Hogyan készül a liszt Az őrlés folyamata - Inquibidt-Wiki
A gabonát a gazda hozza a malomba. A leszállított gabonát, beleértve a traktort és a pótkocsit, nagy tömegben lemérik a mérlegen a malomlaboratórium előtt. Szállítás után az üres pótkocsival ellátott traktort ismét lemérik. A gabonaszállítás súlya ekkor adódik a különbségből. De mielőtt a gabonát elfogadják, a malomlaboratóriumban először minőségellenőrzésre kerül sor.
Minőségellenőrzés céljából a molnár úgynevezett átlagos mintát vesz a gabonaszállításból. Ez egy kis minta, amelyet a laboratóriumban ellenőriznek, például nedvességtartalma, fehérjetartalma, szennyezettsége és lehetséges betegségei szempontjából.
-
Nedvességtartalom: A nedvességtartalom mérésével ellenőrizzük, hogy a gabona tárolható-e egyáltalán. A gabona csak 15,5% nedvességtartalomig tárolható, ellenkező esetben a gabona a silóban tárolva romlik. Ha a gabonaszállítás nedvességtartalma meghaladja a 15,5% -ot, a gabonát tárolás előtt még mindig meleg levegő segítségével elfogadják és szárítják.
Fehérjetartalom: A gabonafélék fehérjetartalma fontos a liszt sütési tulajdonságai szempontjából. Annak érdekében, hogy a sütők jó sütési tulajdonságú lisztet kapjanak, a fehérjetartalomnak átlagosan 13 és 13,5% között kell lennie.
Enzimaktivitás: Az enzimaktivitást a csökkenő szám segítségével határozzuk meg. Ha az enzimaktivitás túl magas vagy túl alacsony, a liszt sütési tulajdonságai negatívan befolyásolhatók.
Miért hajtják végre a beérkező áruk ellenőrzését?
A beérkező áruvizsgálat egyrészt meghatározza azt az árat, amelyet a gazda gabonájáért kap, másrészt az áruk ellenőrzése fontos szerepet játszik a liszt minőségében és sütési tulajdonságaiban. A molnár csak akkor állíthat elő állandó minőségű lisztet a pék számára egész évben, és állandó sütési tulajdonságokkal, ha a szállított gabona enzimaktivitása és fehérjetartalma az irányértékeken belül van.
Ha a gabona jó minőségű, azt a molnár elfogadja, és a gazda a csatornán átadhatja a gabonát a molnárnak. A gabona tárolása előtt azonban először meg kell tisztítani.
A gabonát hét lépésben tisztítják az idegen anyagtól:
-
Képernyőtisztítás: Itt különféle méretű szemcsék vannak elválasztva egymástól. Különböző sziták erősségét alkalmazzák. A túl kicsi vagy törött szemeket itt rendezik. Más növények vetőmag-komponenseit vagy más típusú szennyeződéseket (pl. Homok) szintén kiszűrjük.
Tisztítás légárammal: A szárakat, a héjat és a port légáramok választják el a gabonától. Mivel ezek könnyebbek, mint a gabona, felfelé repül és rendezhető.
Kőelválasztó: Mivel a nagyobb köveket és földdarabokat a képernyő tisztításával még nem lehetett rendezni, kőelválasztót használnak. A fizikai törvények lehetővé teszik a nehéz és könnyű kövek rendezését.
Mágneses tisztítás: Mágnes segítségével a szemcséket megtisztítják a lehetséges fémes tárgyaktól.
Hámozó gép: A szemek kiszabadulnak a külső hártyákból. Egy gabonának összesen hét hártyája van. Az első két bőrt hámozó géppel távolítják el. Ezután a külső héjrétegeket a levegő újbóli tisztításával elválasztják a szemektől.
Könnyű szemcseszeparátor: Az eddig megmaradt könnyű részecskék, például a beteg szemcsék kiválasztása.
Ha a minőségellenőrzés során mért nedvességtartalom túl magas (azaz több mint 15,5%), akkor a lisztet tárolás előtt először meg kell szárítani annak érdekében, hogy javuljon az eltarthatósága és megakadályozzuk a penész terjedését.
Ha a nedvességtartalom megfelelő, a gabonát nagy dobozokban tárolják, a szem és a fehérjetartalom típusa szerint elkülönítve.
A hőmérsékletet a tárolás során is ellenőrizni kell. Optimális körülmények között (12 ° C alatt) a gabona 3-5 évig tárolható. Szükség esetén a szemcsehőmérsékletet szellőztető rendszerrel lehűtik, mivel a szem gyorsan elromolhat, ha a hő- és nedvességtartalom túl magas.
De miért tárolják egyáltalán a gabonát, és nem dolgozzák fel azonnal a betakarítás után?
A megoldás nagyon egyszerű: a lisztet nem lehet jól tárolni, a kártevők, például a lepkék kockázata túl nagy. Másrészt a gabonamagvak nagy silókban legfeljebb öt évig tárolhatók. A silókban a gabonát szárazon, hűvösen és szellőztetve tárolják fehérjetartalma szerint.
Egy malomban a gabonát nemcsak a júliusi vagy augusztusi betakarítás után, hanem egész évben feldolgozzák.
A gabona most megtisztul. De mielőtt a tényleges őrlési folyamat megkezdődhetne, a gabonát először gőzzel meg kell nedvesíteni. Ezt a folyamatot nevezzük hálózatoknak. Erre azért van szükség, hogy a szem száraz és törékeny héja rugalmassá váljon, mert különben a héj az aprítás során sok apró darabra szakad. Ezeket a kis részeket a lisztszitával már nem lehet elválasztani a fehér liszttől, ami azt jelenti, hogy csak sötét liszteket lehet előállítani. Emiatt a héjnak az őrlési folyamat során a lehető legdarabbnak kell maradnia, hogy jobban el lehessen különíteni a héjat és az endospermiumot. Annak érdekében, hogy a nedvesség egyenletesen oszlik el a gabonában, a megnedvesedett szemeknek most nyolc és 20 óra között kell állniuk. A tényleges őrlési folyamat csak akkor kezdődik, amikor a nedvesség optimálisan eloszlik.
Mi történik valójában az egész gabonával?
Az őrlési folyamat célja a héj lehető legkíméletesebb elválasztása az endospermiumtól. Erre a célra a gabona különböző hengerműveken halad át, így nevezik a malomban lévő őrlőgépeket. A hengerművekben acélhengerek gondoskodnak a gabona kíméletes aprításáról.
Először is, a szemek héját fel kell nyitni az első görgőkeret segítségével, amelyet más néven előaprító keretnek vagy első lövésnek neveznek. Itt a búzamag különféle részekre bomlik: egyrészt héj részekre, amelyekhez még ragaszkodnak az endospermium részei, másrészt a tiszta endospermiumhoz. A tiszta endospermium különböző méretű részecskékre bomlik. Mérettől függően búzadaráról, fátyolról vagy lisztről beszélünk.
A különböző méretű részecskéket egy szitagép választja el egymástól. A rezgő rostagép a felgyülemlett részeket (liszt, búzadara, pára és liszt) méret szerint elválasztja, különböző finom szitákkal, egymás tetején.
-
A durva héjrészek és az endospermium (étkezés) tapadó részei bekerülnek a második görgőkeretbe (más néven második étkezésnek), és ott további őrlési folyamaton mennek keresztül.
Az első darálási folyamat után keletkező búzadara és köd nem megy át további étkezésen, hanem finom lisztté őröljük sima őrlőhengerekkel.
Az őrlési folyamatokat újra és újra megismételjük az ötödik lövésig. Minél gyakrabban végezzük az őrlést, annál több héj zúzódik össze, és a lisztszitán keresztül jut a liszthez, ezért a liszt egyre sötétebb lesz. Az ötödik étkezés után szinte semmilyen liszt nem tapad a héjhoz. Ekkor már csak az úgynevezett korpa marad.
A különféle étkezési és őrlési típusok összesen 16 különböző lisztet hoznak létre, amelyekből a molnár összekeveri a különféle liszteket. Az első és a harmadik őrlemény közötti lisztet összekeverjük, így például az 550-es típusú. Az összes többi ételt összekeverjük, így az úgynevezett másodlagos étkezés (más néven liszt). Ez a végső liszt a sok apró héjrész miatt nagyon sötét, és típusa nagyobb, mint 2000.
A 812-es és 1050-es búzalisztet viszont nem közvetlenül őrlik, hanem az 550-es típusú lisztből és a végső lisztből keverik össze. A végső étkezés, amelyre már nincs szükség, az állati takarmányiparba kerül, és az állati takarmányba keverik.
A 405. típusú búzalisztet a Störrmühle nem állítja elő. Ehhez a malom őrlőit külön kellene átalakítani. Mivel a pékségek csak 550 típusú lisztet kapnak a Störrmühle-től, ez az erőfeszítés nem éri meg.
Újabb minőségellenőrzés után a különféle liszteket ideiglenesen nagy lisztes silókban tárolják.
A Störrmühle frissen előállított lisztjeit ideiglenesen a hatalmas silókban tárolják.
Innen a liszteket vagy ömlesztve közvetlenül teherautóval szállítják a pék silókba. A teherautó tartálya különböző kamrákra van felosztva, így egyszerre többféle lisztet lehet szállítani.
A nagy silók nélküli pékségeknél a lisztet kézzel, 25 kg-os zsákokba csomagolják.
Háztartási használatra a lisztet kis csomagolásban is csomagolják.
- Járt már valaha malomban, és nézte, ahogy a molnár őrli a gabonát?
- Van malom a közelében? Végezzen néhány kérdést, és látogassa meg őket például az osztályával.
Vissza a Störrmühle áttekintéséhez
Vissza a Mühle tanösvényhez
Vissza az oktatási útra a gabonától a kenyérig