Hogyan lehet csökkenteni és ellensúlyozni a salátában lévő nitrát kockázatát?
2000 óta Prof. Dr. Werner Seebauer csak a megelőző orvoslás területén dolgozott, tíz év után a frankfurti egyetemi kórházban. Részt vesz az orvosi szakemberek megelőzéssel és táplálkozással kapcsolatos képzésében is.
A MediHelp International a LAMP Asigurărival közösen és a NESA-val együttműködve létrehozta a NESAcard tervet abból a célból, hogy a legmagasabb színvonalon hozzáférhessenek az orvosi szolgáltatásokhoz a betegek számára bárhol Európában.
Ily módon a MediHelp hozzájárul az orvostudomány fejlődéséhez, és aktívan részt vesz a társadalmi felelősségvállalás nemzetközi szintű előmozdításában.
Az étkezési nitrát, amely a gyomor-bél traktusban nitrozaminokká alakul, növelheti a betegség bizonyos kockázatait. De csökkentheti a nitrátokat a megfelelő saláták kiválasztásával, amelyek kevesebb nitrátot tartalmaznak, és tápanyagban gazdag étrenden keresztül kompenzálják ("méregtelenítő") az endogén nitrozamin termelést. Egyes ételek nitrátokat tartalmaznak (példák a cikkben); ez a nitrát átalakulhat az emberi gyomor-bél traktusban (emésztőrendszerben) nitrozaminokká; A nitrozaminok olyan szennyezők, amelyek növelhetik olyan betegségek kockázatát, mint a rák.
Ezért fontos csökkenteni az élelmiszerek nitrátjait és javítani a méregtelenítést.
Saláta, a zöldségek és talajvíz nitrátokat tud biztosítani. Ezek az étrendi nitrátok fő forrásai. Viszonylag magas nitrátszint főleg a leveles zöldségekben és gyökerekben található, mint pl Cukorrépa, retek, saláta, macskagyökér, spenót és mángold és főleg sült saláta kitûnõ.
Milyen zöldségfélék és saláták nitráttartalma magasabb?
A sült saláta kitûnõ levelek nitrátszintje gyakran 4500 mg/kg felett volt, pl. Bajorországban. Ezt követi a saláta körülbelül 2100 mg/kg, saláta és retek 2000 mg/kg, a répa vagy retek körülbelül 1800 mg/kg és a spenót körülbelül 1300 mg/kg.
Alacsony a nitrátszint (körülbelül 50-150 mg/kg), például a paprikában, az uborkában, a karfiolban és a burgonyában; és még kisebb a hagyma, a kelbimbó, a spárga, a paradicsom esetében, amelyek nem tartalmaznak jelentős mennyiséget.
A napi több mint 25 g sült saláta levél fogyasztása meghaladja az elfogadható napi adagot azáltal, hogy hozzáadja az összes többi, nitrátot tartalmazó élelmiszercsoport átlagos fogyasztását.
De a rakéta nélkül is magasabb értékeket kaphat. Ha sok zöldséget és salátát fogyaszt, akkor a WHO által értékelt tolerált napi szint jelentősen meghaladható!
Ne kövesse az Európai Bizottság által jóváhagyott mezőgazdasági határértékeket, hanem bizonyos intézkedésekkel próbálja csökkenteni a nitrátforrásokat.
A mezőgazdaságban nagy mennyiségű nitrát van trágyában, ami a talajvízszennyezés miatt veszélyt jelent az emberekre, és ez régiónként nagyon eltérő, és nagyobb azokon a területeken, ahol sok nagy gazdaság van. állatok.
A nitrátot élelmiszer-adalékként (E 520, E251 és E252) is használják, például hús- és haltermékekben, esetleg sajtokban. Magasabb nitrát- és nitritértékek vannak a feldolgozott húskészítményekben (különösen a nyers kolbászban és a nyers sonkában, például a szalonnában stb.). A tartósított hús nitrátot és nitrit ülepítő sót tartalmaz. Ezt az Európai Unióban E-vel jelölt élelmiszer-adalékanyagok (E 249, E250, E521 vagy E 252) száma alapján azonosíthatja.
A pácolt termékekben a nitrozaminok koncentrációját jelentősen csökkentették az elmúlt évtizedek gyártási és feldolgozási folyamatainak változásai. Ez azonban kockázatot jelent, ha ezeket a termékeket túlságosan melegítik. Ha a nitráttartalmú húst (pl. Szalonnát) nagyon ropogósra sütik és elveszíti víztartalmát, akkor lényegesen több nitrozamin képződik. Különösen magas és tartós hőmérsékleten (kb. 180 ° C felett és száraz sütésnél) nitrozaminok képződnek.
A sonkatípusokat tartalmazó, de nem túl sült receptek, például a hawaii pirítós vagy a sonkás pizza alacsonyabb nitrozaminszintet biztosítanak. Az a figyelmeztetés, miszerint az érlelt húst nem szabad sajtgal melegíteni, relativizálódik, és nem tekinthető ilyen nagy kockázatú forrásnak. Az ilyen ételek azonban nem kerülhetnek túl gyakran az étlapra. A friss halban magasabb a nitrozamin-tartalom (8 μg/kg), mint a füstölt halban, de a füstölt hal vagy hús más rákkeltő szennyező anyagokat termel, ezért nem előnyösebb.
Nem szabad kihagyni a salátákat vagy a zöldségeket!
Bár néhány saláta és zöldség több nitrátot tartalmazhat, nem szabad lemondania róluk. A C-vitamin és a fitokemikáliák (pl. Polifenolok, például flavonoidok) csökkenthetik a nitrozaminok nitrátból történő szintézisét. Valószínűleg a zöldségfélék egészséges összetevőinek hatása meghaladja a megnövekedett nitrátbevitel hátrányait. A saláták és zöldségek csökkentése pedig számos más magasabb kockázatot jelenthet a betegségekre; éppen ellenkezőleg, sok krónikus betegség kockázata csökken, ha sok zöldséget és salátát fogyasztunk.
Természetesen jó vigyázni arra, hogy csökkentse a nitrátokban gazdag saláták és zöldségek bizonyos nitrátforrásait. Ez az előkészítési módszerek kiválasztásával történhet.
Tippek a fogyasztók számára
- A salátáknak nem csak egyféle levélnek kell lenniük; főleg nem csak salátából vagy valerianból.
- A saláták és zöldségek nitráttartalmának csökkentése érdekében friss termékeket, különösen a leveles zöldségeket és egyes gyökereket kell választani, amelyeket a teli nap hónapjaiban szüreteltek (az üvegházakban télen termesztettek magasabb értékeket tartalmaznak, és a jogszabályok több határértéket is tolerálnak). magas nitráttartalom)
- Lombos zöldségek esetén távolítsa el a levél farokját, szárát és nagy bordáit, valamint a külső lapokat. Ez csökkentheti a nitrátszintet.
- Keverje össze a különböző típusú leveles saláták salátáját; használja a kisebb levelű fiatal leveleket, és salátákhoz ne csak leveles salátát, hanem gyökérzöldséget (sárgarépa stb.), paradicsomot, olajbogyót, paprikát, káposztát és hüvelyeseket (pl. borsó, lencse, bab) is válasszon.
Minél változatosabbak a saláta összetevői, annál jobb!
https://pixabay.com/de/salat-salatplatte-salatteller-2655915/
https://pixabay.com/de/gem%C3%BCse-garten-ernte-bio-gr%C3%BCn-790022/
Ezen kívül: kevésbé szennyezett felületű saláták (jégsaláta vagy radicchio - olasz cikória) szintén alacsony fokú nehézfém-levegőszennyezéssel rendelkezik. Ez a nitrozaminok kapcsán is fontos.
https://pixabay.com/de/salat-eisbergsalat-salatkopf-74231/
https://pixabay.com/de/radicchio-salat-kohl-salat-gem%C3%BCse-1568169/
- A zöldségfélék és a spenót forrázással történő főzése 40–80% -kal csökkenti a nitrátszintet, ha a főzővizet nem fogyasztják. (Forrás Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal)
- A fiatal spenót vékonyabb szárú, ezért kevesebb nitrátot tartalmaz.
- A hosszabb ideig érlelt kolbász típusú termékek esetében a nitráttartalom már nem olyan magas, de ezeknek a húskészítményeknek a hevítése magasabb nitrozaminok és egyéb szennyező anyagok szintjéhez vezet. Ez a haltermékek esetében is fontos.
Különösen a nyers kolbászokat (szalonna stb.) Nem szabad sokáig melegíteni. Minél ropogósabbak, annál több nitrozamin és más rákkeltő anyag termelődik.
A nitráttartalmú ételek felmelegítése növelheti a nitrittartalmat és ezáltal a nitrozamin képződését.
Ez ismert a spenótról, de alkalmazható más nitrátban gazdag zöldségekre és halakra is.
Az óvintézkedések csökkenthetik a fokozott nitritképződést a spenótban:
https://pixabay.com/de/spinat-blattspinat-salat-bl%C3%A4tter-74220/
Több információ
A nitrozaminokat számos rákos megbetegedésnél rákkeltő anyagnak tekintik, és növelik a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát is. Erősen fűtött húskészítményekből származó szennyező anyagok, például nitrozaminok (a húshoz tartósítószerként adott nitrátokból és nitritekből) ), növeli a rák különböző kockázatait, és csökkentheti az inzulintermelést és elősegítheti az inzulinrezisztenciát alacsony cukoranyagcserével. Emberben a nitrozaminok által okozott rák kockázatát nem sikerült teljesen megállapítani. De mivel számos állatfajról kiderült, hogy rákkeltő hatású, számos jel arra utal, hogy ezek az emberek különböző szerveiben rákhoz vezethetnek.
A környezetben és az élelmiszerben található nitrozaminforrások mellett a test endogén termelése is szerepet játszik; és az adagolás, a szennyezés típusa és az expozíció időtartama alapvető szerepet játszik, mint minden szennyező anyag esetében.
Meg kell jegyezni, hogy a legnagyobb mennyiségű nitrozamin nem az élelmiszerből származik.
A nitrozaminok egészségi kockázatának legnagyobb forrása a dohányzás - ideértve a másodlagos dohányzást is!
A napi 20 cigaretta elszívása több mint 20-szorosára növelheti a nitrozamin-expozíciót, ami több lehetséges élelmiszer-forrásnak felel meg. Még a legnagyobb élelmiszerforrások is, mint pl. a sült saláta kitûnõ levelek csak alacsony százalékot adnak.
https://pixabay.com/de/zigarette-rauch-glut-asche-666935/
A Harvard Közegészségügyi Iskola tanulmányai szerint a füst vagy annak mérgező anyagai (nitrozaminok és formaldehid stb.), Amelyeket a padlón vagy a ház másik részén tárolnak, ahol por van, rákkeltő kockázatot jelent a bőrön - különösen a gyermekek számára. Általánosságban elmondható, hogy a füstben és a dohányfüstben található nitrozaminok erős rákkeltők a tüdőrákban.
- Is, latex termékek és onnan szintetikus gumi (lufik, cumik stb.) nitrozaminokat nyújthatnak, amelyek a bőrön keresztül felszívódhatnak. A csecsemők és gyermekek játékai nem tartalmazhatnak ilyen nitrozaminokat (különösen azokat, amelyek szájba tehetők).
- Néhány kozmetikumok ezek nitrozamin-források is.
- A fűszerek a szárítási folyamat során jelentős mennyiségű nitrozamint tartalmazhatnak (különösen a borsot, legfeljebb 29 μg nitrozamin/kg-ban), de ezekből a termékekből viszonylag kis mennyiséget fogyasztanak.
- Ról ről maláta szárítási eljárások, a sör az 1970-es évek elején magasabb nitrozaminszintet tartalmazott. A mai sör már nem a nitrozamin fontos forrása a sör előállítási módszereinek változásai miatt.