Hogyan olvassuk el a száraz kolbász címkét
Az első blog a száraz kolbásznak szentelt !
Hogyan olvassuk el a kolbász címkét ?
Fontos tudni, hogyan kell írni és olvasni. És ezt folyton rájövök, amikor drága embereim törzskönyvének ismeretére van szükség. Még mindig látom szüleim, egy férfi és egy nő arcát, büszkék arra, hogy 3 éves koromban megfejtem az első száraz kolbász címkét. Még több évbe telt, mire végre megértettem ennek a sajátos szókincsnek a jelentését ....
Mik a kolbász összetevői és mi a szerepük ?
1) sovány hús és zsír
Minden kolbász alapja. Ennek a résznek külön cikkre is joga lesz. Gyakran látjuk a felhasznált hús és az eladásra kínált termék tényleges tartalma közötti kapcsolatot.
Például itt: „162 g sertéshús felhasználva 100 g késztermékhez”
Franciaország reflexiói
Azt gondolhatja, hogy minél nagyobb a felhasznált húsmennyiség, annál minőségibb lesz a kolbász. Tapasztalattal tudom, hogy ez rossz jelzés, mert minden producer beleteheti, amit akar. Valóban, ha az alapanyag már jó minőségű, akkor végső soron kevesebb szükség lesz a jó darabok "kiválasztására", mint a hozzávetőlegesebb húsra.
Bizonyítékként ugyanannyi húst használunk a pásztor botja és a francia Ardèche reflexióiból származó száraz szalámi között ...
Pásztor személyzete
Ez nátrium-klorid: NaCl.
Jelenleg 28 és 30 g/kg közelharc között van, és három fő funkciója van:
- Íze: a só dózisát a korábbi fogyasztókhoz képest csökkentették, hogy kielégítsék a fogyasztókat.
- Cselekvés a baktériumflórán: segít gátolni bizonyos baktériumok szaporodását, amelyek a kolbászt fogyasztásra alkalmatlanná tennék. A sót mindig is az élelmiszerek tartósításának nagyszerű módjaként használták.
- Hatás a soványra: a só vizes oldhatósága révén ionizálódik a húsban lévő vízzel érintkezve, és ezáltal lehetővé teszi a nátrium- és kloridionok behatolását az izomsejtekbe, ezáltal cserébe „fehérjegélt” hoz létre a sejtek kilökődéséhez. fehérje szálak, amelyek ezután kapcsolódnak a vízmolekulákhoz, amelyek szükségesek a tészta megkötéséhez és ragadósságához (a sejtbiológia mestere II. a siflard készítéséhez).
Ez a kálium-nitrát: KNO3. Pácolt húsokban régóta használják, és joggal tekinthető az egyik legrégebbi ismert tartósítószernek. Változatok használhatók helyettesítőként vagy kombinációban, például nátrium-nitrát vagy nitrit (nitrit-sók).
Dózisa toxicitása miatt nem haladhatja meg a 0,3 g/kg pasztát. Két alapvető funkciója van:
- Ez lehetővé teszi, hogy sejtszerű eszközökkel hozza létre és stabilizálja a kolbász húsának színét, amelyet megkímélek.
- Antimikrobiális hatása, amelyet só erősít, lehetővé teszi a termék hosszú ideig történő tárolását.
Nem az ízük, hanem a hús savanyítására szolgál, és a kolbász átalakulását lehetővé tevő baktériumokat a fejlődésükhöz szükséges tápanyagokkal látják el.
A felhasznált cukrok lehetnek glükóz (szőlőcukor), szacharóz (ez az alapcukor), laktóz (nagyon alacsony édesítőerő és az első kettőn kívül használják), glükózszirup vagy akár tejpor. (Az íz édesítéséhez).
Minden termelő szabadon felhasználhatja a kívánt mennyiségű és sokféle cukrot. Bizonyított azonban, hogy a kolbász savanyításához szükséges minimális dózis 5–6 g/kg közelharci.
Kiegészítés: laktóz lenne többnyire száraz anyagként használják, azaz lehetővé teszi a termék tömegének megtartását. Hadd magyarázzam el: a száraz évszak végén egy kolbász sokat veszített eredeti súlyából, így a laktóz lehetővé teszi, alacsony költséggel, ennek a veszteségnek a csökkentését. Valahogy megcsal ...
6) Polifoszfátok
Ezek nátrium- vagy káliumsók. Lágyítják a túl hideg tésztát, hogy javítsák a burkolat tolási lépését. Jelezhetik a fagyasztott hús használatát.
Azonban nagyon keveset használják, mert késleltetnék a kolbász szárazságát.
7) Aszkorbinsav
Ez C-vitamin! Ez önmagában megmagyarázhatja a száraz kolbász élénkítő hatását, de használata minimális, mivel antioxidáns hatása ott nem hatékony, mert a kolbász zsírjában való oldhatatlansága miatt gyorsan eltűnik.
Elősegítheti a savasító baktériumflórát, és nitrit-sók jelenlétében felgyorsíthatja a kolbász színezését.
Az aszkorbinsavnál kevésbé drága, az eritorbinsav választható helyettesítőként.
Kiegészítés: nyilvánvalóan a hozzáadása lehetővé tenné többnyire kiküszöböli az ipari termelésben a nitritfelesleget.
9) Virágzó porok
Lásd a cikket a kolbász fehér virágáról. A címkéken a virágpor kifejezés elméletileg feltüntetésre kerül, ha használták (pl .: „virágpor: kalcium-karbonát”).