Hogyan készítsünk csodálatos ropogós sertésszeletet a sütőben - nwradu blog
Múlt vasárnap azon a hóviharon, mint Alecsandri verseiben, leültünk a konyhába, és elkészítettünk egy ropogós sertésszeletet édesburgonyával, szintén kemencében, amelyet egy általunk könyvként készített sajttortával ettünk, és mindezt minőségi vörösborral öntözve. Mit kell még csinálni ilyen időben?
Azzal a gondolattal kezdtük, hogy készítsünk egy olyan ciolánt, mint amelyet Bécsben ettek a Prater parkban lévő Schwaizerhausban, amely az alábbiak szerint néz ki:
És megtettem. Egyáltalán nem nehéz, és az elkészítés egyedülálló élmény lehet, még egy nagyobb asztalnál is, mert látványos megjelenésű, főleg, ha elkezdjük vágni, ráadásul felülete ropogós héjú, belül puha húsú.
Követtem Jamie Oliver sült sertéslapocka receptjét, de itt van néhány dolog, amit tapasztalatból tanultam.
Először is a kereskedelemben ezt a sertéshúst raszolnak hívják, és legalább 1,3 kg-ra van szüksége. Szombaton kerestem a Cora Sun Plazában és két Kauflandban, ahol általában megtalálható, és végül megtaláltam az utolsónál. Segít reggel vásárolni. Körülbelül 8 lej kilogrammonként.
Természetesen nem kell pontosan a Jamie Oliver által jelzett fűszereket használni. Egy kis tálba tettünk sót, borsot, curry-t és kakukkfüvet, megszórtuk őket olívaolajjal, hogy paszta alakot kapjon.
A sütőt a sütőbe helyezés előtt alaposan meg kell törölni vízzel; tapintani néhány konyharuhával. Készítettem néhány rovatot az egerekben, cikk-cakkban, hogy a kemencében több olvadjon alatta a zsír; vágja le a héját a húsra, de ne a húst. Ezután a ciolant fűszerpasztával kentem meg, főleg azokon a vágásokon keresztül.
Utána fokhagymával és rozmaringággal töltöttem meg (szupermarketekben is megtalálható, bár nagyon drága - kb. 5 lejes rakott), és a sütőbe tettem.
A sütőt 250 gr C-ra előmelegítették, és Oliver azt mondja, hogy tegye oda kb. 35 percre, amíg az egér ropogóssá nem válik. Sajnos ez nem így van, és ez a recept legfontosabb eleme. Ha túl sokáig hagyja, az egér keményen, nehezen rágható ki; ha túl keveset hagy, puha marad. Úgyszólván rögzíteni kell.
Ezért a legegyszerűbb módszer a sütő maximális előmelegítése és a ciolan felügyelete körülbelül 20 perc főzés után. Meglátja, hogy az egér mikor kezdi magát előállítani, mert színe szép rézre változik, és felületén egyfajta finom brobonele/hólyagok és száraz megjelenés alakul ki. A legegyszerűbb, ha villával megérintjük, hogy még puha vagy edzett-e.. Ha hangos, akkor elég jól sikerült.
Csak most tegye, ahogy Oliver mondja, és csökkentse a sütő hőmérsékletét 170 gr C-ra. Hagyja így még 35 percig kilogrammonként. Tudom, mikor készült el, mert egy főzőhőmérőt ragasztok bele, a legvastagabb és legdurvább részbe, és várom, hogy elérje a 90 fokot. Nagyon olcsó hőmérőt kaphat az IKEA-tól, nagyon hasznos a sütőben történő főzéshez, mert lehetővé teszi, hogy pontosan tudja, mikor fő a hús, de még mindig lédús. Ha nincs hőmérője, tanuljon tapasztalatból, vagy mélyen vágjon bele a disznóba, hogy "szondázhasson", hogy megtörtént-e vagy sem. Ha más recepteket olvas az interneten, ne feledje, hogy a főzési idő a sóoldat súlyától függ.
Miután kivette a sütőből, hagyja körülbelül 5 percig ülni. Tálaljuk fa aljára, ott könnyebb vágni és rusztikusabbnak tűnik. Vágjon különféle darabokat ropogós héjjal vagy anélkül, és hagyja őket a tányéron. Egy nyers 1,3 kg-os ciolan 3-4 ember számára működik. Ha a csont elég könnyen eltávolítható, és különösebb erőfeszítés nélkül húzza meg, akkor megfelelően történik.
Sült édesburgonyával ettük együtt egy kis rozmaringgal. A sertéshúsból a serpenyőben levő hagymára leeresztett mártást és ezt a hagymát összekeverhetjük, így kapjuk a „mártást”, sötétbarna húsmártást. Az állaga (vastagabbnak kell lennie) úgy állítható be, hogy egy kis serpenyőbe tegye a tűzre, hogy vízzel/borral/levessel elvékonyítsa, vagy kevés liszttel besűrítse. Nem kötelező, de a hús által hagyott gyümölcslé ízletes, ezért fel kell használni.
A sertés sóoldat nagyon nehéz étel a gyomor, majd a máj számára. A bécsiek nem eszik hiába savanyú káposztával, és én ugyanezt ajánlom. Ennek hiányában használjon savanyúságokat, kevert salátát citromlével, könnyű köreteket, kerülje a puha zsírt a héja alatt, és tartson közel egy Hepatohelp-et vagy más tablettát.
Mondtam neked, hogy sajttortát is készítettem otthon, de miért írnék cikket, ha kettőt is tudok írni? Még egy nap mesélek róla.