Hogyan szabályozzuk a Lesaffre pékáruk mennyiségét

02 ápr. Hogyan szabályozható a pékáruk mennyisége?

1. Tészta tolerancia
   A kenyér formájával és színével együtt a térfogat is fontos tényező a fogyasztó döntéshozatali folyamatában, amelyet első pillantásra értékelünk. Ez a cikk megvizsgálja az egyik olyan tényezőt, amely elősegíti a pékáruk mennyiségének népszerűsítését, az úgynevezett tésztatűrést.A térfogat és a tészta tolerancia közötti összefüggésKét fő technikai tényező felelős a sütőipari készítmények mennyiségének megszerzéséért: a hatékony szén-dioxid-termelés és a glutén-hálózat, amely elég erős a gázok visszatartásához. De e két létfontosságú feltétel mellett két másik tényező is garantálja e készítmények fejlődését: nagy tolerancia a túlzott erjedéssel szemben, és a tészta képes ellenállni a benne rejlő stresszeknek, mint például az ellenőrzött aktiválás és fagyasztás.Melyek a tolerancia felelős tényezői?a tésztát?A tészta toleranciája meghatározható abban a képességben, hogy az első felemelkedés vagy végső erjesztés során a fermentációs folyamatok során sértetlen marad, a kemencében növekedés, a mechanikai sokkok és az előkészítési folyamat során jelentkező egyéb igénybevételek.

Így nagyobb rugalmasságot biztosít a pék számára a munka megszervezésében, és lehetővé teszi az időbeli változásokat anélkül, hogy befolyásolná a végtermék minőségét.

A tészta toleranciáját meghatározó tényezők

A tűrés döntő tényező a tészta kifejlesztésében és a végtermék térfogatában, és számos tényezőtől függ (Calvel, 1975):

• liszt tulajdonságai - más szóval: a glutén képződésébe belépő fehérjék minősége és mennyisége;
• a tészta fermentációs sebessége (aki nehezebben erjed, az toleránsabb)
• majonézzel vagy élesztővel történő erjesztés - valamivel magasabb tolerancia-szintet generál, mint amikor a tésztát erjedési folyamat során a semmiből állítják elő.

1. Alapanyagok

A liszt minősége

A tészta elengedhetetlen alkotóelemének a lisztnek nagyon fontos szerepe van a kielégítő mennyiségű kenyér előállításában. Számos paraméter a liszt összetételének kulcsfontosságú eleme, és ezeket a mezőgazdasági tényezők (a búza típusa, a termesztés és betakarítás éghajlati viszonyai, a tárolási körülmények) és az őrléssel kapcsolatos tényezők (fajták keverékei, őrlés folyamata, az őrlés ideje) határozzák meg. érlelés stb.).

• Gliadin és glutén, lisztben oldhatatlan fehérjék. A gluténhálózatot alkotó gliadin és glutenin teljes mennyisége meghatározza a tészta viszkoelasztikus tulajdonságait. A kielégítő térfogat eléréséhez a rugalmasság/nyújthatóság kiegyensúlyozott arányára van szükség (amelyet a gliadin és a glutén biztosít).
• Asérült keményítő, 5-10% arányú élesztőgombához vezet, amelynek fermentációs aktivitása kielégítő szubsztráttal rendelkezik.
• Arabinoxilanii olyan cukrok, amelyeket az élesztő nem asszimilál, de amelyek tömegük akár tízszeresét is képesek vízben kiaknázni. Az így visszatartott víz tehát nem áll rendelkezésre a gluténhálózat fehérjéből történő előállításához. Ez veszélyezteti a tészta reológiai reakcióit és a kívánt mennyiséget (Autio, 2006).
• Poláris lipidek (0,6 - 1% liszt), amely foszfolipideket és glikolipideket tartalmaz, hatással van a tészta viszkozitására.

A folyékony összetevőkhöz hozzáadott vízmennyiség a kulcsa a kielégítő tészta állag elérésének. A túl sok víz "gyenge" tésztát okoz, erőhiányos, nehezen kezelhető, kevés a növekedési esély, ezért befolyásolja a kenyér végső térfogatát. Ugyanakkor a túl sok tészta, amelyet megfelelő hidratálás hiányában kapnak, a nyújthatóság csökkentésével veszélyezteti a növekedést.

Túl nagy dózisokban az élesztő felgyorsítja az erjedést, és az eredmény egy kis tűrésű tésztából áll, ami negatívan befolyásolja a készítmény térfogatát.

A só ellentétes hatást gyakorol a helyes kenyérmennyiség elérésében szerepet játszó különféle technológiai paraméterekre: lelassítja az élesztő fermentációs kinetikáját, ami a széndioxid-termelés csökkenéséhez és hosszabb növekedési időhöz vezet. A só ugyanakkor erősíti a gluténhálózatot és annak gázmegtartó tulajdonságait.

1. A kenyérkészítés folyamata

keverés

A keverés során az elégtelen fehérjebontás veszélyeztetheti a gluténhálózat kialakulását, amely segít megtartani a kenyér térfogatához szükséges szén-dioxidot az utolsó szakaszban.

Ezenkívül a tésztát 18-20 ° C hőmérsékleten kell tartani a kívánt térfogat elérése érdekében. Ez a hőmérséklet mind a felhasznált összetevők hőmérsékletétől, mind a környezettől függ.

Az öntés során a tészta felületén fellépő repedések veszélye az átjárhatóság hiányához vezet, ami a kenyér térfogatának csökkenését eredményezheti. Ezért ebben az esetben a tészta formázása előtti pihenőidő ajánlható.

Végső erjesztés

Ez a keverést követő szakasz a legfontosabb a kenyérkészítési folyamatban, a végtermék térfogatát tekintve. Ha az erre a szakaszra szánt időt nem gondosan ellenőrzik, ez kétféle problémához vezethet: ha a kenyeret megfelelő kelesztés előtt megsütik, a tészta széteshet, és deformált kenyerekhez vezethet. Ha az élesztés túl sokáig tart, a tészta nem úgy emelkedik fel a sütőben, ahogy kellene.

Ezen túlmenően fontos a megfelelő páratartalom fenntartása annak érdekében, hogy megakadályozzuk a kéreg túl kemény vagy ropogós kialakulását, mivel a kenyér térfogata csökken.

Megjegyzés: A jó tésztatűrés nagy rugalmasságot biztosít, beleértve a kovász időt is.

Rovátkás (kérges tésztához)

A darabolás nagy hatással van a kenyér mennyiségére. A tésztadarabok végső képződésére utal, közvetlenül a sütőbe való belépés előtt, és két alapvető szerepe van:

• esztétikailag, a kenyerek kialakításának módjában
• szerkezeti jellegű, mivel olyan vágások jönnek létre, amelyeken keresztül a sütés az első sütési percek alatt távozhatnak a gázok, hatással lehet a végső térfogatra

Az, hogy a gáz hogyan távozik a sütőben lévő tésztából, szintén befolyásolja a kenyér végső állagát.

Megjegyzés: Erre a műveletre akkor kerül sor, amikor a tészta a legérzékenyebb - toleranciája ezért elengedhetetlen a kovásztalan kenyér elkerülése érdekében.

A sütés a kenyér térfogatáért is felelős, a hőmérséklet hatására a gázok tágulásán keresztül.

A hő: az elégtelenül magas hőmérséklet nagy valószínűséggel veszélyezteti a tészta növekedését sütés közben.

• a túlzott hő kemény, sűrű kéreghez vezet
• a hő hiánya kovásztalan kenyérhez vezet

Gőz: nagy adag kenyérsütéskor használják, hogy megakadályozzák azok repedését a kéreg túl gyors kialakulása következtében. Ha nincs megfelelően szabályozva, a gőz mennyiségi hiányokat okozhat:

• a gőz hiánya nem nőtt és repedezett kenyérhez vezethet
• a túl sok gőz leeresztett kenyerekhez vezethet látható rovatok nélkül (INBP, 2016).

1. A tészta toleranciájának maximalizálása funkcionális összetevők segítségével

A tűrés döntő tényező a kenyér tészta megfelelő kifejlődésében és implicit módon a végtermék kielégítő mennyiségének elérésében. A recept több elemétől vagy magától a folyamattól függ. A funkcionális összetevők meghatározott dózisokban történő használata segít maximalizálni a tészta toleranciáját, és biztosítja a megfelelő mennyiséget és végső megjelenést. Több kategóriába sorolhatók (összetevők, adalékanyagok, feldolgozási segédanyagok), és meg kell felelniük a szabályozási követelményeknek, valamint a fogyasztók és a pékek kívánságainak.

Oxidátorok a tészta stabilizálásához

Az oxidánsok fő érdeme a pékiparban abban rejlik, hogy képesek megerősíteni a gluténhálózatot diszulfidhidak létrehozásával - nagyon erős kovalens kötésekkel a fehérje láncok között. Ez a művelet nagyobb ellenállást eredményez a tészta keménysége szempontjából, így megakadályozva a tészta deflációját a kenyérkészítési folyamat során - a keveréstől a sütésig.

Enzimek a megfelelő erjedés biztosításához

• Probléma:

A lisztben lévő keményítő hidrolíziséből nyert egyszerű fermentációs cukrok elérhetősége a béta-amilázok és az alfa-amilázok komplementer hatásától függ. Az alfa-amilázok azonban általában kis mennyiségben vannak jelen a lisztben.

• A megoldás

A megfelelő cukormennyiség biztosítása és a béta-amilázok hatásának fokozása érdekében a keverés során növényi, gombás vagy bakteriális eredetű alfa-amilázok adhatók a tésztához.

Az amilázokkal együtt alkalmazható enzimek egy másik típusa a pululanáz. Képesek megkönnyíteni a hidrolízist, amely folyamat során a maltodextrinek felszabadulnak, és a béta-amilázok potenciálja megnő.

• Az eredmény:

Az erjedés könnyebben megy végbe - a tésztát úgy megpuhítják, hogy javuljon a fejlődése a sütőben. A túladagolás tésztához, vagy akár ragadós maghoz vezethet (Syfab, 2015).

Egyéb enzimek, amelyek növelik a toleranciát

• Művelet mód

Magas víztartó képességük miatt a xilánok, különösen az arabinoxilánok, csökkenthetik a tészta víztartalmát. A xilanázok, amelyek bakteriális vagy gombás eredetű feldolgozási segédanyagok, olyan enzimek, amelyek képesek csökkenteni az ezen szénhidrátok által visszatartott víz mennyiségét, és ezáltal növelni annak hozzáférhetőségét a tészta egyéb összetevői számára.

• Az eredmény:

Hozzáadásuknak az a kezdeti hatása, hogy elősegítik a gluténhálózat fejlődését. Így a tészta sokkal könnyebben feldolgozható, és ellenállóbbá válik a vágás, bevágás, alakítás stb. Folyamataival szemben. (Pyler és Gorton, 2008).

Emulgeálószerek gázvisszatartáshoz

• Mik ők és hogyan működnek?

Az emulgeálószerek amfifil molekulák, vagyis hidrofil és hidrofób pólusuk van (akárcsak a lisztben lévő poláris lipidek).

• Hatásmód:

A tésztához adva finomabb gluténszálak képződhetnek, és kevesebb keményítő kerül a gluténhálózatba. Ez jobb gázvisszatartáshoz, és ezáltal a végtermék kívánt térfogatához vezet.

• Az eredmény:

Az emulgeálószerek hozzáadása hozzájárul a tészta rugalmasságának és nyújthatóságának növeléséhez, finomabb textúrájú magot adva. Néhányuknak értékes előnyei vannak a tészta nem buborékképző képessége szempontjából is.

---