Hogyan lehet felismerni a jó kenyeret, és hogyan lehet abbahagyni a lisztbe forgatást?
Mint sokan ismeritek, 2013-ban hoztam létre passiondupain.com, a kézműves és elkötelezett pékségek útmutatója. Ez a szenvedély csak fokozódott az idők során és a találkozások révén. Ma adok neked néhány titkot, amelyek segítenek felismerni a jó kenyeret és megakadályozni, hogy lisztbe tekerjék !
JÓ Kenyér
Ez áll 3 hozzávaló csak: Liszt, víz és só. -Vel kell végrehajtani Természetes kovász (liszt és víz keveréke) adalékanyagok és "javítószerek" nélkül. A péknek időt kell adnia arra, hogy virágozzon hosszú erjedés. A só tekintetében a francia szabályozás 18 g sót ír elő 1 kg lisztre.
Liszt + víz + só
A jó kenyeret mindenekelőtt a szakma iránti tisztelettel és szeretettel kell elkészíteni. Fizikai szempontból "jól" sült kérgén, a hagyományos bagetthez való krémmorzsáján, a többi fajtánál pedig sötéten ismeri fel. Az alveolusok bizonyítják a tisztelt erjedést. Ne feledje azonban, hogy a teljes kiőrlésű kenyérnek, a rozsnak, a tönkölybúza vagy a Kamut kenyérnek természetesen sűrű morzsája van (kezelt).
A szájban egy jó kérges kenyér ezután finoman megolvad. Illatai a minőségi liszt és a jól vezetett erjedés jelei lesznek.
A jó kenyér titka mindenekelőtt a sütő által ráfordított idő (legalább 24 órás erjedés).
ღ Tönkölykenyér Maison Lamour (Bordeaux)
A TERMÉSZETES LEVEL
A kovász teljesen természetes és élő termék. Ez egy víz és liszt keveréke, amelyben az élesztő és a laktobacillusok (egyfajta baktérium) tenyészete több napos időszak alatt nő fel.
A kovászos kenyér erjedése és kelése sokkal tovább tart. A hosszú fermentáció lehetővé tenné az élesztőgombáknak és a laktobacillusoknak a lisztben jelen lévő szénhidrátok és fehérjék egy részének emésztését, beleértve a glutént is.
A kovász a búzaszem héjában természetesen jelenlévő baktériumok által okozott erjedésből származik.
A savanyúság jelentős előnyöket kínál és lehetővé teszi kézművesei megszólalni.
Érzékszervi szempontból kínál összehasonlíthatatlan aromák. Természetes ízfokozó.
Varázslatos ereje van a GLUTEN előemésztésének, és a emészthetőbb kenyér.
Ezen kívül, hála neki a mi a kenyerek hosszabb ideig megmaradnak. (3 nap 500 g-os daraboknál és legfeljebb egy hét 1 kg-os daraboknál).
Mindig a „kovászos kenyér” mellett dönt, anélkül, hogy elfelejtené megadni a „természetes” kifejezést a péknél !
ღ Természetes kovászos kenyér Tíz Belles kenyér (Párizs)
GYAKORLATI ESET:
A hagyományos francia bagett
A hagyományos bagett a francia pékség gyönyörű ábrázolása. Arany színe, méhsejt morzsája és mogyoró aromája elveszíti az eszünket.
Az 1993-as rendelet szerint a hagyományos francia bagett egy kézműves megközelítés része, amelynek minősége és hiteles íze megmaradt.
Forradalom a jó kenyér szerelmeseinek, mert az európai jogszabályok szerint a klasszikus bagett akár 150 vegyszert is tartalmazhat. Manapság a francia pékségekben a bagett eladások 20-25% -át teszi ki.
Nincs adalékanyaga, a sütési hagyományoknak megfelelően gyúrják és főzik kiváló tápértékkel.
A 4 hozzávaló kiválasztottak:
- Francia hagyomány T65 liszt
- Az élesztő
- Só
- A víz
ღ Hagyományos bagettek utópia (Párizs 11)
TUDTAD ?
- Szó " fiú barát "Latinból származik" cum panem »Ami azt jelenti, akivel megosztjuk a kenyeret.
- Artológia a kenyér ismeretének, a gabonafélék termesztésének és a kóstolásnak a művészete.
T = A liszt típusai
Mint látható, a lisztes tasakokban a T betű látható.
Ezt a besorolást a liszt hamutartalma határozza meg, vagyis a liszt tömegének egy órán át 900 ° C-on történő elégetése után megmaradt hamu tömegének aránya.
A liszt hamutartalma és ezért típusa jelzi a liszt ásványianyag-tartalmát.
Minél magasabb a T, annál inkább a lisztet mondják "teljesnek".
Megjegyzés: A teljes kiőrlésű kenyeret mindig SZERVESEN kell megvásárolni, mert a gabona héja az első növényvédő szer !
GLUTÉN
Prolaminok és gluteninek keveréke, két fehérjecsalád.
A pékségben a GLUTEN egy bizonyos gabonafélék (elsősorban rozs, zab, búza és árpa) lisztének hidratálása során kialakuló hálózat.
Liszt gluténnel: SABOTEK (Rozs, Zab, Búza, Árpa, Tritical, Tönköly és Khorasan)
Kis tönköly nagyon alacsony a gluténszintje
Gluténmentes liszt: Rizs, hajdina, köles, kukorica, gesztenye, kókuszdió, csicseriborsó, quinoa ...
IGAZ: A glutén alapvető szerepet játszik a BREAD gyártási szakaszában
IGAZ: A glutén a lakosság túlnyomó többsége számára biztonságos
HAMIS: A gluténmentes termékek nem okoznak fogyást és semmilyen jólétet nem okoznak a szervezetben. Csak betegek (celiakia), azaz a lakosság 1% -a számára szánhatók.