Hogyan készül a túró

Publikálva 2017.05.29-én, frissítve 2019.20.05-én

Faisselle, friss vidéki sajt, sima fehér sajt, svájci sajt: technikai fókusz a friss sajtok családjára (éretlen).

Amikor azt mondjuk, hogy „fromage blanc”, akkor először arra a lágy és tejszínes tejtermékre gondolunk, amelyet akár ehetünk, akár a konyhába csúsztathatunk, az aperitiftől a desszertig. Tudta azonban, hogy a fehér sajtcsaládba vidéki sajt, faisselle, sima fromage blanc és petit-suisse tartozik? ?

A túró és a savó elválasztásának művészete

Szabályozási szinten a sajtokról és a sajtkülönlegességekről szóló 2007-628. Számú francia rendelet pontosan meghatározza, hogy mi a fehér sajt: „A„ fromage blanc ”megjelölés az éretlen sajtra vonatkozik, amely erjedéskor főként tejsavas erjesztésen ment keresztül. A "friss" minősítéssel vagy "fromage frais" néven erjesztett és forgalmazott fehér sajtoknak a fogyasztónak történő értékesítéskor élő flórát kell tartalmazniuk. "

Technikailag ez azt jelenti, hogy a fromage blanc friss sajt (szemben az érett sajtokkal, mint a Camembert, Maroilles, Comté vagy a Fourme d'Ambert):

Legtöbbször pasztőrözött tejjel készítik néhány percig, hogy elpusztítsák a kórokozó csírákat.
Ezt a tejet koagulálják tejsavas fermentekkel és esetleg egy enzimmel, például oltóval.
A túrás után öntött formákban, vagy mechanikus centrifugálással gyorsított módon leeresztik. Ez a viszonylag könnyű ürítés lehetővé teszi a túró (szilárd) elválasztását a savótól (folyadék). Előfordul az is, hogy a tejet erjesztés előtt koncentrálják, a vizes rész részleges eltávolításával, például ultraszűréssel.
Ezután a túrót kosárral fazékba tehetjük, amely faisselle típusú fehér sajtot ad, míg a vidékről származó fromage frais egy medencében túrós, mint a faisselle, de már leeresztve értékesítik. Ha megverték, simává válik, és ha hozzáadjuk a crème fraîche-t, egy kis svájci lesz! Ízelhető is.
Bármilyen formájú is, a kezdő blancot azonnal hűtőszekrényben tárolják, és hideg helyiségben tárolják. Valóban része a friss tejtermékeknek.