Hogyan lehet elkapni egy majonézt Itt vannak tippjeink
A hiányzó majonéz minden szakács számára szívszorító, legyen az első vagy a tizedik alkalom. Fizika és kémia némi ismeretével azonban utolérhető.
A majonéz, akárcsak a fagylalt, emulzió az olaj és egy másik folyadék: ecet vagy citrom között. A tojássárgája az íz és a sűrűség mellett emulgeálószerként is alkalmazható: felületaktív anyagokban gazdag, kétféle molekulában, amelyek egyikét a vízmolekulákhoz, a másikat ezekhez a vízhöz kötik, mint a ragasztót.
Megfelelő mennyiségű olaj és ecet esetén egy tojássárgája elegendő egy liter majonéz emulgeálásához, de a sima textúra biztosításához általában többet is adnak hozzá.
Miért hiányzik egy majonéz? Vagy miért fordul meg ?
Egy kis tudomány: ha túl sok olaj van a keverékben, és nem elég jól felkorbácsolják, a majonéz meghibásodik, mert a zsírmolekulák túl sokak ahhoz, hogy egyenletesen eloszlassanak a vizes molekulákban.
A tojássárgája hőmérséklete is alapvető: a hideg korlátozza a felületaktív anyagok hatását. Ezért kerülje a tojássárgája használatát közvetlenül a hűtőszekrényből, ehelyett szobahőmérsékleten használja a sárgáját.