz, mint tészta, zabpehely vagy burgonya, akkor természetesen sűrűsödik, mivel ezek az ételek keményítőt tartalmaznak.
Ha szükséges, állítsa be a fűszert. Kóstolja meg a mártást, és tálalás előtt állítsa be a fűszereket és a gyógynövényeket, ha a pelyhek megváltoztatták az ízét.