Hogyan készítsünk jó Senyff-et négy mustár receptre a 15. sz
Ebben a cikkben elkötelezzük magunkat az európai konyha egyik régóta társának: a mustárnak. Vadon élő növényként a fehér és fekete mustár eredetileg a Földközi-tenger térségében honos volt, de már az ősi időkben Közép-Európában termesztették őket. A gyógynövényként, amelyet gyógy- és ehető növényként említenek, a mustármag még akkor is különös kulináris érdeklődésű volt. A maihoz hasonlóan számtalan fűszerpasztát készítettek belőlük, amelyek aztán gazdagították a középkori asztalt.
A müncheni kézirat második receptgyűjteményében Cgm. Számos mustárkészítmény létezik, amelyek általában őrölt mustármagot és alapjaként savas, folyékony komponenst (ecetet, mustot, bogyólevet) tartalmaznak. Egyes receptek alapanyagként az Oxymelt említik, a méz és az ecet keverékét, amelyet ma is gyógyfőzésnek neveznek, amely ízét tekintve a bajor mustárra vagy a fehér kolbász mustárra emlékeztet. Ezután további összetevőket lehet hozzáadni ehhez az alaphoz, például fokhagymát vagy őrölt diót. A gyűjtemény első receptje különösen sok összetevőt tartalmaz, a „Muripersium” nevű fűszeres mustárt, amelynek gyógyhatásokat tulajdonítunk.
A mustárt humoros és kóros szempontból melegnek és száraznak tartották, ezért fűszerként adták hozzá például a mángold és a cékla ételekhez, hogy kiegyenlítsék a hideget és a nedvességet. Ezenkívül azt mondták, hogy vékonyító hatása van a vastag, töltött ételekre. A korabeli elképzelések szerint hasonló hatást gyakorolt az emberi testre is: Melegítő és ritkító hatása miatt fogyasztását elsősorban hideg és nedves arcszínűeknek, valamint időseknek ajánlották. Télen is jó ételnek tartották, és vizelethajtó, hashajtó, afrodiziákum és erekciós hatású legyen.
A tudósban is nyman ezzen, amikor a hatalmas neren vnd vaizzt vagy czunemen ezzen.
Bajor Állami Könyvtár, München, Cgm 415, fol. 50v.
A „Muripersium” receptünkhöz hasonlóan Hildegard von Bingen arra figyelmeztet, hogy a mustár károsíthatja a túlsúlyos embereket. Ha hiszel a szövegünkben, a májat és a gyomrot erősen fűtő hatása miatt nem szabad túl gyakran fogyasztani. A fűszermustár a fűtőhatás mellett erősítő hatással is rendelkezik, a puffadás és a felesleges nyálka ellen a testben. A „Muripersium” receptjét egy másik mustár recept követi, amelyben több különböző recept szerepel. Ezeknek a készítményeknek nincs további étrendi hatása - egy kivétellel: ecettel és kenyérrel készített mustár ajánlott orvosságcsökkenésként a szervezetben lévő túlzott hideg és nedvesség miatt.
Mustár receptek utánozni
A következőkben kipróbáltunk néhányat ezekből a mustárkészítményekből, és megpróbáltuk ezeket modern receptekké lefordítani. A finomra őrölt mustárpor már kapható a nagyobb szupermarketekben és fűszerüzletekben, amelyeknek világos és sötét mustármagjai is vannak a kínálatukban, azok számára, akik inkább maguk habarcsolnak, vagy különböző változatokat próbálnak ki. Mivel a mustármag hosszú ideig tárolható, tanácsos egy kis készletet vásárolni egy megbízható fűszerkereskedőtől. A 12. századból származó Circa Instans, amelyet az első nagy európai gyógyszernek tartanak, a mustármag eltarthatóságát 5 évre szólítja fel. Ma is gyakran 4-5 évig adják meg az eltarthatósági idejüket, amely után nem romolnak el, hanem elveszítik ízüket.
Muripersium - tapasztalt mustár
Bajor Állami Könyvtár, München, Cgm 415, fol. 50r - 50v.
Hozzávalók:
2 evőkanál ecet
6 evőkanál méz
1 teáskanál bors
½ teáskanál fahéj
½ teáskanál szegfűszegpor
½ teáskanál szerecsendió
2 teáskanál gyömbér
2 teáskanál kardamom
2 teáskanál kubeb paprika
1 teáskanál só
8,5 teáskanál mustárpor
Készítmény:
Keverje össze az összes száraz hozzávalót. Az ecetet és a mézet jól keverjük össze. (Ha a méz már kissé szilárdabb, előzetesen kissé melegítse fel vízfürdőben, hogy újra folyékony legyen.) Ezután keverje a fűszerport az ecet-méz keverékbe.
Néhány órán át hagyjuk meredezni, és újra és újra jól keverjük.
A fűszerpaszta a benne lévő sok fűszer miatt igazi ízrobbanást idéz elő, és kissé emlékeztet a köhögésszirupra. Kis mennyiségben jó ízű hússal és kolbásszal, de kevésbé tűnt alkalmasnak kenyérbe mártásra.
Ain más készített ain gewonleichew-t a senyffből:
Nym awzderweltes jó senyffs puluer vnd mix den wol gùtem most suezzem vnd salcz daz czu right mazz. Ezután hajtsa az senem in ainem vezzel [p. 51r] rùr daz garwol vncz daz ez meleg házigazda. akkor így a mustár az ainem vezzell vnd hajt daz veßel össze-vissza és utána olyan hasznos, ha akarod.
Etleichew deni, hogy senyff vnd minden pestis: Nym czwen vagy drey vagy mer keyl chnoblauchs vnd stozz den wol vnd tù ain little salczs darczù. darczu nym bélfaj = puluer. Vnd nym utólag olyan uil senyffs, mint a másik enanderrel, vnd czwen vagy drey nut stozzen vagy mandal vagy awzgeschehltew czyrmalnùss vnd stozzenew és ain kis czeribens sült pròts és néhány daz garwol az enanderen keresztül. akkor a jó ecetből, amelyet először készítettél, használd fel, keverd össze és tartsd meg.
Más lewt sok paizzelpersaff és sok közülük egymással, mint az ain oximell. Ezután vegye be a Senyff puluert, és keverje össze egymással salcz c-vel, hogy a szi ain Synauratt scholtten kivételével hosszú ideig sodródjon az ainem vazzban, és tartsa hasznosnak ezt a c-t.
A Senyff daz egyéb tanácsadásában a vágy birkózik, ha eszik, a dì elvesztette a sóvárgás óvatosságának feleslegét: használat.
Elég sokan nem keverik az oximell vnd keveréket darczù Senyff puluer vnd salcz c a vnd utak megfelelő méréséhez [p. 51v] daz vazz oda-vissza vnd wallow daz, ahogyan azt Senyff általános tanácsából korábban írták, és megtartotta daz czenùczen.
Bajor Állami Könyvtár, München, Cgm 415, fol. 50v - 51v.
Mustár
Hozzávalók:
125 ml édes must (alternatívaként almabor- vagy almalé és almaecet)
8 evőkanál mustárpor
1-2 teáskanál só
Készítmény:
Keverje össze az összes hozzávalót, és hagyja pár órát meredezni. Keverje újra és újra.
Mivel nincs mindig raktáron édes almabor, először ezt a mustárt próbáltuk almával. Az eredmény nem igazán győzött meg minket, de ez valószínűleg ízlés kérdése. 100 ml almalé és 2 evőkanál almaecet keveréke úgy tűnt számunkra, hogy távolabb áll az eredeti recepttől, de ízlésesen harmonikusabb).
Áfonyamustár
Sajnos a friss áfonya egész évben nem áll rendelkezésre gyümölcslé előállításához, ezért muszáj volt egy kicsit improvizálnunk: Mivel a szupermarketből és a gyógyszertárból származó áfonyalé többnyire édesített, de a recept az ecet helyettesítőjeként a lé savasságát tárgyalja, ezért nyitva tartjuk Az áfonya port használtuk fel és kevertük össze vízzel.
A receptet még nem tudtuk kipróbálni friss áfonyával, de már kipróbáltunk egy friss áfonyás változatot, amelyet gyakran „kulturális áfonya” néven árulunk. Ízét tekintve kissé távol áll az áfonyától, de az áfonya kiváló ízű volt a mustárban.
[Megjegyzés: Középkori receptünk jelentheti a „Paizzelper” nevű borbolyát is, amelynek vörös, savanyú bogyóit a konyhában is használták.]
Könnyű áfonyamustár
6 evőkanál méz
1 evőkanál áfonya por
4 evőkanál víz
5 teáskanál könnyű mustárpor
legalább 1 teáskanál só
Választható: 1-2 evőkanál ecet
Sötét áfonyamustár
6 evőkanál méz
1 evőkanál áfonya por
4 evőkanál víz
6 evőkanál sötét mustármag
legalább 1 teáskanál só
Választható: 1-2 evőkanál ecet
Készítmény:
Az áfonya port 1: 4 arányban keverje össze vízzel, majd alaposan keverje össze a mézzel.
Finomra őrölje a mustármagot, és keverje bele a méz és az áfonya keveréket. (Ha mustárport használ, akkor nem kell habarcsot használnia.) Adjon hozzá sót, és hagyja néhány órán át meredek. Keverje újra és újra.
Ha a kapott keverék túl édesnek és enyhének tűnik (ez a felhasznált áfonya portól is függ), akkor adhat hozzá 1-2 evőkanál ecetet. További fűszerezéshez adjon sót a keverékhez, és finomítsa frissen őrölt fekete borssal.
A mustár sült sertéshúshoz, kolbászhoz és kenyérhez passzol.
Háromféle fokhagyma mustár
Ez a fokhagyma mustár a középkori recept szerint háromféleképpen készíthető el: pisztáciával, dióval vagy mandulával.
Tipp: Ha meg akarja menteni magát aprításán, használjon reszelt diót és zsemlemorzsát pirítós vagy fehér kenyér helyett.
Hozzávalók:
2 evőkanál préselt fokhagyma (= 3 gerezd fokhagyma)
20 pisztácia vagy egy marék dió vagy 2 evőkanál reszelt mandula
½ szelet pirított kenyér vagy 2 evőkanál zsemlemorzsa
6 evőkanál mustármag, őrölt vagy 2 ek mustárpor
6 evőkanál meglehetősen enyhe ecet
8-12 evőkanál víz
Só, bors, szerecsendió
Készítmény:
Keverje össze a préselt fokhagymát őrölt vagy őrölt dióval, zúzott kenyérrel (opcionálisan zsemlemorzsával) és mustárporral.
Adjunk hozzá ecetet és vizet, és alaposan keverjük össze. A szükséges vízmennyiség a felhasznált összetevőktől függ, ezért a legjobb, ha lassan érzed magad.
Fűszerezzük sóval, borssal és kevés reszelt szerecsendióval.
Ha a mustár túl forrónak tűnik, adhatunk hozzá 1-2 evőkanál mézet.
Ha finomabb mustárt szeretne, a keverőt a kézi turmixgéppel befejezheti.
És mi illik a legjobban a mustárhoz? Jobbra: kolbász! Friedrich és Hildegard barátaink elárulják, hogyan készítheti ezeket maga a középkori modell alapján.
Tipp: csinos kis poharakba töltve a mustárkeverékeink csodálatos ajándéktárgyak a következő grillpartin! Nagyon szórakoztató másolást kívánunk!
Szerző: Ylva Schwinghammer
Fotók: Ylva Schwinghammer
dagad
Hildegard von Bingen: gyógyító teremtés - a dolgok természetes ereje. Physica. teljes új vége. u. kezdeményezte v. Ortrun Riha. Szerkesztette a Szent Hildegard apátság. Rüdesheim, Eibingen: Beuroner Kunstverlag 2012.
Goehl, Konrad: A Circa Instans. Az első nagy drogtudomány Nyugaton, Baden-Baden, 2015.
Guggi, Natascha: Tehát ne csak weizz gemùess vagy ain weizz chost. A Cgm 415. kézirat szakácskönyvének dinamikus kiadása. Szószedettel és recept-nyilvántartással. Graz, diplomamunka 2013.
[Konrad von Megenberg:] Konrad von Megenberg természet könyve. Az első német nyelvű természettudomány. Szerk .: Franz Pfeiffer. Stuttgart: Aue 1861.
[Konrad von Megenberg:] A természet könyve, Conrad von Megenberg. Az első német nyelvű természettudomány. Szerkesztette és kommentálta új felsőnémet nyelven: Hugo Schulz. Greifswald: Ábel 1897.
Zotter, Hans: Az egészséges életmód könyve. Ibn Butlan egészségi táblázatai Michael Herr illusztrált német fordításában. A strasbourgi 1533-as kiadás alapján, Hans Schott kiadta. 32 igazi színes reprodukcióval a Tacuinum sanitatis Codex Vindobonensis 2396-ból. Graz: ADEVA 1988.